用好蔥,過好冬

楊 強

進入11月后，大雪紛飛，寒氣逼人，開胃又祛寒的蔥，更是成了菜中要物。

蔥，兼有食用和藥用價值，正如諺語所說“一天一棵蔥，薄襖能過冬”。每當冬季來臨，蔥都成為各地蔬菜市場上的熱銷貨。據報道，山東濟南的各個交通要道，特別是通往章丘的各條道路上，出現了很多賣蔥的零售點。其中一個不足500米的路段上，竟有20輛賣蔥的農用三輪車。小販們把整理過的蔥，裝進精美的包裝盒，引得路人們爭相購買。

雖然大家對蔥再熟悉不過了，但是卻很少有人對蔥有深入地了解。其實，吃蔥是很有講究的。

大蔥小蔥，吃法不同

蔥是百合科多年生草本植物。大蔥皮厚葉肥，氣勢豪壯，恰如其名“雞腿蔥”、“大梧桐”等等。這樣的蔥，可以用來熗鍋，也可以制作蔥爆腰花、蔥燒海參等風味獨特的熱菜。頻頻在菜譜上登場的蔥，像是一個常入廳堂的大家閨秀。相比之下，細小如線、柔嫩水滑的小蔥，則像小家碧玉，默默輔佐各式佳肴，用于佐清湯、下面條、拌豆腐、蘸醬吃等等，也適合生吃。因此，一般來說，“大蔥下鍋炒，小蔥蘸醬吃”，各有各的吃法。

蔥宜生吃，殺滅病菌

北方人喜歡生吃蔥，不僅因為“大蔥蘸大醬，越吃越香”，而且因為吃蔥，可以殺滅口腔中的病菌，特別是在呼吸道、腸道傳染病流行時，吃生蔥對身體很有好處。其實，小蔥同樣可以生吃，民間也有“小蔥蘸醬，越吃越壯”的說法。生吃大蔥或小蔥之后，用濃茶漱口，或咀嚼幾片茶葉，可去除蔥臭味。

蔥是輔料，也是調料

蔥是制作菜肴的輔助原料，也是餐桌上不可缺少的調味品。

以蔥作輔助原料時，可以把大蔥切成段或片，與牛肉、羊肉等動物類原料相烹，制成蔥爆羊肉、蔥燒海參，也可以把香蔥切成段，油炸至金黃色，即人們常說的“金蔥”，以此制作金蔥扒鴨、蔥拱海參等名菜。以蔥作調味品時，可制作成風味不同的小吃，例如：蔥花餅、蔥油火燒、蔥包檜兒等等。

蔥可食用，又可藥用

蔥特殊的辛香辣味，是重要的解腥調味品和輔料，能增加食品的香味，增強人們的食欲，而且在食療上大有可為。《名醫別錄》有記載，蔥可“除肝中邪氣，安中，利五臟，殺百藥毒”。蔥對冬季常見的風寒頭痛、陰寒腹痛有較好的食療作用。作為藥用，蔥須也能派上用場。有驗方稱：“以蔥白頭并須與豆豉合煎，有透散寒邪、發汗退熱的功效”。

大蔥食療方

預防流感：蔥白500克、大蒜250克、切碎加水2000克煎煮，日服三次，每次一杯。

治傷風鼻塞：用糯米煮粥，快熟時加入蔥段，即可食用。

治風寒感冒：蔥白30克、生姜10克、紫蘇葉10克、加水1500克，煎制，去渣喝湯。

大蔥食養方

補中益氣：大蔥四棵，切段；南瓜500克，刨去部分外皮后切塊；用一湯匙油炒香姜絲，加入蔥段、南瓜塊、面醬、醬油、鹽、糖、胡椒粉，約煮10分鐘后，盛入碗中食用。

補血消腫：蔥白30克，切段；豬蹄一只，洗凈，切開，與蔥段放在一起，加入食鹽、水，大火燒沸，小火燉爛，再加入撕碎的豆腐皮，煮沸，調味，吃豬蹄喝湯。

大蔥外用驗方

治小便不通：將大蔥500克、食鹽500克、麝香0.9克，搗爛拌勻，分成兩份，裝入袋中炒熱。把一包放在臍上旋轉，熱熨15分鐘之后；再換另一包，反復交替進行，助通小便。

治惡瘡疔毒：準備老蔥白、鮮蒲公英、蜂蜜各等份，共搗如泥，貼敷于患處。