水始冰候養生食譜

楊生文

冬補，即冬季里補充營養，有兩個作用：一是提高人體免疫功能，促進新陳代謝，使畏寒現象得以改善；二是調節體內物質代謝，使營養物質轉化的能量最大限度地貯存于體內，有助于體內陽氣升發，為來年的身體健康打好基礎——“三九補一冬，來年無病痛。”

11月7日，

農歷九月二十一，立冬。這是二十四個節氣的第十九個節氣，冬季的第一個節氣。立冬之日，從廚房到病房，從男人到女人，人們議論著同一個話題：“今年冬令補，明年可打虎”、“立冬補冬，補嘴空”——立冬開始進補，以便增強體質，適應氣候變化，抵御寒冬。于是，在超市、食品店和飯店里，林林總總的冬補食品展現在人們面前：

元宵：一些“老字號”食品企業在立冬當天的清晨就提前開賣元宵，除了超市之外，還有前店后廠等售賣形式。一些廠家還推出黑芝麻、麻蓉、山楂、可可等新式餡料的元宵。

湯圓：各式各樣的湯圓，有常溫的，有速凍的，有不同餡料的，市民可挑選自己喜歡的口味。

餃子：餃子館、餃子樓、經營餃子的大小飯店，除了向市民供應傳統餡的餃子，還有小白菜香菇、西葫蘆等時鮮系列餃子，成百上千盤地銷售。

立冬佛手卷：佛手形狀，寓意“福壽”，餡料中特意加入白菜，則表明“立冬白菜肥”。

在廠家、商家做足冬補促銷文章的同時，各地民間的冬補飲食習俗更是豐富多彩：

在北京，立冬有吃蕎面的習俗。《京都風物志》說：“立冬日，或有食蕎面等物，謂能益人。配上兩碟現腌現吃的大白菜、蘿卜或小黃瓜，加點麻油和醋一拌，吃起來十分爽口。”

在江浙地區，將立冬稱為“養冬”，要吃各種營養補品。比如，立冬當天宰雞或鴨，給家人補身體；吃豬蹄進補，甚至還有“吃前蹄補手，吃后蹄補腳”的說法。

在福建，有“立冬食蔗不會齒痛”的諺語，說的是立冬之目吃干蔗，能保護牙齒。有不少人還要在立冬這天吃炒香飯，原料多樣：蓮子、蘑菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜等，可以說是集糧、果、蔬之大成了。

在江蘇蘇州，有立冬吃咸肉菜飯的習俗。咸肉菜飯，用霜打后的蘇州大青菜、肥瘦兼有的成肉、門米醋為原料，使用磚砌的爐灶，以稻草為燃料，燒出的成肉菜飯又香又糯。

在東北地區，立冬吃餃子。餃子有“交子之時”的意思，除夕夜吃餃子，代表新舊兩年的交替；立冬吃餃子，則是秋冬季節的交替。

在臺灣基隆，又稱立冬為“入冬”，這一天宰雞鴨或買牛羊肉，加入當歸、八珍等補藥共燉。還有人特意在這一天買來糯米、龍眼干、糖蒸米糕吃。

從立冬開始的“冬補”，人們普遍關注，較之其他季節，參與熱情有過之而無不及。有的把兩洋參或高麗參切片，包入雞肫、鴨肫，縫好合燉，讓小孩子吃了長身體；出嫁的女兒給父母送去雞、鴨、豬蹄、豬肚之類，讓父母補養身體……從立冬這天開始，飲食養生成了冬季里一個常說常新的話題。

冬季是進補的好季節，這無可非議。但是，進補是有學問的，不能隨便進補，也應遵循進補原則，當戒則戒：

戒亂補：首先要了解自己該不該補，該補什么，要知道自己屬于哪種體質，哪里需補。一般來說，中年人以補益脾胃為主，老年人以補益腎氣為主。但具體到個人，又有氣虛、血虛、陰虛、陽虛、氣血陰陽共虛等不同，所以要認真分析，最好在醫生指導下判定。這樣才能有的放矢，不犯虛實之戒。

戒膩：對于身體狀況不太好，脾胃消化不良的人來說，冬季進補不要過于油膩，以易于消化為準。

戒偏：進補時應顧及氣血陰陽，不可一味偏補，防止過偏反而引發其他疾病。

戒依賴補藥：光靠補藥養生不是好辦法，應注意飲食調整，適當的運動鍛煉，多用大腦，避邪就靜。

戒不適宜的進補：患有感冒、便秘或睡眠不足、心情不佳時，應慎重進補，最好是在醫師的指導下適當進補。

立冬之后，天氣由寒轉冷，氣溫經常處于0℃以下，忽冷忽熱，變化無常，極易引發感冒。立冬又是支氣管哮喘、慢性支氣管炎、慢性鼻炎、風濕性關節炎、心腦血管疾病的復發期和加重期。特別是目前我國“甲流”防控已進入關鍵時期，衛生部部長陳竺在11月2日召開的全國衛生系統甲型H1N1流感防控工作視頻會議上強調，要將“甲流”防控作為今冬明春衛生工作的重中之重。今年的冬補，更應提高科學性，避免盲目性，遵循“秋冬養陰”、“養腎防寒”的原則，飲食養生以補氣填精、增加熱量為主。

冬補面面觀，應注意從飲食養生的傳統經驗中受益。《月令七十二候集解》認為，立冬的三個候為：“始候水始冰；次候地始冰；末候雉人大水為唇。”意思是說，立冬過后，水已經能結成冰；五日后，土地也開始封凍；再過五日，野雞一類的大鳥便不多見了，而在海邊卻可看到外殼與野雞的顏色及條紋相似的大蛤。根據“水始冰候”的氣候變化，營養專家制定出“水始冰候養生食譜”，現推薦如下：