據“氣象信息”調換食譜 滿足顧客需求天天有

如果氣象報告明天會下雨，就要多訂“雞肉什錦飯團”，而不是“梅子飯團”。在此，你或許會有個疑問:工讀生真能做到你所期待的事嗎?甚至是超越“大型超市的課長”嗎?

“比起身為老板的我，工讀生各個都很會訂貨，精準度也高。雖然心有不甘，但也拜他們所賜，我才能樂得輕松。”東京大田區7-ELEVEN蓮沼店的老板山岸正人先生說道。

山岸先生從高中一年級起，就在這家店打工。他與前任老板的女兒，當時在店里幫父母忙的由佳女士“職場結婚”，繼承這家店。目前工讀生有15人，兼職主婦有3人。或許是老板爽朗、善于交際的個性所致，彼此的年齡雖然有段差距，卻是感情和睦。號稱“和樂融融的店”，確實也名副其實。

山岸老板在超市工作20年，算是老手中的老手，但訂貨他還是全交給工讀生、兼職人員。

例如，主力鮮食商品之一的沙拉和小菜，負責訂貨的是高中三年級的森田嚴文同學。他從高中一年級開始打工，一年前從負責訂雜貨，被“拔擢”到訂鮮食商品。由于沙拉、小菜賣不完就要扔掉，所以需要極高的訂貨精準度。該怎么下訂單呢?森田同學說:“比方說，氣象報告說明天的氣溫會下降，就要加訂溫熱的小菜，而不是沙拉。如果因為昨天沙拉賣得好，隔天也訂相同的量，就會賣剩，而要扔掉。每次都要思考:明天這個商品會賣這么多吧!然后下訂單。結果如預期般順利的話就超高興的。”

對于森田同學的工作表現，山岸老板給予高度的評價。他說:“森田會在周末補進充足的小菜，明確地推出今天店內所要促銷的‘主打商品’。這個做法符合顧客的需求。自從交給森田之后，不太出現報廢，所以營業額迅速攀升，利潤也成長了。”

在蓮沼店里，便當、御飯團、三明治等攸關營業額的商品，也是由兼職的湯田泰雄先生負責訂貨。6年前，20歲的他還在就讀電腦專科學校，便開始打工。有一陣子他在一般公司工作了兩年左右，卻因為繁忙的工作，導致身體欠佳，辭職之后又回到蓮沼店。他就是所謂的自由工作者，卻是老板的左右手，打點店務。湯田先生說:“下訂單時，必須注意隔天的天氣。根據氣象報告，如果會下雨，就不用太期待顧客外出。盡管如此，如果是雨天，同樣的御飯團十二三種當中，比起梅子之類的清淡口味，要多預備雞肉什錦之類口味較重的，順雨大發利市。”

這種訂貨的方式，在7-11稱為“依據假設的訂貨”。要求高中工讀生也要會“假設”，正是7-11強盛的秘訣之一。

我們所熟悉的訂貨，是要根據歷史的銷售數據來確定量的，當然還有另外一個因素，就是訂貨員要對商品配置和銷售狀況非常了解。而在7-11，《巷口商學院》把訂貨的人性化、靈活化發揮到了極致。從訂貨這一環節，我們容易發現，7-11充分考慮到了天氣等客觀環境變化對消費者消費習慣的影響，也正體現了其對經營細節的密切關注。

在消費者還不確定自己會需要什么商品時，7-11就已經提前通過天氣預報等手段為消費者的潛在需求做出了細致的考慮，或許這就是7-11能夠創造出今天這樣一個便利店帝國神話的經營真諦。

我們都知道，便利店商品周轉速度快，經營靈活，在訂貨方面沒有什么縣城的規律可循。訂貨的出發點就是運用各種可與之的手段對市場消費狀況進行預判，然后來確定未來一段時間的需求特點，在7-11，剛來的實習生都可以做出精彩的訂貨單，正是他們抓住了便利店經營的這一精髓。

從現在便利店市場分布來看，內資企業的規模優勢還很明顯，但是經營水平與外資便利店還有明顯差距。從深層次上面來講，是企業發展模式的痼疾。國內比較規范的零售便利店大多是大型連鎖集團旗下的子公司，所以從經營上來說，難免受到大型超市經營思想的束縛，很容易就把本性很活的便利店做死。

7-11之所以能夠成功，正是因為其專注、專業，把便利店業態的每一個經營細節都發揮得淋漓盡致，單單一個訂貨環節，就聯系著如此多的學問。

點評:顧客需求無時不在，圍繞經營各方面，經營者每天都有干不完的事兒，關鍵要去琢磨。■