細嫩香酥的水晶肴肉

徐永清

在淮揚菜系之中，上能登堂入室，躋身國宴行列，下能隨遇而安，扎根平民餐桌的菜肴很多。冷菜之中的水晶肴肉便是一例。

水晶肴肉是中國名菜，系用豬蹄腌制而成。廚師通常將其切成云片糕的形狀，一層層地排列起來。論形狀，整齊劃一，令人愉悅。看顏色，瘦肉紅潤，猶如瑪瑙；肥肉潔白，酷似白玉；肉皮牙黃，好似琥珀；肉凍晶瑩，絕類水晶。水晶肴肉的美稱，就是以肉凍色彩命名的。說口味，人們在咀嚼時，只覺鮮香酥嫩的滋味回味無窮。何況其瘦肉不塞牙，肥肉不油膩，真是老少咸宜，令人叫絕。

同是肴肉，所取豬蹄的部位不同，就有了不同的形狀，不同的質地，不同的口感，不同的美稱。前蹄爪上的老爪肌腱，切成圓形，狀如眼鏡，稱為眼鏡肴，其肉筋纖柔軟，味美鮮香。前蹄爪邊的肉，切片后呈玉帶鉤狀，譽為玉帶鉤肴，其肉鮮嫩，可口有加。前蹄爪上的走爪肌肉，狀如三角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩。后蹄有根細骨，猶如往日挑剔油燈的添燈棒，連同此骨的一塊純瘦肉，叫添燈棒肴，其肉細嫩，最受青睞。

水晶肴肉已有300多年的歷史。相傳很久以前，鎮江有對夫妻開了一家酒店。一次腌制豬蹄時，丈夫誤將硝當鹽用了。哪知用硝腌制的豬蹄色澤紅艷，很是誘人。一經燒煮，異香撲鼻。豬蹄剛剛端上餐桌，門外來了個精瘦老頭搶過便狼吞虎咽地吃起來。吃完，老頭咂著嘴贊嘆道：“香噴噴，酥透透，鮮滋滋，嫩沸沸。”原來這老頭就是八仙之中的張果老。張果老是赴王母娘娘的蟠桃會途經鎮江，聞有異香，便按住云頭，前來一飽口福。這肉一經張果老品贊，頓時名揚天下。肉系硝腌制，因硝不雅，便將“硝”改為“肴”。

鎮江與揚州只隔著一條長江，兩地同屬淮揚菜系。其飲食口味、制作承傳沒有什么明顯差異。如今，肴肉做得最好，名氣最響的，當數鎮江的宴春酒樓和揚州的富春茶社。色香味形兩者不分上下，難分伯仲。

一向有吃早茶習俗的揚州人，茶館里一坐，必定點一碟肴肉，再佐以兩三個冷碟，就著一壺茶，便美滋滋、樂陶陶地享用起來。在揚州，無論是婚壽升遷的大餐，還是三五親朋的小酌，冷菜之中，肴肉肯定是少不了的。它不僅是冷菜的主打菜肴，更起到撐門面的作用。品嘗肴肉時，再佐以一碟陳醋，一碟姜絲，真是錦上添花，妙不可言。（責編 何 毅）