《食品化學》課程應堅持走“淺入深出”的教學模式

摘 要： 本文根據《食品化學》課程的特點及其在食品科學學科中的地位和作用提出“淺入深出”教學模式。在綜合分析全國食品化學課程的現狀及教學模式的基礎上，闡明“淺入深出”教學模式的優點。“淺入深出”教學模式主要的做法有：從日常的食品現象引出其中的化學問題；從食品制作工藝引出其中的化學問題；加強實踐環節提高對食品化學的理解。

關鍵詞： 《食品化學》 “淺入深出” 教學模式

《食品化學》是食品科學與工程專業中一門重要的專業基礎課程。它的任務是使學生掌握必要的食品化學基礎知識和基本理論，并通過與課程相結合的實驗，使學生掌握有關食品化學的基本實驗技術，為今后學習其它專業課程，以及畢業后從事食品科技工作、開發研制新型食品打下堅實的基礎。學生通過對食品化學課程的學習，可了解和掌握食品加工貯藏過程中所發生的一些重要的物理化學變化、變化機制，直接運用相關理論解決食品中的實際問題。所以，在大多數的食品院（系）中，《食品化學》課程成為一門重要的專業基礎課程，在國外的食品院系中更是如此［１］。在我國，隨著食品科學教育的發展，已經有相當多的高等學校的院（系）把《食品化學》課程作為精品課程來進行建設［２］。《食品化學》課程的教學體系已經得到了很好的建立［３］，在《食品化學》課程的教學過程中，授課教師一般是通過講授食品中營養成分、非營養成分的分類、結構、性質和功能，以及食品中各成分在加工貯藏中的可能變化、變化機制與調控等各方面的理論知識和一些應用方法等，給予學習者相應的食品化學整體內容。《食品化學》的教學內容緊緊圍繞食品中的化學問題展開，其目的是為了《食品工藝學》等食品專業課程的學習打下基礎，因此它是一門與應用緊密聯系的課程。許多教材的編寫都從物質的化學結構、性質及化學變化開始，然后介紹應用方面的知識，這樣的授課思路可以給學生形成完整的知識鏈。但是，對于學習者而然，難懂的化學結構往往使他們索然無味，激不起學習的興趣，從一開始就產生了一定的厭煩情緒，很不利于教學的開展。因此，為了達到教學目標，授課教師首先要解決的問題是如何使學生一開始就對將要學習的內容產生好奇感。為了解決這一問題，我們提出了“淺入深出”的教學模式，試圖從學生日常可以觀察到食品化學現象開始，將要講授的內容用幾個的典型事例提出相應的化學問題，引導學生進行思考，而后進行相關理論的講解，最終使學生掌握食品中化學物質的本質及在食品中的應用。為此我們在分析《食品化學》常用教學模式的基礎上，提出了“淺入深出”的教學模式，并在教學過程中進行實踐。

一、《食品化學》教學模式分析

《食品化學》作為一門學科，有著自己的特點。其完整的結構是食品中化學物質的結構、性質、生理功能、在食品加工與貯藏過程中的變化及應用。《食品化學》教材的編排基本上是按照這一層次來組織有關知識點的。因此，大多數的教學也是遵循這一基本規律進行的，是一種深入淺出的教學模式。這一教學模式能非常系統地介紹知識本身，但學習者往往找不到學習的興趣點和切入點，在上課之初并不了解其重要性。對于學習認真的學生可能造成眉毛胡子一把抓的結果，對于學習不認真的學生則可能造成不知所云、厭煩棄學的結果。

二、“淺入深出”的教學模式的基本做法

（一）精心備課，確實做好理論與實際的聯系。

《食品化學》的教學任務就是解決食品加工及貯藏過程的化學問題，因此，講解每一成分之前教師都應認真組織有關實踐中應用的事例，找出一些有代表性的能激起學生興趣的素材來引出相關的問題。這一過程跟真正的教學內容一樣重要，因為這一過程做好了，使學生的學習從“要我學”轉變為“我要學”，才能充分調動學生學習的積極性。

（二）從日常的食品現象引出食品化學問題。

食品對于任何人都是習以為常的事物，但并不是所有的人對食品都是非常了解的。食品是如何制作的？食品的變色、變味及腐敗變質等問題并不是每個人都能說出一二的。其實，這就是《食品化學》教學的興趣點。我們通過不斷的總結與梳理，找出每一種食品化學成分的一些常見的重要的性質及變化，舉幾個典型的例子引出相應的化學問題。例如：碳水化學物的主要教學內容為糖的生物學功能、單糖的結構、功能性低聚糖、淀粉及其性質、美拉德反應等。于是，教師在講解相關知識前先提出如下幾個問題：1.你知道嗎，人為什么每天都要吃飯？牛能吃草為什么人不能吃草？2.生米為什么要做成熟飯？饅頭放到第二天為什么變得很難吃？3.為什么烤鴨和面包呈現如此誘人的色澤（展示烤鴨和面包圖片）？結合所講授的內容，讓學生回顧生活中觀察到的相關現象，形成課堂教學的“師生互動”及“理論與實際互動”的教學模式。有些內容，如果能再結合實驗教學進行講解，學生便會理解得更為深刻。其他食品化學反應，如酶促反應與切開的水果褐變、焦糖化反應與可口可樂顏色的形成等都可以根據生活實際加深理解，使教學模式更加科學、規范、實用。

維生素是一類因為具有重要生理功能而成為《生物化學》、《食品化學》及《食品營養學》的重要教學內容的物質，種類較多、結構上沒有關聯、生理功能機理復雜，一直以來都是教學的難點。教材一般以結構、性質、生理功能與缺乏癥及食物來源的結構來組織相應內容。這一組織形式對知識而言是非常系統和科學的，但學生往往在復雜的結構及各種性質面前找不到學習的興趣點。因此，教師應首先使學生明確每一種維生素的重要性，然后才介紹其結構、性質及食物來源。例如：在講“葉酸”前，教師可播放一段因孕婦不注意葉酸的補充而導致嬰兒脊柱裂的視頻。無知無助的父母、痛苦的患兒、巨額的醫療費這些事實對學生的沖擊應該是刻骨銘心的，因此，對葉酸是什么？如何保證葉酸的供給？也自然地成為學生渴望知道的知識，學生的學習主動性得到充分的調動，學習的效果就有了保障。

（三）從食品的制作過程引出化學問題。

《食品化學》課程的重要任務之一是為食品加工機理提供理論支持。因此，在教學過程中我們應特別注意與食品加工工藝的聯系。但是，《食品工藝學》是在《食品化學》之后才開的專業課，學生在學習食品化學時并不掌握食品工藝的有關內容。因此，我們要注意從一些學生常見的食品的制作過程引出其中的化學問題。例如：講授“面筋蛋白”之前，從做饅頭、面包的制作過程中均需要和面而引出面筋的作用，學生就會對面筋產生濃厚的興趣，學習的主觀能動性就會得到激發，學習效果就會大大提高。

（四）現代化教學手段和方法的應用。

食品化學的概念及反應過程均是非常抽象的內容，采用“形聲+多媒體”多樣靈活的教學手段在一定程度上可以使抽象的內容具體化。對于側重講解的內容采用形聲教學，還可以通過教師形象生動的表達、聚精會神的眼神、恰當變換的表情等，緊緊抓住學生的注意力，使教與學密切配合。在使用多媒體教學時，結合食品成分生理功能特點，使其分子結構和化學反應模型化。例如，水是以分子團的結構存在的，而水分子團大小與其活性有關。分子團越小其活性越大，這種水也越好喝。作為飲用水，具有5個或6個水分子的小分子團結構的水，即所謂“五環水”、“六環水”有著很好的健康促進功能。對于水分結構與功能的簡單表述只能讓學生對此知識有個“了解”，但如果將水分子組團過程與功能水形成過程做成一個多媒體動畫在教學中講解，就會使學生很好地掌握這些知識。

（五）加強實驗教學。

實驗是學生獲取感性認識的重要途徑，因此，強調《食品化學》的實踐性必須由食品化學實驗來給予支持。然而就目前《食品化學》的教學來看，重理論教學、輕實驗教學的情況仍然十分嚴重［２］。

總之，《食品化學》是一門來自于實際服務于實踐的課程。《食品化學》的教學應該充分利用學生常見的或曾經發生過的重大食品事件，挖掘其中的教學元素，精心組織、引導學生產生濃厚的興趣和好奇，最終使學生在課堂之上掌握學習《食品化學》的實際意義，避免純理論的說教而使教學索然無味。

參考文獻：

［1］趙新淮.本科生食品化學課程教學內容的新分類［J］.高等農業教育，2006，10，（10）：60-62.

［2］趙國華.全國食品化學課程運行情況調查［J］.中國農業教育，2007，（6）：36-38.

［3］畢金峰，劉長江.食品化學課程教學內容的優化［J］.高等農業教育，2002，127，（1）：55-56.