西班牙美食烤大蔥

南　希

烤大蔥是西班牙加泰羅尼亞省的一道特色菜。歐洲大蔥的種類很多,用來烤的蔥是一種專門的蔥,名為calcots(加泰羅尼亞語)。它的外形比中國的大蔥短一些,蔥白略呈紡錘型,有點類似我國北方早春生長的一種叫羊角蔥的再生蔥。后來,一個西班牙人告訴我,calcots是將洋蔥埋上很厚的土,芽就各自長成蔥白很長的大蔥。怪不得calcots的大小和形態都有點像羊角蔥。我半信半疑,但仔細看它的蔥葉和洋蔥的芽確實有點像,都是扁的。吃烤大蔥一般在冬季,從12月份到次年3月份左右。

烤大蔥的時節,無論是超市還是農貿市場,大蔥都很搶手。一般下午就賣光了。大蔥論捆賣,一捆大概有2斤左右,每捆大約50根。一個3、4口之家,一般要買兩捆。因為烤大蔥的損耗較大,只吃里面的。沾蔥吃的沙司也賣得很快,特別是現配制的。每個攤都有自己的特色,里面有甜椒、杏仁等。好的沙司不放蛋黃醬,耐儲存。去晚了,只能買到冰箱里的冷藏品。當然,你要圖省事,飯館里也有現成的烤大蔥外賣。

我女婿(西班牙人)喜歡用燒烤爐烤大蔥,炭火烤比電烤箱烤得要香。燒烤這活兒,男人都愿意做。方法也很簡單:原汁原味的大蔥不用洗,也不用切,最多去掉泥土,整根排放在烤爐上,直至外皮烤焦變糊,就好了。

烤好的大蔥外焦里嫩,將焦的一層外皮剝掉,里面軟糯清香,蘸沙司吃。沙司顏色近乎黃與橙色之間,味道一般都比較淡,為的是突出原味。西餐的沙司里其實都拌了很多油,但吃上去并不覺得膩口。……