淺談新地方主義餐飲環境設計手法

呂 鷗 宋陸明

摘要:隨著我國經濟的發展,人民生活水平的提高,居民外出就餐的需求不斷增加,人均餐飲消費水平也隨之不斷提高,餐飲環境逐漸受到重視。本文主要探討了新地方主義語言在餐飲空間設計中的設計定位,進一步強調了基于地域文化的室內設計對于發展本土化室內設計走向國際的重要意義。

關鍵詞:新地方主義 餐飲環境 設計

一、新地方主義餐飲環境的形式重構

在室內設計領域,“形式重構”泛指建筑室內中源于不同系統的形式在新系統中的變化與重組。它在地域文化的更新方面表現得尤為突出。“形式重構”是新地方主義傾向室內作品中普遍存在的現象。

如1929年落成的亞里桑那巴爾的摩飯店,由于各種原因該飯店于1929年建成之后陸續加建,直至1991年由羅斯曼房地產公司購買了這個飯店的全部產權并執行了一項大規模的翻修工程,但總體順延了原來的風格。最早由萊特和他的十五名制圖員創造出表面塑有三角幾何圖案的砌塊體系在改造中得以保留和重新利用,該要素成為整個飯店的特點。除此之外,飯店中還大量運用當地印第安人的傳統陳設,例如在穿堂大廳中用巴爾的摩空心磚裝飾梁柱;當地手工織的美洲印第安人繡織品作為外套的靠墊,散置在座椅上;穿堂大廳中陳列著一些經過精選的卡塔利娜島燒制的陶瓷。巴爾的摩飯店的室內采用取自環境的色彩,源自古美洲的形式,加上當地印第安部落的傳統陳設品,在旅館室內重新組合成一個新的系統,達到了表達地域文化特色的目的。

香山飯店一般被認為是新地方主義的典型作品。在中國尋找新式建筑風格的貝聿銘一開始就將中國視作同一文化背景下的整體,他所收集素材的范圍就比熟知本國的建筑師。最終貝聿銘過去在中國的生活經驗提供了這些素材:飛翹的屋檐、裝飾華麗的屏風、花式窗戶、白墻灰瓦、涓涓的流水等。在室內部分,香山飯店藝術處理的一個顯著特色是具有地域特色的傳統形式的重復出現。可舉的例子很多,如正菱形的側窗、壁燈和灰磚裝飾,正方體上帶有圓形開洞的樓梯欄桿柱頂燈。貝聿銘在此謹慎地選擇了很少一部分傳統構件進行重構,達到他所希望的民族化形式。在四季廳中我們看到了這種努力的成功之處,來源于不同文化的形的片斷在這里很好地重新組合了,建立了一種新的相互關系。這也是一種帶有強烈個人表現風味的地方主義,它的目的是想在中、西方兩種文化背景下走出一條”創新的傳統”之路。

深厚的中國建筑文化功底的戴念慈先生是另一位地域主義者,實際上應該說他徘徊在復古主義與現代主義之間,這種游離傾向的作品就是曲阜的闕里賓舍。同樣是利用灰白兩色,闕里賓舍的大屋頂就使外在形式有了古的起點。闕里賓舍擁有迷人的院子,比香山飯店更為宜人的圍和尺度,白墻灰磚墻相間,層層屋頂相疊的效果在陽光下顯得十分生動。為了表現悠久的傳統文化,在室內陳設和重點裝飾的取材范圍超越了臨近的名勝古跡,超越明清指向深沉渾厚的春秋戰國文化。這體現在銅鑼欄桿,體現在總服務臺下饕餮紋樣的瓷磚。它的新意在于傳統的形式非傳統的運用,從以上例子我們至少可以得出以下幾點啟示:

(1)具有創造力的新形式的獲得甚于對大量傳統形式的占有與熟知。

(2)新形式的片斷與舊形式的片斷之間有著直接的模仿關系。

(3)新形式是舊形式片斷的重構。

(4)舊形式片斷的重構并不意味著創造性新形式的獲得,這個錯綜復雜的重構過程依賴于設計者的天賦與經驗。

二、新地方主義餐飲環境的情感設計

氛圍是服務中消費者和企業之間交流的媒介,營造已經輕松、快樂、富有情趣的氛圍是酒店餐飲特化經營的核心之一。這種氛圍的營造首先要求經營者和從業人員在專業服務和禮儀的基礎上,增加情感的元素,從服務態度的審美上贏得顧客的心。這就要求餐廳的布置、菜品的制作等體現人性化,并增加特定的情感,力求使客戶就餐時有一種歸屬感,讓顧客在享受美食的同時,更獲得一種情感的依籟。

由臺灣知名設計師登琨艷主持設計的長沙窯主題餐廳,以湖南來自千年古窯長沙窯區的傳統燒制材料:匣缽、耐火磚、琉璃瓦、綠釉陶缸為設計素材,融合湖南本土的傳統建造方法,從空間到陳設,從餐廳名稱到員工服飾以及全部平面視覺系統,乃至空間彌漫的中草藥氣味和背景音樂等均作了統一的設計,與中國佛教“六食說”的色、聲、香、味、觸、法一一對應,可以稱作全方位空間情境設計,也是融入體驗設計元素的湖湘文化自主創新的一個范例,也是新地方主義室內設計走向國際的一次可貴探索。

三、地方語言符號的運用與創新

拉普卜特(Amos Rapopor)提到他對地域性概念的看法,地域的基礎必須建立在以方言、地名、信仰、民族、建筑(學)、飲食和政治行為之間的和諧一致。他提出地域性建筑是和風土建筑融為一體的,如同特定的地點與人們的習慣是暗示著某種自明或可指認的特質是有別于其它地方的。

在鄉村意境的營造中,則是通過各種構建元素的鄉土性,表現在地區環境的鄉土性和文化的鄉土性。鄉村概念,以及地方文脈和鄉土氣息的表達離不開特殊標志與符號的運用。這種帶有地方性的符號往往帶有強烈的鄉土特征,能給人以深刻的印象。用這種經過歷史沉淀的精煉語言,利于各種氛圍的表達。

1、符號的功能

建筑中的裝飾物常常是歷史和文化信息的主要載體。人們之所以把建筑稱為用石頭和鋼鐵鑄就的歷史,就在于透過那些建筑和裝飾,人們可以閱讀到一個時代的全部信息——人們的信仰、道德、技術和情感。用符號學的理論來闡釋裝飾的功能是恰當的,因為建筑中的許多裝飾可以被理解為信息代碼,它們包含著大量的歷史信息,人與建筑之間的交流就是通過解讀這些代碼而獲得對建筑含義的把握。按照卡西爾的解釋,符號是人對外界信息的主觀能動的反應,它包含著事件的內在意義。體現裝飾的符號功能最典型的例子,就是一些紀念性的建筑物,雖然它們在本質上不是一種獨立的裝飾藝術,但在表現形式上卻是裝飾性的,并且它們的功能是純粹精神性的。如古埃及墓地圣區中的方尖碑、古羅馬人的圖拉真紀功柱和凱旋門以及在現代城市環境中人們為紀念某些歷史事件而創作的紀念碑等等。這些作品往往成為一座城市、一個民族、一個歷史事件的標志,它使那些歷史的文化信息得到表達和保存,使記憶成為可見的形式,為人們提供了一個追憶歷史、舉行儀式的場所。在某酒吧的設計中,陜西的民間樂器塤在燈光的照射下,讓人仿佛回到了過去。

2、裝飾要素

(1)室內整體空間中不可缺少的建筑構件、如柱子、墻面等,結合功能需要加以裝飾,可共同構成完美的室內環境。充分利用不同裝飾材料的質地特征,可以獲得千變萬化和不同風格的室內藝術效果,同時還能體現地區的歷史文化特征。

位于紐約第五大道的Mesa Grill餐館,餐館的設計體現了美國西南地區的地方特色,內部用色絢爛,采用了方言派的裝飾。大量采用了具有特色的木質裝飾,而柱子的設計是結合了古典的科林斯柱式與波普的色彩,餐廳內的照明系統采用了訂制的帶洞眼鋁燈,另外紅色纖維的運用也十分大膽而有力。

(2)陳設要素。陳設要素一般分為純藝術品與實用藝術品。其造型往往具有陳設特征,大多數起著裝飾作用。實用和裝飾二者應互相協調,功能和形式統一而有變化,使室內空間舒適得體,富有個性。

新地方主義風格的元素與傳統符號以現代的手法與現代的材料表現出來。中國的傳統文化有著幾千年的歷史,各地有著形式多樣豐富的裝飾元素,如何運用這些元素,如何更好的繼承和發展這些民族、地方性的藝術風格需要我們一直去探索和實踐。

參考文獻:

【1】可摩斯·拉普卜特,文化特性與建筑設計,北京:中國建筑工業出版社,2003

【2】張書鴻,文化傳統在室內設計中的揚棄,沈陽建筑工程學院學報,1999,2

【3】郝曙光,當代中國建筑思潮研究,北京:中國建筑工業出版社,2006

呂鷗 男 籍貫:浙江溫州 1987年 研究方向 環藝設計 學歷 本科 學生 工作單位 浙江萬里學院。

宋陸明 男 籍貫:浙江淳安 1985年 研究方向 環藝設計 學歷:本科。學生 工作單位 浙江萬里學院。