傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的防腐措施歸納

陳衛(wèi)東

將人教版選修1《生物技術實踐》教材所涉及的發(fā)酵產(chǎn)品制作流程及如何防腐簡單歸納如下。

1果酒的制作

1.1制作流程

將榨汁機清洗干凈，并晾干，待用。選擇新鮮的葡萄，先將葡萄沖洗，再除去枝梗和腐爛的子粒，放到榨汁機中榨取葡萄汁。將選取好的發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒。將獲得的葡萄汁倒入處理好的發(fā)酵瓶，封閉，在適宜的條件(18℃～25℃)下發(fā)酵。定時旋松瓶蓋放氣(放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳)，但不要打開，發(fā)酵時間為10-12 d，可以形成果酒。

1.2防腐措施

榨汁機要清洗干凈，并晾干，防止榨汁機被污染(包括污漬和微生物)。

先清洗葡萄，目的是去除葡萄上帶有的雜菌及其他污染物；先清洗，后去除枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會；去除腐爛子粒是防止其可能已經(jīng)被雜菌污染。

為防止發(fā)酵瓶中被雜菌污染，一是要清洗干凈發(fā)酵瓶，二是要用體積分數(shù)為70％的酒精對發(fā)酵瓶消毒。

葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后，要封閉，保證酵母菌無氧的同時也防止雜菌進入發(fā)酵瓶。

發(fā)酵瓶中二氧化碳過多時，要定期排氣，每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋，防止雜菌進入。

在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境因.而生長受到抑制。

2果醋的制作

2.1制作流程

將水果或果皮、果核等用清水沖洗干凈，去除腐爛部分與雜質(zhì)，瀝干后放人蒸氣鍋，常壓下蒸煮1-2h。降溫后加入麩曲或果膠酶，在40℃～50℃下，糖化2h。糖化后，用榨汁機榨汁，保持溫度28-30℃，加入酵母液進行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵完成后，稀釋，接入醋酸菌，進行醋酸發(fā)酵。得到醋后要過濾，蒸氣加熱滅菌后包裝(上述過程也可以在果酒生產(chǎn)基礎上再進行醋酸發(fā)酵)。

2.2防腐措施

原料沖洗干凈，去除腐爛部分與雜質(zhì)，防止微生物、污染物和腐爛部分影響產(chǎn)品品質(zhì)。

蒸氣蒸煮有兩個目的，一是將材料蒸熟，便于糖化；二是殺滅細菌。蒸氣加熱的目的是殺滅各種微生物，便于醋的保存。

榨汁機要清洗干凈，并晾干，防止榨汁機帶有污染(包括污漬和微生物)。

在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境因而生長受到抑制。醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸形成的酸性環(huán)境，對雜菌也起抑制作用。

3腐乳的制作

3.1制作流程

選取含水量70％左右的豆腐，切塊：平放在鋪有干棕葉的盤內(nèi)，上蓋干棕葉，再用保鮮膜覆蓋，適宜條件，讓毛霉生長，大約5 d，打開保鮮膜及鋪在上面的棕葉，降溫及散失水分，散去霉味。將豆腐塊分層碼放在玻璃瓶(先洗刷干凈，再用沸水消毒)中，逐層放鹽，隨層數(shù)增加，增加鹽量，接近瓶口，鹽多鋪一些(總體鹽與豆腐之比為1：5)，8 d后添加鹵湯(由酒和香辛料配置而成)，過火后將瓶封口保存。

3.2防腐措施

玻璃瓶先洗刷干凈，再用沸水消毒，防止雜菌的污染。

加鹽腌制的目的有3個：一是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；二是抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)；三是調(diào)節(jié)口味。

鹵湯(由酒和香辛料配置而成)作用有2個：一是抑制微生物生長，二是調(diào)節(jié)口味。.

裝瓶和封口都要將瓶口通過火焰，目的是防止瓶口被污染。

4泡菜的制作

4.1制作流程

選取優(yōu)質(zhì)的白菜、蘿卜等，經(jīng)過修整、洗滌、晾曬后切成條狀或片狀。按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。將經(jīng)過預處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入事先準備好(選擇火候好、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好、鋼音清晰的泡菜壇子)的清洗干凈的泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時，加入香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補充水槽中的水。

4.2防腐措施

鹽水煮沸的目的有兩個，一是便于鹽的充分溶解，二是殺滅鹽水中的一些微生物。

泡菜壇清洗干凈，目的是去除污垢及—些微生物；泡菜壇無裂紋、砂眼：—是防止漏水，二是防止雜菌進入。

加入香辛料作用有2個，一是抑制微生物生長，二是調(diào)節(jié)口味。

加入鹽水的作用有2個，一是抑制微生物生長，二是調(diào)節(jié)口味。

加水沒過菜，及在壇蓋邊緣注水，蓋蓋，作用均有兩個，一是防止雜菌進入，二是創(chuàng)造無氧環(huán)境。

乳酸菌發(fā)酵過程產(chǎn)生乳酸，使發(fā)酵液呈酸性，乳酸菌、酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應這一環(huán)境因而生長受到抑制。

傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)方法是勞動人民經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐摸索出來的，是勞動人民智慧的結晶，在教學過程中，教師除了要總結和學習發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的相關知識，使學生了解生物技術在社會生活、生產(chǎn)、發(fā)展中的運用，還要使學生體會這些過程的精妙之處，對學生進行科學、技術、社會教育，激發(fā)他們的愛國熱情，樹立為科學、技術、社會發(fā)展貢獻自己力量的理想。