今日菜譜：營養素菜四款

牛　翔

皮蛋拌豆腐

將3只皮蛋剝殼洗凈，鹵水豆腐用溫水洗凈，均切成約1厘米見方的小??；小西紅柿5只，洗凈切丁。三者共放小盆內，加蔥末、姜汁、精鹽、味精、生抽和少許香醋拌勻，最后加香油，拌勻裝盤。操作時應注意，皮蛋有石灰味，調味時要加少量醋：香油要最后加入。

皮蛋性涼，可治牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病；豆腐有抗氧化功效，所含植物雌激素能保護血管內皮細胞，預防骨質疏松、乳腺癌和前列腺癌，是更年期的保護神。

多味花生米

將300克花生米揀凈雜質，洗凈瀝干水分，投入到三四成熱的色拉油鍋中炸至熟透，撈出瀝油；香菜25克洗凈切碎。兩者共放小盆內，加入75克香醋、25克白糖和少許花椒粉、紅油，拌勻裝盤。操作時應注意用低油溫炸制，以免外煳內生；各種調料的用量應根據自己的喜好而加。

花生米營養豐富，其味甘、性平，具有養血補脾、潤肺、化痰、止血增乳、潤腸通便等功效；香菜具有促進血液循環等作用。適于貧血、腸燥便秘、燥咳者食用。

三丁玉米

取干香菇2朵，溫水泡漲，同50克刨皮洗凈的胡蘿卜分別切成1厘米見方的小丁。鍋內放適量清水燒開，入香菇丁、50克鮮青豆和玉米粒氽透，撈出瀝水。炒鍋放適量底油燒熱，先下胡蘿卜丁煸炒，再下玉米粒、香菇丁和鮮青豆煸炒干水氣，加約50克清水，調入精鹽、味精和胡椒粉，炒入味，勾少量水淀粉，炒勻裝盤。操作時應注意，干香菇皺褶內易夾有泥沙，一定要清洗干凈；要把原料的水分炒干后再加湯水和調味，這樣成菜味道才好。

玉米富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、黃體素、磷、鎂、鉀、鋅等，可預防高血壓、骨質疏松等病癥；胡蘿卜中的胡蘿卜素參與視紫紅質的合成和再生，對保護視力、防治夜盲有重要作用；新鮮青豆富含植物蛋白、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素及多種礦物質；香菇能降血脂。

煎豆皮雙耳

取1只雞蛋磕入碗內，用筷子打散；再取水發銀耳和黑木耳各150克，揀洗干凈，擠干水分，切碎，加入適量蔥花、姜米、精鹽、味精、胡椒粉和半只雞蛋液，拌勻成雙耳餡料，鮮豆腐皮1張，在開水中燙透，撈出過涼水，用干潔毛巾揩干水分，從中一切為二。在一半上放上一份雙耳餡料，包卷成扁長條形，用余下的雞蛋液粘好開口處，即成“豆皮雙耳”生坯；依法把另一半蛋皮做好。平底鍋上中火燒熱，入少量油遍布鍋底，排入“豆皮雙耳”生坯煎至兩面金黃時，用小刷子刷上香辣醬料或咸香醬料，略煎，鏟出，改刀裝盤。操作時要選用薄而完整的鮮豆腐皮，并出水處理，以去除豆腥昧；用小火慢煎，直至兩面焦黃。如火旺油熱，外表焦煳而內不透。

銀耳富含蛋白質、膳食纖維、胡蘿卜素、尼克酸、維生素E及鉀、鈣、鎂、鋅等，具有滋陰潤燥、養胃生津、活血通經等功效，木耳含鐵豐富，具有滋陰潤燥、養胃通便、清肺益氣等功效；其中的膠質有潤肺和促進胃腸蠕動作用，可將殘留在消化道中的雜質、廢物吸附排出體外；豆皮富含大豆蛋白、卵磷脂和鐵等營養素，既能潤燥，又有助于人體排毒。