彭忠富

去四川省廣漢市三星堆訪古，中午朋友林請(qǐng)我們吃纏絲兔。廣漢的美食，我印象最深的是連山回鍋肉，至于纏絲兔卻是第一次品嘗。纏絲兔色澤紅潤(rùn)、味美鮮嫩、肌肉緊密、肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香味長(zhǎng)，蛋白含量高，脂肪低，算得上是一種健康食品。

纏絲兔為腌兔的一種，廣漢城鄉(xiāng)許多作坊和家庭都在腌制。因腌制過程中以棉線纏繞兔身，故取名纏絲兔。纏絲兔選用肥大、皮下脂肪豐滿的活兔，對(duì)準(zhǔn)頸動(dòng)脈處，一棒打死，趁血液尚未凝固，迅速剝皮。從后腿開刀，劃皮不要傷肉，兩腿皮撕開后，割掉尾巴，從臀部用刀輕輕劃開，并用手扯皮，直扯到頸部，再割下全部兔皮，隨即開膛去內(nèi)臟，剁下足、爪，用清水洗凈后放入缸內(nèi)。

纏絲兔的做法很別致。每100只鮮兔用食鹽5斤，老姜0?郾5斤，花椒1兩，堆碼一層兔，撒一層輔料，頭腿鹽要重，腰部鹽宜輕。一天以后上下對(duì)翻，再腌制一天后起缸，加入醬、豆豉、豆油、白糖等輔料。把雞精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成細(xì)末，并調(diào)成糨糊狀，均勻地涂抹在腹腔內(nèi)和劃破的腿部深層肌肉內(nèi)，最后用長(zhǎng)約2?郾5米左右的麻繩一根，從后腿纏到前夾頸部，腹部要纏圓，邊纏邊整形，直至捆緊扎牢成細(xì)條圓筒形。纏好后涼于通風(fēng)處，待1至3天后即為成品。

食用之前，把纏絲兔放在溫?zé)崴衅锤蓛簦绯纱髩K，放進(jìn)鍋中煮熟即可。它是一款佐酒下飯的地道美食。

說起纏絲兔的來歷，還有一段離奇的故事。

清朝順治年間，廣元人單洪順夫婦在廣漢城里開店賣酒。酒好，兩三杯就要醉倒，酒店的招牌因此叫“有限杯”。單洪順的妻子梁氏，賢惠能干，美貌如花，人稱單梁嫂。單洪順酒館生意興隆，除了酒好外，還有他家獨(dú)創(chuàng)的美食“纏絲兔”，比起尋常的紅兔和鹽兔好吃得多。方圓幾百里，只有單洪順會(huì)做這種風(fēng)味食品，單家的纏絲兔制作技法是祖上傳下來的秘方，傳男不傳女。做纏絲兔要用39種香料，熬成汁浸涮兔腹，外面再用麻線捆纏。至于是哪39種香料，以及每種香料添加的比例，外人不得而知。

當(dāng)時(shí)，廣漢城西街有個(gè)叫董朝富的混混，后來到縣衙門當(dāng)了衙役，幾年后又當(dāng)上了班頭。此人常倚仗權(quán)勢(shì)在廣漢城里吃拿卡要，為非作歹，老百姓都對(duì)他敢怒不敢言。董班頭發(fā)現(xiàn)“有限杯”酒館的纏絲兔好吃，就天天來賒賬，吃完了還要帶幾只走。單氏夫婦哪里經(jīng)得起如此折騰。有一天，董班頭又來白吃，單師傅端來酒菜，賠著笑臉說了欠賬的事。董班頭臉色一沉，當(dāng)即把桌上酒菜掀翻在地，大發(fā)雷霆，臨走時(shí)還惡狠狠地甩下一句話：“姓單的，你給老子走著瞧！”

鄰居們都勸單師傅出去躲一躲，因?yàn)榇蠹抑溃囝^心狠手辣，什么下三爛的手段都使得出來。可單師傅覺得自己沒做錯(cuò)什么事，所以不怕董班頭的威脅。盡管如此，心里還是惴惴不安，他思來想去，最放心不下的就是自己家傳絕技“纏絲兔”。他把纏絲兔的制作秘方寫在一張紙上，讓妻子好生保管。還說如果自己遭遇不測(cè)，要妻子趕緊逃離廣漢，把纏絲兔的秘技傳承下去。妻子含淚答應(yīng)了。

不出所料，幾天以后，董班頭帶著幾個(gè)衙役闖進(jìn)“有限杯”酒館，在店內(nèi)搜出一袋張獻(xiàn)忠鑄造的銅錢。董班頭以此污蔑單老板是張獻(xiàn)忠的余黨。縣官與董班頭沆瀣一氣，不經(jīng)調(diào)查就認(rèn)定單老板罪名成立。其實(shí)那銅錢是董班頭栽贓陷害。單老板有口難辯，通匪是死罪，不久就被殺頭了。董班頭還要逼迫單梁嫂做自己的小老婆，若不從，就要?dú)⑺Ｐ液脝瘟荷┰缬袦?zhǔn)備，立即帶上盤纏和兩只纏絲兔逃回娘家去了。董班頭不死心，派人四處打聽單梁嫂的下落。單梁嫂怕給娘家惹禍，決定遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。臨走的頭天晚上，她向弟弟梁聰告別說：“好兄弟，你姐夫含冤而死，他年你若考取功名做了官，一定不要忘記為他報(bào)仇。今天晚上，姐姐最后一次做纏絲兔給你吃，望你好好品嘗，記住它的美味，記住你姐夫的冤情！”

梁聰寒窗苦讀，在姐姐走后的第10年考中了進(jìn)士，并將當(dāng)年姐夫的冤情上書皇帝，皇帝下詔嚴(yán)查，單洪順通匪案真相大白，董班頭作惡多端被斬頭示眾。梁聰雖然報(bào)了仇，但一直沒有姐姐的音訊，整日悶悶不樂。

一天，省城名流楊先生請(qǐng)他到府上吃酒。席間上了盤兔肉，梁聰細(xì)細(xì)咀嚼，品其味道，暗想：“這不是廣漢的纏絲兔么？”他不動(dòng)聲色地問：“此兔口味極佳，請(qǐng)問從何處購得？”楊先生說：“是寒舍一女傭人所作。”梁聰大吃一驚，問：“不瞞老先生，此乃廣漢纏絲兔，為單家絕技，傳男不傳女，當(dāng)今天下，只有家姐會(huì)做。莫非她還在人世？”楊先生一聽，立即叫人將女傭喚來。梁聰一見，沖上前與她緊緊擁抱在一起，姐弟團(tuán)圓，放聲大哭。

不久，單梁氏回到廣漢城繼續(xù)賣酒，同時(shí)招收徒弟，把纏絲兔的絕技傳給了鄉(xiāng)親們，也算是告慰丈夫單洪順在天之靈。

（壓題圖：餐桌上的纏絲兔）

(責(zé)編 何 毅)