６款雞肉食品加工技術

劉國信

一、風雞

這是獨具風味的腌臘食品，秋末冬初加工，翌年食用。

選用肥壯的肉雞，宰殺放血，不去毛，腹下或腋下開膛，取出內臟，用干布拭凈腹腔，勿弄濕羽毛。每50千克光雞用炒熱的食鹽6千克～7千克，冷卻后加白糖1千克、花椒200～300克及五香粉100克，拌勻作輔料。取少量輔料腌擦切口、喉部、口腔、頸部；用小刀從腋下開口處深入雞體腔內，在兩側雞腿處各刺開一刀(勿刺破皮膚)，用一撮輔料擦入縫中，將輔料在腹腔內抹勻，用干燥木炭2節置入腹腔以吸干水分；將雞頭塞入腹腔開口處，用繩扎緊，掛陰涼通風處，15～30天即為成品。

二、六味蒸熏雞

這是山西太原市特產。造型美觀，色澤鮮艷，熏味芳香，肉質細嫩，攜帶方便。選用當年仔公雞或1～2年的淘汰母雞，宰殺，去毛、內臟，清水浸泡1～2小時以去除血污。用木棒打斷雞腿，將胸骨兩側軟骨剪斷，將爪彎曲插入腹內，雞頭壓于左翅下，成為“盤雞”。每100千克白條雞，用食鹽3千克、蔥2千克、蔥頭400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克，裝入布袋煮制。白條雞放入沸水鍋初煮10～15分鐘，取出沖洗。把配料連同雞一并下鍋熬煮，在90℃中，嫩雞煮1～2小時，老雞煮3～4小時即熟。熏制時采用鋸木屑為熏料，將熟雞置于熏爐，爐底鐵板上撒鋸木屑和白糖。將鐵板灼熱至起煙，密閉熏制15分鐘，當煙色變白、雞呈紅色時，起鍋，刷上一遍香油，即為成品。

三、道口燒雞

這是河南滑縣特產。特點是造型美觀，皮色鮮艷，香味四溢，肥而不膩，骨酥可嚼。

選用1千克～l 5千克重的嫩雞，宰殺去毛、內臟和爪，洗凈，瀝干為白條雞，置案板上，腹部朝下。將胸骨中間切斷，取小木棒一段插入腹內撐開，在下腹部開一圓洞，將兩腿交叉插入洞內，兩翅交叉插入口腔，洗凈，晾干。每百只雞用食鹽2千克～3千克，砂仁15克，丁香3克，草果、陳皮各30克，肉桂、鮮姜、白芷各90克作輔料。將白條雞涂上蜂蜜水(4份蜂蜜、6份水)，放入150～160℃油中炸半分鐘，呈橙黃色時撈起。平放于鍋內，加入適量湯與輔料煮成的鹵汁，用竹篾將雞壓入鹵汁內。旺火煮開后加入12～18克硝酸鈉(每百只雞用量)，以利雞色鮮艷。用文火煮3～5個小時，起鍋。

四、保定鹵雞

本品具有皮色醬紅、鮮艷晶亮、馥郁透脾、呈半透明狀等特點。

選用當年肥嫩雞，宰殺、放血、清臟，用木棒將雞胸拍平，整形如琵琶狀。每100千克白條雞，用陳年老醬2千克，五香粉、花椒、茴香、白芷各100克，生姜、大蒜各300克，桂皮200克，八角(大料)1，50克，大蔥1千克作輔料。鹵制時，大茴香、茴香及五香粉、花椒粉裝入布袋，連同白條雞及其他配料人鍋。水沸后加入陳年老醬，旺火煮40分鐘，改用文火燜煮1小時，頻頻翻動。出鍋后趁熱整形即成。

五、油雞

選用1，5千克重的肉用仔雞(以三黃雞為佳)，宰殺后去毛，清水洗凈，腋下開口，拉出內臟，洗凈腹腔血污。每只雞用花椒10粒，姜、蔥、桂皮各10克，精鹽7，5克，紹興陳酒20克，八角(大料)少許為輔料。用花椒、精鹽將雞體擦勻，腌2～3小時。洗凈，瀝干，將其余輔料加水煮沸。雞體置于鍋內，讓湯汁淹沒。再次煮沸后，瀝去雞腹內水分，人鍋燜至雞體膨大。如此連續3次，每次10分鐘，改用微火燜熟，撈起，掛晾。涼后用香油在雞體上抹勻，即為成品。

六、雞肉松

每10千克光雞用醬油，白糖、黃酒各250克，茴香36克，鮮姜12克。將凈膛雞剔皮去骨切成肉塊，下鍋用水煮至肉熟，加入上述調料。中火煮至肉湯快干時，用鍋鏟將肉塊壓散，不斷翻炒。待湯汁收盡后取出，置于搓板上趁熱搓擦，揀出筋腱、骨屑，將雞肉搓成細絲即成。

烹制要點：前期用大火使肉熟爛；中期用中火，使湯汁盡收肉內；后期用小火，防止焦糊。加水以肉熟爛而不發黏為宜，水太少肉難煮爛，也不便壓散；水過多則肉汁黏糊，易炒焦。

優質肉松應為白中透黃呈絲狀，蓬松而有彈性，清香可口。成品裝入食品袋或經消毒的玻璃瓶密封存放。