涼拌“焯”對糖尿病有好處嗎?

涼拌菜,在北方比南方要常見。對于糖尿病患者來說,涼拌是一種很好的烹調方式。糖尿病患者要求一種健康清淡的飲食,如清蒸、燉、汆等。

制作涼拌菜的過程,大多會經過熱水“焯”(拼音chao)這一步,也叫做“焯水”。焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是涼拌菜不可缺少的一道工序,對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。焯水,東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。

焯水的應用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面:①可以使蔬菜顏色更鮮艷,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。②可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。③可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由于原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水后達到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。④便于原料進一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。

開水鍋焯水就是將鍋內的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。

用開水鍋焯水應掌握以下關鍵:

1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。

2.焯水時應水寬火旺,以使投入原料后能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。

3.蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干,以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然后燒開,目的是使原料成熟,便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵:

1.鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。

2.在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。

溫馨提示:

蔬菜焯水時加點鹽,可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失,如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘,維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽,便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。

蔬菜焯水后若不立即烹調應拌點熟油。蔬菜經焯水后發生了很大的變化,菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水后不立即進行烹調,便很容易變色并造成營養流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油,就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,這樣既可防止水分蒸發,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。