咖啡的香味（上）

從一六七二年巴黎街頭出現第一家由亞美尼亞人開辦的咖啡店算起，一百年后，巴黎咖啡之昂貴，仍超乎我們的想象。

一個叫做德·桑·皮埃爾的人從印度洋上的萊尤尼溫島歸來，隨船帶回來一箱咖啡。他把咖啡分成小包，分送各位朋友。因為盧梭說過喜歡咖啡，而且“除了咖啡沒有別的奢侈”，就送給了盧梭一包。

馬上，盧梭的回信來了：

拜啟。昨日因有客來，未能查看所贈小包中的物件。我等才認識不久，您卻已以物相贈。這樣，我們的交際就成了完全不合身份的來往。因為我的財力，并無與人贈答的余裕。所以，或者取回您的咖啡，或者彼此再勿謀面，請選擇一途為盼。敬具

也就是說，一小包咖啡的高價，甚至能使敏感的盧梭與人絕交。那時的盧梭，被警察禁止了在咖啡館露面，甚至朗讀《懺悔錄》。他正迷戀著東方，在旅途中總是打扮成異族，動輒對人使用穆斯林的術語問候。

盧梭這一短函給人的震驚，不亞于他思想解剖的長卷。幾年后（一七七八）盧梭就死了，留下這短函如一個暗示。我們從中嗅到、并接著找到了一種特殊的物品。它的上方裊裊飄升著一種云霧。它不屬物質，當劃精神范疇，飽藏神秘的高貴。香味（aroma）只在它的浮表。它內在的魅力，誘人津津樂道。

——花費這些篇幅，只是轉述一本《咖啡轉，世界史也轉》（《コ一ヒ一が、世界史がる》，臼井隆一郎著，中央公論社一九九三年版）的內容。特做一句說明，唯因不敢掠人之美。文章將涉及的知識與見解，大都不是我已知或“發現”的。書名在文中略作為《轉》。

一

咖啡起源的故事非常著名。它的一般版本是：

牧羊人噶爾迪的山羊白天吃了一種植物的果實，夜間興奮不睡，在羊圈里又蹦又鬧。牧羊人沒辦法對付，就去請教一位長老。長老把那果實用熱水泡過，飲下黑黑的漿液，通夜神清目明，毫無倦意。于是長老給眾人分飲這種黑漿，結果人人興奮，無一瞌睡。宗教的夜課，于是也得以順利完成。

——這個傳說后來演繹成不少版本。天主教版當然講那是一座修道院的軼事；但重要的是順便記下的、那位長老的名字：Sciadli（名字更有演變，如寫做Shehodet）。

阿拉伯的版本大同小異。在阿拉伯的故事里，其中的地理內容引人注目。傳說：摩卡的奧馬爾，在年輕時曾經跟著導師沙孜里（al-Shadhili）去麥加朝覲。途中當他倆路過也門的時候，導師病重不起。在臨危之際，他給弟子留下遺言說，會有一個蒙面人來到，只需聽他的話便是。言罷氣絕。奧馬爾想為師傅做臨終的洗凈，無奈沙漠無水！此時，來了一位蒙面人，為他掘了一口井。汲起清水，奧馬爾正要道謝，蒙面人摘去面巾，居然就是導師沙孜里本人——這是常見的奇跡說話；往往不是奇跡本身，而是其他枝蔓更值得注意。

奧馬爾為摩卡奉獻了第一口井。他的顯跡接二連三，從者如流。但是摩卡人卻驅逐了他，不得已奧馬爾一群來到“烏撒布”，摘各種野果充饑，就這么發現了一種后來被人叫做咖啡的果實。后來流行了瘟疫，他們讓病人喝果子煮出的黑色漿湯，又克服了瘟疫。那黑湯被贊美為“黑色的滲滲泉水”，奧馬爾被視作圣徒，修建了道堂。

——這一傳說，不能用來充作咖啡也門起源的憑證。因為更多的證據，曉諭著咖啡起源的“烏撒布”，在與也門隔著窄窄紅海的非洲東端。摩卡乃是后來咖啡買賣集散的港口，因摩卡港的著名，引出了也門的起源說。

《轉》指出：阿拉伯語的al-Shadhili，在被書寫為意大利語時，轉變成了Sciadli。此書的日本作者高出了《綁在一起》的美國作者一籌。因為后者把二手的意大利語Sciadli，進而訛傳為Shehodet。

其實，只需追蹤到Shadhili一詞，謎底就捏在了掌心。這個詞可并不陌生，甚至可謂大名鼎鼎，一般中文譯作“沙孜林耶”。此乃一大蘇非教派的名字，地跨亞非，只知道它與圣裔中的哈桑家關系密切，一個核心圣地是摩洛哥茶畹的Abdu Salam山。從突尼斯、阿爾及利亞，一直到印度，到處都布滿了這個教團的信眾。其創始者Al-Shazili生于十二世紀末，早年苦讀失明，因身邊聚眾而受到迫害，逃至埃及。幾度朝覲，逝于橫穿埃及的沙漠中——如咖啡起源故事中的也門沙漠。他的教誨甚至滲入中國西北，在黃土高原被傳說為“沙孜林耶老人家”，雖然語焉不詳。

二

全世界都用類似的發音，有點神氣地說：“咖啡”。沒有誤解，詞語背后的形象，是那種黑黑苦味、驅困提神的液體。

但這個詞自己，原來是這個意思么？“咖啡”一語，在阿拉伯語中只表示為三個輔音字母QHW。加上不寫出的元音，這個阿拉伯語詞可用Qahwa表示，姑且拼音作“咖赫瓦”。遠在咖啡被人喝之前， 咖赫瓦早已存在。咖啡之前的阿語詞匯Qahwa含義繁復，包括“掃除欲望、減少、謹慎于”等含義。詞匯背后的形象，既包括后日所說的咖啡，也包括含有麻藥的植物，甚至還囊括葡萄酒。

那么這個詞，Qahwa——它最初的含義還是“咖啡”么？

只能說，它指的是“咖赫瓦”。這個詞包括“咖啡”、也包括別的一些與咖啡類似的植物，尤其是一種叫做“咖夫達”的樹，它的葉子名為“咖豆”（未查找原文，日文音譯“カ一ト”）。這是一種咖啡樹的共生植物。

如狗尾巴草與黍子糜子共生，稗草伴隨著水稻；植物在它的起源地，總是共生著大量的同族亞屬、共類別科的姊妹。也就是說，在紅海對岸，除了咖啡還有咖豆，“咖赫瓦”一詞是它們的統稱。

它們是否都具備“黑色滲滲泉水”的神圣屬性呢？

只能說，它們都有興奮作用，都使人產生少食身瘦、減少睡欲的效果。凡有這種特性的植物，都叫做Qahwa——阿語“咖赫瓦”一詞的含義就在于此。是的，喝了它不餓，它幫人節眠，幫忙完成夜間的功課。但沒準它也能讓人上癮，甚至……飄飄然沉入一點麻醉！

尤其咖豆，它更加興奮提神。這個豆可不同于那個豆，“咖豆”不光是添點興奮歡愉而已；引用過分，它能讓人昏厥、糊涂，甚至亂心！

唯有咖啡，因它的分寸適度，沒有如咖豆——也許還有別的樹葉或野果——那樣被逐出歷史。于是，唯有這種豆閃閃發光，地位穩定下來，并獨占了“咖啡／Qahwa”這一響亮的名稱。

這一喜劇的結果，是經過了斗爭才贏得的。拯救它的，是十六世紀沙孜林耶派的偉大蘇菲阿布杜·尕迪爾·阿爾·沙孜里。他的大作《論咖啡之合法性》，后日被法國東方學鼻祖德·薩西收錄于著名經典《阿拉伯散文集》之中，列為文獻的頂級。百年以后，E.薩義德在論述其劃時代的東方主義思想時，正是著重舉例薩西和此書，才展開了他的批判的。

《論咖啡之合法性》保留了寶貴的歷史痕跡。它勾勒了遙遠的嘎爾迪時代。它特別對一位住在也門亞丁城的先賢扎布哈尼（歿于一四七○—— 一四七一），進行了鉤沉發微。據考證，扎布哈尼曾渡過紅海，在不講阿拉伯語的埃塞俄比亞地方，見過當地居民在喝一種未知的飲品。回到亞丁以后他病了，想起彼岸的往事，也拿來那種飲料嘗試，只覺病意消散，神清氣爽。

——先賢扎布哈尼喝的，可能是咖豆。《轉》書也沒能追究整條的軌跡，待考要點散布在一切角落。簡言之，一些Qahwa曾被阿拉伯也門的蘇菲們拿來引入自己的宗教生活，用做抗眠振作，參與夜間修煉。可能有過只飲咖豆的時期，亦可能一直咖豆與咖啡兼用。可能因為咖豆欠缺、咖啡才取而代之，也可能蘇菲的清苦習慣，到了扎布哈尼也嗜好咖啡的時代，才逐步成為合法。

伊斯蘭法學界在判斷食、飲品合法與否的時候，是否使人麻醉和喪失理智，是一項基本的標準。任憑你再是蘇菲，對一切莫名的飲品，必須拿出它合法（halal）的證據。我們沒讀過的《論咖啡之合法性》，猜它該是這樣一篇辯護詞。辯護的要點，該涉及美食與毒品、陶醉與中毒、贊主功課的成功與個別人迷糊發昏二者孰輕孰重，最后則是對咖啡的助善、溫柔、熱烈且不過度的品質的贊美。

最后，咖啡沒有被打入毒品的冷宮，一種Qahwa打敗和淘汰了另一種Qahwa，咖啡走上它的貴族階段，這個詞的含義和味道都清晰了。

但對詞義的吟味，還沒有完。

由三個字母Q、H、W組成的Qahwa／咖啡一詞，發音非常接近真主尊名之一的Al-QWY (強大的，讀咖威。《轉》寫為Al-KWY)。Qahwa語源Quwwa，正巧又是有力、強壯之意——這自然誘人遐思。所以，沙孜林耶的蘇菲們創造了一種儀式（Ziker），一面飲著“咖啡”，一面吟誦“啊，咖威！”（ya，Qawiy！）享受其中神秘的感覺。

吟誦的遍數是一共116遍。這116之數，是數學故鄉阿拉伯特有的、使阿拉伯字母每個都對應一個數字的神秘游戲。來看Al-KWY：除去定冠詞，KWY各字母對應的數字是20，6，10，合計為36。不難找到的、一個各字母對應數字之和也是36的數詞，是116（表示116的單詞KHWH的對應數字是20，5，6，5，合計36）。這就是念116遍的原因。

——熟悉往昔的新疆、看慣了塔里木農夫服用麻煙習俗的人恍然大悟了！他們此刻理解了大漠泥屋的風景。是的：不僅麻煙其實類似咖啡，而且農夫可能就是蘇菲。

三

就這樣，隨蘇菲主義的蔓延，咖啡的飲用之風逐漸興起，并在十六世紀定著為新的文化。沙孜林耶是創造這一文化的功臣。據說在阿爾及利亞，人們有時干脆把咖啡叫做“沙孜里”。但咖啡的魅力和這一文化的本質，尚不在飲品的香濃，而在它暗示了一種人的關系，一種生活方式。

十六世紀是奧斯曼土耳其的時代。

包括蘇菲們的道堂，就像昔日阿拉伯人介紹給世界的“公眾場所”是公共澡堂一樣，這一次被建議的新的公眾場所，是咖啡館。《轉》一書譯為“咖啡之家”。文化的核心詞匯，已經換成土耳其語：Kahve-hane的前半，是阿語更準確的轉寫，后半則是“館、店、廳、家”——公眾的房子。

曾有一個插曲。若不是因為歐洲人總喜歡提及它，本來可以略去：

一五一一年六月二十日，麥加的長官哈伊爾·貝·彌馬爾看見，在城市的一隅有一伙人，圍著一尊赤土的罐子，一邊傳遞著咖啡，一邊陶醉地吟誦。傾耳聽時，都是平常的贊詞。但是，愈是自然純樸的舉動，在官僚的眼里愈是危險古怪。長官警惕了，于是決心干涉。關于咖啡的合法與否，又一次被推入爭論。

這一回，不是翻出了咖豆的舊賬、合法飲品的資格遭受了審查，而是因為它的人氣過高，聚眾勢盛，使得長官不能放心。貝·彌馬爾驅散了蘇菲，并宣布咖啡被禁止。他鞭打喝咖啡的人，把咖啡當街燒掉。

但開羅省站在咖啡一邊，否決了麥加的裁定。貝·彌馬爾被解職。隨即幾年后，從一五一七年開始咖啡被判定合法，時值穆罕默德一世當政。再后來，集奧斯曼帝國榮光于一身的蘇萊曼大帝，指示其御醫對咖啡做出鑒定——一五五○年御醫宣布：咖啡以及飲用咖啡之場所，并無半點不妥之處。咖啡沸騰了，它已經被公認美好如麥加的黑色滲滲泉。

大流行開始了。

一五五四年，奧斯曼帝國的首都出現了第一家咖啡店（Kahve-hane）。僅十來年，它的數量爆漲到了六百余家。《轉》在此寫得非常精彩：

Hane（房子，場所）帶著無比的新鮮感，進入了生活。當時人們還沒有意識到它乃是一種社交場，而只是習慣了它那氣氛的魅力。人們不知道——這種離開家、離開公務、樂意的話一人、或與朋友一起、度過愉快時光的方式，將從此長久地陪伴人類。去見人、去被人見、對人說話、被人搭話、高興則留下、無聊就回家——此一處Hane不同于自家的Hane，它讓你流連忘返；這種日子似乎和平日不同，它給你自由的感覺。

四

奧斯曼帝國的Kahve-hane／咖啡館，迅速傳入了歐洲，并引發了巨大的時髦。一六五二年在倫敦，一六六六年在阿姆斯特丹，一六七一年在巴黎，一六八三年在維也納，一六八七年在漢堡，咖啡館接連開業。

唯一的咖啡供給源在阿拉伯半島。一個名字愈來愈響亮，摩卡，作為阿拉伯咖啡的代名詞，至今占據著正宗咖啡館菜單的首席。不消說，今日星巴克連鎖店里那種專門哄騙小姑娘的、又兌奶又起泡的贗品，與高貴的摩卡咖啡風馬牛不相及。

自從蘇菲們把咖赫瓦弄到了也門，被傳說是努哈船（即諾亞方舟）登陸地的、緊貼紅海的阿拉伯半島溫暖濕潤的西南緣，便成了最早的咖啡栽培地。

摩卡港在十七世紀平均年輸出咖啡八萬袋（每袋六十公斤）。但輸出口岸不只有摩卡，也門海岸諸港若霍吉達、海牙夫等，運出的咖啡甚至超過了摩卡。只是由于唯摩卡港才允許英、法、荷等國船只靠港貿易——所以咖啡便冠以摩卡之名，隨眾口相傳，而四海遠揚。諸君牢記：“摩卡”（Mocha）從來是咖啡的古典、香味（aroma）、高貴的象征，而星巴克的奶泡什么也不是。

全歐洲都喝著也門的咖啡！

想一想就會明白其中有多少錢賺。種咖啡樹，運咖啡果，登臺忙碌的再不是清貧的蘇菲了。咖啡不是熟透了便從樹上掉下來的野果，伺候它很費事，從栽苗到采果要等五年。也就是說，想獲得咖啡就要投入金錢——所以一旦進入栽培，咖啡就開始了異化。它與資本，以及投機的糾葛開始了。

當我迷醉六十年代歌曲的時候，聽過鮑勃·迪倫（Bob Dylan）的一首歌：《再來一杯咖啡為著道路》（One more cup of coffee for the road）。那首歌與某女星合唱，旋律特別，不像他夢囈嘟囔的唱法。《轉》一書解釋道：這位猶太裔的明星，沒準在回憶著哼一支阿拉伯文書寫的、希伯來語老歌《咖啡和咖豆》。向歐洲運輸咖啡，是一項古老的暴利。在亞丁港，猶太咖啡商人常于開船之際喝上一杯咖啡，并唱這支歌祝一路好運。

由擊破十字軍的名君薩拉丁筑成的開羅，自從廁身于奧斯曼帝國的帳幔之后，便發展成一個巨大的商業都市。駝隊經由麥加朝覲的陸路，帆船乘季風溯紅海而上——咖啡從也門運來，裝進了開羅的倉庫。

把開羅儲存的大量咖啡及時、保質、贏利地運到歐亞各地，這種經濟需求造就了一種開羅的豪商。《轉》描述黎凡特商人的如下一段，不能不移錄：

在此，讓我們想象一個獨自停立開羅市場、陷入了深深冥想的商人。

他不是蘇菲，也不是朝覲者。他只是買賣咖啡、并進而自己經營豪華的咖啡館的一個開羅豪商。他著迷于從這越過沙漠和紅海來臨的商品咖啡里謀求厚利。他不是騙子也不是強盜。他必須在買時，讓賣家由衷相信是在等價交換的情形下買；也必須在賣時，讓買家真心相信是在等價交換的狀況下賣。但是，若是從最初的賣家到最后的買家都貫徹等價交換的話，作為媒介的他就沒什么像樣的利益了。媒介手續費不能維持豪商的地位，更與資本的積累遠隔重山。

所幸唯是，被他的活動結合的共同體各有其相異的價值觀，豪商必備的能力乃是——從被商品交換結合起來的共同體的價值觀差異中，擠榨出利益。……這絕不是阿拉伯商人特有的發想。與國家權力糾結，若是能奏效就依靠“全能的主”，但更信奉合理性，廣張商品交換之網、利用各種共同體的價值觀差異牟利——這是一種超越國家文化界限的，資本在原始積累期的國際商業資本家的共通發想。而且，成為這種資本家活躍舞臺的地區，是東地中海，所謂的黎凡特。

換言之，依仗著奧斯曼帝國賦予的歷史機遇，在寬容的時代使自己坐大肥滿的“黎凡特商人”，作為新生的資本家階級的第一梯隊，已經在地球的各主要港口乘夜搶灘。

奧斯曼帝國在同時代歐洲人心目中的地位，很難為中國人想象。至少已有過兩個大學的土耳其研究叢書，其立項的思路里，游走著低估奧斯曼帝國的潛語。至少，風靡了歐洲的奧斯曼時尚，使從黎凡特運去的咖啡，加載了商品的“使用價值”。也就是說，只因歐洲人“崇洋媚外”，在黎凡特商人老謀深算的注視下，東方浪漫的追星族追逐著咖啡的香味，把咖啡認定為標榜上流的第一飲品。

買賣不僅保險，買賣將有暴利！如馬賽商人從東地中海奧斯曼領內買來的咖啡，運到了馬賽就最少可賺三倍。不用說再銷往更遠的歐洲腹地，不用說賣到凡爾賽宮去喂那些虛榮的法國貴婦、或是直輸伊斯坦布爾奢華的蘇丹宮殿！……孤獨的苦湯，蘇菲的傳統，如今驟然變做了昂貴的名牌，奢侈的象征。膨脹的咖啡需求，已然使得咖啡在船艙里染上了銅銹。它再也不是深夜啜飲的圣潔泉水。新生的資本主義，正在沸騰的咖啡泡沫里，依附著東方的傳說，依附著無敵的香味，向世界擴散。

二○○九年三月二日