錢學森飲食軼聞

羅 元

2009年10月31日，享譽海內外的杰出科學家和我國航天事業的奠基人錢學森在北京逝世，享年98歲。他偉大而長壽的一生，不僅書寫了震天動地的導彈、劃過蒼穹的衛星，也給人們留下了食療養生的寶貴經驗。

錢學森的飲食故事曾在民間廣為流傳：1964年，我國成功試驗了第一顆原子彈，毛澤東特別高興，一反常規，舉行生日宴會。工作人員擬定了一個入席者名單，毛澤東看了三桌客人的名單后，拿起鉛筆，把錢學森的名字從另外餐桌劃到自己所在餐桌的名單上，又劃到緊挨自己的位置上。席間，毛澤東在笑聲中向大家介紹錢學森，還風趣地稱他為“王”——“火箭王”、“工程控制論王”。1955年，錢學森沖破阻力從美國歸來，周恩來設宴招待，并特意給這個“海歸”點了一道菜——錢學森喜歡吃的蒸雞蛋羹。上個世紀60年代困難時期，錢學森的上級領導派人給他送來幾條魚，讓他改善一下生活。他認真地問：“是不是大家都有?如果大家有，我就收；如果不是大家都有，我就不收。”結果，錢學森硬是沒收。

日常生活的“一日三餐”，錢學森喜歡吃“家常菜”。有一次，炊事員說，錢老要吃豆沙包，可他不會做。錢學森的秘書涂元季將此事記在心里，回家就和妻子說了，妻子是四川人，會洗豆沙。他把妻子洗好的一包豆沙送給炊事員，并轉告制作豆沙包的方法。后來，錢學森夫人蔣英特意和涂元季提起豆沙包的事：“謝謝你愛人小楊，她做的豆沙餡真好吃，老錢一口氣吃了五個豆沙包。”

關于吃什么和怎么吃，錢學森還曾做過專門的研究，在上個世紀80年代末90年代初，他連續發表關于快餐的理論文章，提出“烹飪工業化將引發一場人類歷史上的又一次產業革命——吃的產業革命。”1992年7月21日，錢學森寫罷“論快餐”的長信，在給烹飪專家陶文臺寄信之前，又“附上剪報數紙，供參閱，皆有關‘快餐問題”，還在所附剪報《牛肉面與洋快餐》(人民日報，1992年7月16日)一文的背面寫了兩條“注”：“一是關于快餐第三產業化；二是關于大眾食品也可以成為快餐。”錢學森力促快餐產業的發展，同時指出快餐“并不會取消今天的餐館業，這就像現代工業生產并沒有取消傳統工藝品生產。今日的餐館和酒家飯店，今日的烹飪大師將會繼續存在下去，并會進一步發展提高，成為人類社會的一種藝術活動。”

錢學森思考導彈衛星的大腦，也能在談吃論喝的天地里自由馳騁，看門道，指方向。這與他廣博深邃的學問有關，正如作家葉永烈所寫的那樣：錢學森名字的“森”，繁茂之意，并沒有特殊意義，不過“學森”的諧音是“學深”，倒是體現了學問深遠之意。錢學森廣聞博覽，嚴于治學，也體現在他對飲食的研究之中。

很少有一位科學家能取得錢學森那樣卓越的專業成就，更鮮有一位科學家，涉獵如此廣泛的領域，他被認為是一位文、理、工結合型的科學家。在這個永遠對世界充滿好奇心和探索精神的科學家眼里，科學無禁區。思想無禁區。錢學森是一位偉大的科學家，也是一顆星——一顆國際編號為3763的小行星在八年前被命名為“錢學森星”。

2009年9月，錢學森被評為“一百位新中國成立以來感動中國人物”。在此前不久，有人向他請教飲食養生，錢學森的回答很簡單：“四菜一湯就挺好。”

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紅豆

紅豆，又叫紅小豆、赤小豆。紅豆富含淀粉，因此也被人們稱為“飯豆”。它具有律津液、利小便、消腫、止吐等功效，被李時珍稱為“心之谷”。

紅豆高蛋白、低脂肪、高營養、多功能，是人們生活中不可缺少的小雜糧。

紅豆宜與其他谷類食品混合食用，一般制成豆沙包、豆飯、豆粥。都是科學的食用方法。

●制作紅豆沙

制作紅豆沙，有兩種方法：一種不去皮，煮爛后帶皮一起打成泥，炒出來；另一種是去掉皮，洗出豆沙，炒出來。

煮豆子的時候，開鍋加入幾次涼水，能更快地煮開花。炒豆沙時，不要太干，因為在變涼的過程中還會蒸發水分。如果不介意口感，可以不洗沙，直接把煮好的紅豆連皮打爛，制成豆蓉，然后炒制。洗豆沙的方法，將紅豆壓成豆蓉后，用一個濾網裝紅豆蓉，下面放一小碗水，一點點地洗，豆沙會沉到水里而皮留在網中，全部洗好后，將豆沙帶水放進鍋里慢慢炒干。

自己動手洗紅豆沙雖然麻煩一點，但并不是多余。洗出來的紅豆沙，能增強細膩性，口感更好一些。洗沙，炒沙，既干凈，又合自己口味，是一件很快樂的事。買來的成品紅豆沙，有的雖然細致，但是很甜膩，讓人不能不顧慮過量添加防腐劑、增香劑的問題。

●制作豆沙包

原料紅豆沙、白糖、面粉、面堿、植物油。

制作將紅豆沙放入炒鍋，加入白糖、植物油，小火炒勻，炒至上面起糖皮、發亮，鐵鏟推過，豆餡不能立即合攏，即可淘出晾涼，豆餡就做好了。

面粉加入適量堿液，揉勻，搓成長條，按量下劑，用左手將劑按成中間稍厚，邊緣稍薄的鍋底形狀，左手托皮，右手用餡匙打餡，然后收嚴劑口，捏成橢圓形。依次做完，上屜蒸熟即可。

食養作用消脹腫，利小便。

●制作紅豆麻醬烙餅

原料紅豆沙、面粉、麻醬、鹽、植物油。

制作紅豆沙加水拌勻，燒開，慢慢倒入面粉中，和成燙面團，揉勻，餳20分鐘。搟成薄片，均勻撒上鹽，再搟一下，淋一層麻汁，抹勻，從兩邊往中間卷起，左右兩頭捏死。

像擰麻花一樣擰一下，然后盤起，搟平。餳10分鐘，鍋里放入植物油，加熱，放入餅坯，小火煎至兩面發黃即可。

食養作用潤腸通便，預防結石。

●藥用驗方

紅豆桑白皮湯(《本草拾遺》)

紅小豆60克，桑白皮30克，加水煎湯，去桑白皮，飲湯食豆。具有健脾利水消腫的功效。

主治脾虛水腫、腳氣、小便不利。茅根煮紅豆(《后補缺方》

白茅根250克，紅小豆250克，加水煮至水干，除去白茅根，將豆分數次嚼食。具有健脾利尿的功效。

主治水腫、小便不利。