農村辦酒戶食品安全現狀與對策

顧宏亮　范子綱　夏慶豐　丁永根

現農村，隨著時代的進步，許多傳統習俗在時代發展的大潮下正在悄然改變，家庭因婚喪喜事等自辦酒席的內涵也在變化，但其臨時性、分散性和民間性的特點依然保留。置幾個鍋臺，生幾個爐子，請幾位民間廚師，自家房前屋后撐個大篷布，內設眾多借來的桌椅，親戚朋友，左鄰右舍，共享美食。少則十多桌，多則上百桌，二三天時間內，幾百乃至上千人次用餐。場地狹小、設施簡陋、違規操作、閑雜眾多，導致了其各個環節存在食品安全的隱患較多，農村自辦酒所引發的食源性疾患明顯高于其它餐飲業。而對于農村辦酒戶的衛生監管，沒有固定的模式，缺少現成管理細則，常成為了我們衛生監督工作的盲區。

為了真實反映本地區農村辦酒戶的現狀，我們設計了農村辦酒戶的登記表。2007年9月至2008年9月，我們抽取了本市1個鎮內的4個街道，通過社區衛生服務站根據登記表采集信息，由片內衛生監督分所對原始數據進行整理分析，根據信息所反映的問題，提出針對性的整改措施，并且強調了措施的實用性與可操作性，爭取把農村辦酒戶的衛生監督工作制度化，常態化，真正體現衛生監督服務于廣大基層百姓。同時我們還注重工作方法與內容，力爭把這項工作做成政府倡導、辦酒戶配合、廚師贊同、百姓歡迎、受益人群眾多的實事工程。

1一般情況

1.1環境衛生合格

我們認定，辦酒戶宅基周邊無垃圾堆放點，無臭水浜，無大片雜草地，房前屋后有大于80m²的開闊場地，周邊的大路為水泥路面為環境衛生合格。此項基本合格辦酒戶大多為拆遷后新建的集中小區內住戶，而與之對應的80年代初農村老宅基上翻建的老房子辦酒戶，則大多環境差，場地小。

1.2家庭收入

家庭收入往往反映家庭住房條件的好壞。5萬元的家庭年收入，相當于本地區中等農村收入家庭，其實該指標也反映辦酒戶硬件設施投入的多少。

1.3自來水使用率

本市農村改水工程已全面完成，但仍有辦酒戶將切配好的半成品放置于大提籃中在河水中清洗的現象，這是本地農村延留的習慣操作。烹飪過程中自來水的使用率達100％。

1.4留樣

對每頓的菜譜進行72h留樣待查，調查發現只有2戶開展此項工作，這2戶廚師都是在本地學校食堂工作多年的廚師，這習慣是從學校食堂帶過來的，而民間業余廚師，基本無留樣的概念。

1.5有效健康證

從業人員持有效健康證明上崗率為38.8％。調查發現，這部份持有效健康證明上崗的廚師大多來自于學校及企事業食堂或餐飲單位；而那些無證者均為民間廚師或負責茶水、蒸汽供應及提供碗筷的茶擔師傅，他們平時無固定工作，受辦酒之邀才從事廚師工作。這部份人員的比例占了農村辦酒戶廚師數的61.7％，是農村辦酒廚師的主力軍，也是衛生監督部門監管之外的從業人員。

1.6文化程度

高中以上文化程度占34％，說明這個群體人員結構老化。經統計，有69％的廚師的年齡>50周歲，而衛生習慣的好壞往往與年齡成反比，年齡較大的廚師幾十年形成的不良衛生習慣很難改變。

1.7著裝

著淺色工作服上崗者比例較低，本地農村廚師習慣胸前戴圍裙，從事冷盆制作的廚師也是著相同的圍裙，無二次更衣習慣。本地在廚師均為男性，吸煙率極高，操作時抽煙的現象較為普遍，而辦酒戶常把遞煙作為熱心待客的重要禮節，恰恰助長了這一陋習的蔓延(表1)。

2辦酒戶設施狀況

2.1布局基本合理

根據要求，辦酒戶須符合生進熟出的流程且粗加工、切配、烹調、洗消等都有一個相對獨立的區域，布局要基本合理。調查顯示，真正符合要求的辦酒戶很少，符合者大多是具備較大場地的辦酒戶，民間廚師對功能分區多無概念。

2.2食品容器專用

我們要求做到蔬菜、葷菜、水產品、海鮮分別用不同的容器盛裝。調查顯示，食品容器專用率較低，容器大多是辦酒戶東拼西湊臨時組合，容器無標識，且粗加工參與者均為臨時的客串。

2.3生熟容器分開

容器分開使用做得較好，因為本地農村辦酒大多采用大鍋燒制，完成后放人大盆內，再由大盆分裝入小盆。這就客觀上保證了生熟容器分開。但其它環節尤其是制作冷盆容器的生熟混放現象較為嚴重。抹布的分類也是影響農村辦酒戶衛生安全的一個重要指標，由于辦酒現場的工作量較大，廚師工作時，常常是拿著一塊抹布擦盆、抹碗、刷鍋、防燙、揩手，多功能集于一身，抹布的分類使用率極低。

2.4水池專用

農村辦酒戶要做到水池專用較難，因為辦酒戶家中平時生活用水池平均不超過2只，為了辦酒加裝水池的可能性較小，實際上辦酒戶的洗消常常是在幾個大盆內完成的，因此水池的規范使用率較低。

2.5防塵防蠅設施

對食堂要求與外界相通處須設置紗門紗窗之類設施。對辦酒戶我們僅要求半成品、成品有防塵防蠅設施，這一要求在秋天蒼蠅密度較高時，辦酒戶大多符合要求。

2.6熟食專間

熟食專間要求有空調、紫外線燈，在農村辦酒戶中此項要求難以推廣。大多數農村辦酒戶將熟食放置于食品加工區的一側，有部份辦酒戶還設置于半露天的屋檐下，廚師們認為這個地方通風條件好，有利食品保存。熟食間的設置對于確保農村辦酒食品安全相當重要，改變極低的熟食專間設置率是衛生監督部門重點考慮的內容。由于沒有熟食專間，廚師們常常是打通仗，無專人負責冷菜的制作，加工工具往往是跟著廚師走。隔夜、隔頓的熟食制品在上桌前加熱煮透，雖然從數字上看廚師們都做了，但因為沒有食品中心溫度測量，無法就其質量作出鑒定，本市曾發生過2起因食用隔日未能煮透食物而引起的群體性食物中毒事件(表2)。

3衛生管理

由于農村辦酒規模大、餐具多，設置專用保潔場所比較重要。調查顯示，現農村家庭辦酒往往把他們認為干凈的餐具放在一個大筐內，用他們認為干凈的布遮一下就是保潔了，對放置的場所也無特別要求。

食品容器、餐具消毒是薄弱環節，消毒液不僅使用率低且消毒時間、濃度都不合格。本地區農村辦酒除了廚師外，還有茶擔師傅也在農村辦酒中扮演一個重在角色，他們支一簡易鍋爐，主要負責蒸煮菜肴外，還提供開水，他們認為用開水泡一下餐具，既能消毒又能去油膩。而清洗好的餐具大多呈敞開狀放置，專用于保潔的大容器很少見到，專用的保潔間就更難見。在5—10月間的辦酒戶常使用冷藏設施，但使用的合格率較低，大多存在生熟混放現象。

辦酒戶食品原料的新鮮度比較滿意，鮮活食品原料均為辦酒當天凌晨采購，冰凍食品也是清晨從冷庫中提出，部份辦酒戶畜禽制品來自家養。定點采購，索取相關衛生許可證、相關檢疫證和產品檢驗合格證，在農村辦酒

戶中基本是屬于空白點，采購人員大多習慣找熟悉采購點采購，但重價格輕質量的現象普遍(表3)。

4討論

通過對近年來農村辦酒戶出現的食物中毒事件宣講，教育效果明顯優于純理論宣傳，讓辦酒戶在辦酒前自覺主動地接受衛生部門的指導。同時，政府適當布點，建造有衛生監督部門參與的具有一定規模的集體用餐場所，提供餐飲業所需的各種硬件設施，主要服務對象為農村辦酒戶，可以收取一定的租金，這一方式對拆遷戶宅基地較小的辦酒戶有一定的吸引力。由于農村在自家中辦酒的方式已成習慣，集中的用餐方式不可能一下替代農村自辦酒，因此，現階段我們倡導二種辦酒方式并存的做法，對分散辦酒戶進行必要的指導規范。

目前食品衛生相關的法律、法規中針對農村散在辦酒戶的衛生要求的內容不多。因此，由基層衛生監督部門收集信息，主管衛生部門出臺適合農村辦酒戶實際情況，既有科學性又有實用性的衛生要求顯得十分迫切。

由于農村某一區域內的廚師相對固定，依靠原鄉村醫生，能很快就能列出廚師的花名冊，以合并后大行政村為單位，上門培訓，培訓內容除了必要的法律法規及衛生知識外，利用衛生監督部門的優勢，請大飯店的大廚也加入培訓隊伍，讓他們先進的烹調理念及成熟的流行菜譜制作方法傳授下去，以提高農村廚師參加培訓的熱情。同時，也可以把農村廚師拉到大飯店，現場感覺規范操作的環境及先進的烹調潮流，開拓農村廚師的視野，真正提高他們的綜合素質。

我們可以采取統一制作廚師的工作衣帽，并印上衛生監督部門監制的字樣，分發給廚師們，讓就餐者能看到衛生監督部門的管理措施，讓廚師在操作時提高衛生意識。也可對其中優秀者頒發“衛生廚師”榮譽證書。

可嘗試建立農村廚師協會，除定期輪流培訓外，對于協會內衛生習慣好、廚藝高超者可向大中型企業、中小學食堂推薦。

社區衛生服務中心有關人員在了解到辦酒戶的信息后，應主動上門，讓辦酒戶對其宅基地周圍進行衛生整治，重點清除垃圾堆、雜草，對畜禽進行圈養，對廁所噴灑滅蠅藥，對井水進行消毒，對擬作為廚房區域進行重點環境整治和必要的消毒，對其功能進行相對合理的布局，最大可能做到一側生的原料進去，另一側烹調好的菜肴上桌。對負責原料采購的人員除鮮活食品，強調符合食品良好的感官指標外，對調味品及速凍預包裝食品和酒水飲料學會看清生產日期，保質期限，QS標簽及經營者的衛生許可證，盡量不到無證食品店或食品攤采購。

對現場使用的容器具進行規范分類，重點是生熟分開，對清洗海鮮的容器嚴格專用，加工的菜刀、砧筐、抹布等標有記號，及時消毒。