豆腐營養

隨著大眾保健意識的提高，豆腐已經成為中國家庭餐桌上最常見的菜肴。目前超市里豆腐品種越來越多，有南豆腐（水豆腐）、北豆腐（老豆腐）、豆腐干、內酯豆腐、油豆腐、日本豆腐等，不同品種的豆腐營養成分有何差異，食用方法有何不同?記者采訪了食品專家為讀者答疑解惑。

日本豆腐是“偽豆腐”

中國農業大學食品學院副教授范志紅告訴記者，豆腐營養豐富，含有人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益。

但是，豆腐從其制作原料上來講，真正由黃豆、黑豆制作出來的才能稱之為豆腐，像日本豆腐等衍生產品，并不屬于真正意義上的豆腐，因此不應該和真正的豆腐種類相比較。

豆腐干是高鈣王

人們選擇食用豆腐時所注重的營養價值無非是蛋白質和鈣的含量，這也是組成豆腐的兩大重要營養成分，對于這兩種營養成分來說，不同品種、樣式的豆腐，所包含的鈣類和蛋白質含量也不盡相同。

范志紅介紹，單純從鈣類的含量上來看，豆腐干是豆腐家庭中含鈣量最高的成員，各種形式的豆腐基本上以越濃縮含鈣量越高的規律存在，豆腐干的含鈣量接近于牛肉，較之豆腐家庭的其它成員要高出許多。相比較而言，其它家庭成員中，北豆腐比南豆腐含鈣量高，南豆腐比內酯豆腐等含鈣量高，至于內酯豆腐的含鈣量，一塊豆腐還沒有一袋牛奶的含鈣量高，因此，內酯豆腐的主要優點在于口感嫩滑，其營養成分并沒有什么特殊之處。

不過，消費者在選購豆腐干時也應該注意，中老年人和想控制體重的人群不適宜選購或食用含油量較高的豆腐干，同時選購的豆腐干鹽分也不要過高，為了確保身體的健康，控制鹽的攝入量也非常重要。

凝固劑首選石膏鹽鹵

范志紅提醒，消費者在選購豆腐時，除了依照“越濃縮含鈣量越高”的方法以外，從其蛋白質含量上考慮，就應該遵循“越嫩的豆腐所含蛋白質越少”的原則。具體地說：消費者在選擇南、北豆腐時，首先要觀察了解南、北豆腐的配料都有什么，除了水、大豆等是否還有其它添加劑，盡量減少食品添加劑的攝入。另外最重要的一點就是了解其凝固劑為何物?究竟是使用石膏、鹽鹵(即鹵水)還是其它物質，最好選擇石膏或鹽鹵做凝固劑的豆腐，這也是傳統制作豆腐的工藝，其它凝固劑制作的豆腐或與石膏、鹽鹵混合做凝固劑制作的豆腐，其含鈣量和蛋白質含量都要少很多。

豆腐不宜天天吃

豆腐雖好，也不宜天天吃，一次食用也不要過量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。范志紅強調，豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀;人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康；另外豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作，特別是痛風病患者要少食。

鏈接豆腐焯水要訣

南、北豆腐都有一定的豆腥味，北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味，許多用豆腐制作的菜肴中的要訣就是在烹調前都將豆腐放水里焯一下，要知道豆腐焯水大有講究，常見許多焯水過后的豆腐不是散碎就是中心出現空洞，不符合烹調的要求，這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐切成大小相近的小方塊，然后放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應轉用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮，用手捏時感覺有一定硬度時撈出，浸冷水中即可。(小健）