年夜飯瘦身計劃

楊　江

節儉主義風行年夜飯市場，帶來了今年年夜飯半成品市場的空前火爆，夏翔青介紹，今年年夜飯半成品銷售量預計較去年提升20％，省時、省力、省錢，又可以在家感受溫馨團圓氣氛的半成品年夜飯，正越來越受到市民喜愛。

對于我們身邊的大多數人而言，這個春節最大的意義可能在于2008年總算過去了。雪災、地震、三聚氰胺……過去一年，我們所經歷的這些苦痛都將正式被新年的鐘聲帶進記憶。

中國人的習俗中，新年有轉運的冀望。辭舊迎新，沒錯，新的起點已經開始。今年的爆竹聲想來依舊會響徹云霄。我認識的一個上海房地產商，往年春節期間煙花、爆竹一放就是七八萬元，噼里啪啦，整個小區能持續一個多小時淹沒在他家的爆竹聲中。不過，今年，他決定拒絕浪費，“鞭炮照舊還是要放的，幾千元夠了。經濟不景氣，那么奢侈干嗎呢！”

房產市場僵局不破，一些房產商已經在年前裁員減薪，一年一度的企業年夜飯降低規格，甚至取消。我認識的這個房產商不忍影響員工過年的情緒，還是照往年的規格在一家四星級賓館舉行了企業年會。

員工們多少有點意外，因為拿到的紅包分量并沒有減少，不過，老板真正的心思只有少數幾個人知道，他私下告訴我正在斟酌年后是否裁員。

說這個例子有點不符新年的喜慶，不過，它恰恰提醒了我們，這個被我們寄予厚望的牛年新年，恰恰也是新世紀世界金融危機開始的頭年。

早在一個月前，上海的街頭就已經被商家點綴成了牛的海洋，“紅牛”、“金牛”，掛在商店門頭。早就被綁架成了經濟動物的我們冀望借助“牛”運“牛”道，讓我們的股市、我們的經濟、我們的信心重振雄風、牛氣沖天。

民以食為天，牛年的這個春節，吃，成了經濟形勢的第一張晴雨表。

企業年會銳減

過年為大，經濟再不景氣，也遠沒有到不吃年夜飯的地步。上海市餐飲行業協會市場部副主任夏翔青透露，根據該行業協會1月5日完成的市場調研，目前，全市3.7萬余家餐飲企業中，近八成飯店的年夜飯包廂都已經訂滿，只有一些飯店的大堂尚有兩成左右的空位。

年夜飯市場一般分為兩個時間檔，第一檔為大年夜的下午4點半至晚上7點半，之后為第二檔，夏翔青說，空位主要集中在第二檔。由于堂吃年夜飯的消費人群相對比較固定，再加上市場總體供不應求，因此，年夜飯堂吃市場受金融危機的影響并不明顯，小南國、紅子雞這類品牌餐廳早在去年10月份就已經訂滿。

“價格方面，受原材料上漲因素的影響，年夜飯單桌平均價格在去年1600多元的基礎上略有10％左右的上浮。”不過，夏翔青承認，企業年會市場受整體經濟氣候的沖擊很大，一些企業取消年夜飯，更多的企業則是降低了年夜飯的標準。

“原來在五星級賓館開年會的企業，現在改為了二三星級賓館，原來在二三星級賓館開年會的企業則改在了大眾飯店，甚至一些企業將年會改在了單位食堂。”

受到沖擊最大的則是一些高檔會所，夏翔青舉例，位于城隍廟地區的一家以經營魚翅、鮑魚為主的高級商務會所，2008年春節期間的營業額為35萬元，但今年預計只有20萬元。“高檔會所營業額大多下降了40％左右。”夏翔青說。

往年這個時候，上海席家花園年夜飯早已一桌難求，但現在只有第一檔全部訂出，第二檔還有七成待訂。酒店常務副總經理王衛民接受本刊采訪時說，流失的主要是企業客戶，往年企業年會占這家酒店業務的半數以上，但今年大年夜基本上沒有了。

“整個餐飲市場從去年9月開始，業務明顯下降，去年12月1日至今，營業額與去年同期相比下降20％左右。”王衛民說，“往年我這里能接到12檔企業年會，但今年只有六七檔，而且飲食層次降低，單桌消費削減至少三四百元。”

王衛民發現，企業消費更趨理性，原來年會聚餐十幾桌，但現在減為幾桌，往年一些經營外貿的老客戶，現在卻不見了。

“餐飲行業對春節后的市場普遍沒底。”王衛民說，此前，席家花園進行了一次市場調研，席家飯店在一家四星級賓館內，就餐條件比社會飯店要好，因此往年一般都是做企業客戶，那次調研后，酒店主動將年夜飯單桌價格由往年1588元、1888元、2088元三個檔次改為了1388元、1688元與1888元三個檔次。

“目的就是為了吸引百姓年夜飯進入星級賓館。“王衛民介紹，盡管第一批年夜飯已經訂完，但70％集中在1388元這一檔。“說明食客越來越精打細算。”

王衛民并不贊成一些企業在媒體上的唱好宣言，他說，這是他從業17年以來從未遇過的艱難時期，“我認為應該尊重市場規律，實事求是說話。”他并不認同年夜飯單桌價格上浮10％左右的說法，“餐飲行業形勢不好，這是一個普遍現象，你不承認，是沒有用的。”

“我承認，你原來一個月能做100萬元，現在也許還能做到，但問題是，原來一桌人的消費現在可能要兩三批客人才能做到。”

說到這里，王衛民忽然激動起來，“在我們這里吃年夜飯的企業，原來一桌吃掉五六千元有什么稀奇呢！鮑魚、魚翅，點嘛！”

“但現在呢，從1月1日到1月13日，我還沒有看到一個點魚翅的！”

半成品、成品年夜飯火爆

節儉主義風行年夜飯市場帶來了今年年夜飯半成品市場的空前火爆，夏翔青介紹，今年年夜飯半成品銷售量預計較去年提升20％，省時、省力、省錢，又可以在家感受溫馨團圓氣氛的半成品年夜飯，正越來越受到市民喜愛。

以小南國為例，該企業推出了三款年夜飯套餐，從598元到1588元不等，企業負責人介紹，“外賣套餐都是我們的招牌菜，一套包括6個冷菜、6個熱菜、2道點心，１個湯。所有菜式都制作成八成熟的半成品，保質期兩天，當天可到附近門店提貨，回家加熱就可以了。”

夏翔青介紹，杏花樓去年銷售半成品年夜飯2萬份，今年預計2.5萬份至3萬份，而新亞，去年銷售1萬份，今年預計1.2萬份至1.5萬份。“這說明更經濟實惠的半成品年夜飯正成為一個流行食尚。消費者更加理性。”

原本打算下館子的消費者開始奉行節儉主義，把年夜飯改在家里，與之對應的是在上海各大書店，烹飪類圖書成為了搶手貨。在不少書店內，記者看到介紹川菜、魯菜、粵菜的書籍擺滿貨架，不少讀者捧著幾本菜譜仔細研讀，不時掏出紙筆記錄。

上海博庫書城銷量排行榜前10名里，烹飪類圖書就占到了三個席位，書城經理朱兵介紹：“目前書店里關于烹飪的書籍有幾千個品種，從元旦到現在銷量一直都很好，銷售最好的品種一天可賣二三十本左右。”

在半成品年夜飯市場火爆的同時，滬上率先推出成品年夜飯，也是滬上唯一一家提供成品年夜飯產品的企業——上海大千生態集團董事長黃海伯也忙得熱火朝天。

大千美食林餐飲今年推出了600元、1000元兩檔成品年夜飯產品，目前2萬套已經全部銷售一空，每天仍有大量電話爭購。“銷量是去年的10倍，都是年輕白領購買，與半成品相比，成品年夜飯更省時、省力、省錢，零下40度急速冷凍制造工藝下生產的全熟年夜飯，到家后甚至不要廚房，只要一把剪刀、一臺微波爐即可，剪刀代替菜刀，三四分鐘一道菜，半個小時就可以燒出一桌年夜飯。”

作為最早來大陸經商，有著20年餐飲經驗的黃海伯說，這是他在上海推出成品年夜飯的第四年，在臺灣，成品年夜飯十多年前就已經流行，是一個很成熟的產品。

“上海很多消費者不是很清楚，只知道半成品概念。”黃海伯介紹，“成品與半成品區別很大，有很多學問，不是說什么菜都可以做成品年夜飯，有些菜，急速冷凍了就不好吃了，必須由專門的大廚在多種菜肴里精心挑選，工廠化、標準化生產，這不是一般餐廳能做到的。”

金融危機背景下，大家都在精打細算，由于原材料全部自產，黃海伯的年夜飯產品成本被壓到最低，注意到市場的節儉風后，他又將所有產品的價格在去年的基礎上下調了25％。

“600元的套餐8個冷盤、8道熱菜，1個湯、1個甜品，如果消費者自己去菜市場采購，原材料的價格可能都要這么多，去飯店更是要翻倍。”

“成品年夜飯在不久的將來應該會在上海更為流行。”黃海伯說。

優惠券受到追捧

就在春節前，國內最大的城市生活消費指南網站——大眾點評網發布了2008年度上海餐飲報告。據大眾點評網對申城十大主要菜系13500多家餐廳的數據統計，2008年上海人下館子人均花費69元，本幫菜最受消費者歡迎。同時受經濟危機影響，下載電子優惠券成為網友上美食網站最為關注的焦點。

2008年下半年開始全面爆發的經濟危機對餐飲消費熱點產生了一定影響。大眾點評網對上海65個主要商區500家熱門餐廳的統計，2008年熱門餐廳主要分布在本幫江浙、火鍋、粵菜三大菜系，占熱門餐廳總數的36.8％。其中，本幫江浙類餐館的人均消費為88元。

“在股市樓市火爆的2007年，最熱門500家餐廳中以高檔自助餐廳最多，人均消費達136元。”大眾點評網公關部李海燕介紹，上海市場65％以上餐廳的價格現在集中在人均消費不超過50元，以大眾消費為主。

李海燕說，在經濟危機背景下，電子優惠券因為網友的口口相傳成為白領時髦的省錢方式，造就了申城2008年的新食尚。

電子優惠券目前已是商家較為常見的一種互聯網促銷方式。網絡技術為電子優惠券提供了打印、手機下載、郵件訂閱等多種實現方式，極大地擴大了優惠券的適用范圍，電子優惠券甚至無需打印，可以免費下載到手機，消費時出示給商家即可享受各種折扣、送菜等優惠。

李海燕介紹，從2008年9月開始，餐飲、休閑娛樂等生活消費電子優惠券瀏覽量和下載量在該網站呈現全面上升趨勢。2008年該站上海用戶電子優惠券瀏覽量超過7730萬，同比增長267.6％；下載量達985萬，同比增長高達398％。

李海燕對優惠券的流行感同身受，她說精算正在消費領域流行，“包括我自己在內，以前不是很在意優惠券，但現在卻很關注。”大眾點評網日前出現了一個單張優惠券下載量一萬多次的紀錄，李海燕認為這是相當驚人的。

“對消費者而言，有了優惠券，既可以維持以往體面的生活方式，又可以更加實惠，對于偶爾在外吃飯的人，省錢的概念并不明顯，但對習慣下館子的年輕一族而言，就明顯了。”

在大眾點評網上最近，還出現了一個瀏覽量達到5萬次的餐館榜單，這份榜單是一位網友列出的上海人均50元餐館指南。

“這相當驚人，以往一個帖子能點擊過千人就已經很好了！”李海燕并不認為大家的消費意愿在下降，因為如果不消費就不會出現這些點擊率奇跡。盡管金融危機當前，大家都在縮減預算，但美食等生活消費還是人們最基本需求。

優惠券逐漸從餐飲領域擴展至婚紗攝影、美容美發等諸多領域，在大眾點評網，不少“部落”網友在“部落”上曬自己買到的低折扣商品，互通折扣信息。對于優惠券，消費者也更為理性，人們熱衷于對比各家優惠券的性價比，還有網友第一時間發布探店報道，優惠券實在不實在？服務質量是否會打折?

李海燕對一個網友印象深刻，這是一名年輕的女白領，她在目前的經濟形勢下，一如既往熱衷“血拼”名牌服飾。

“雖然她從未有過地到處尋找低折扣，但照舊一買幾萬元。”李海燕認為，這個例子充分說明了消費意愿并沒有下降。

“此次報告的數據來源于大眾點評網800萬網友的點評和40萬余家餐飲商戶，很好地體現了上海網民的餐飲消費習慣和趨勢。”

李海燕認為，針對目前這種精算的消費心理，對商家而言，關鍵還是看能否適應。

“再不好的市場，也永遠有好的機會。”