腌、臘肉制品防腐保鮮法

黃　群

在高溫高濕的季節，腌、臘肉制品在銷售存放過程中易出現霉變、酸敗、脹袋等質變現象。同時，因為腌、臘肉制品必須具有一定的柔軟性，這對產品的防腐保鮮技術提出了更高、更新的要求。

1、包裝產品采用抽真空復合膜袋包裝。在高溫高濕的季節，產品所處的環境溫度非常適合于微生物的生長繁殖，同時腌、臘肉制品在生產加工過程中很容易受到微生物污染。真空包裝的腌、臘肉制品在氣溫較低的季節和包裝完好無損時可在常溫下存放半年以上不變質。

2、自制以酒精和曲酒為溶劑的防腐保鮮液。食用乙醇(純度95％以上)100ml，大曲酒(酒精含量52％左右)100ml，叔丁基羥基茴香醚(BHA)和二叔丁基羥基甲苯(BHT)各3g；異維生素C鈉2g做防腐保鮮液。

乙醇和曲酒在防腐保鮮液中既作為溶劑，又作為一種安全高效的防腐劑。乙醇分子具有脫水作用，使菌體蛋白變性沉淀而致菌體死亡。加入曲酒的目的一是賦予保鮮液醇香厚實風味，不破壞產品的風味：其二是稀釋高濃度的酒精使其處于最適宜、最有效的殺菌濃度(70％～75％)。

叔丁基羥基茴香醚(BHA)和二叔丁基羥基甲苯(BHT)防腐保鮮。BHA和BHT是常用的抗氧化劑，價廉易得，二者都具有很強的抗氧化能力，且穩定性好，二者合用可起到增效的作用。BHA本身還具有較強的抗菌能力。它們都易溶于醇而難溶于水，噴灑在肉品表面時，可緩解發生在肉品表層的氧化、水解。

異維生素C鈉防腐保鮮。異維生素C鈉的主要作用是對抗氧劑的增效，同時它自身具有抗氧性，并且協同亞硝基鹽的作用對產品進行護色。

本防腐保鮮液要現配現用，對產品的噴灑量控制在5ml／kg左右，例如生產中所用的容量為600ml的噴霧器，每噴約為0，8ml，400g包裝袋產品噴2～3噴即可。注意噴灑防腐保鮮液后應盡快封口，以保證保鮮劑的效力。

這種保鮮液的使用成本約為0，03元／400g(袋)。