菜籃子的安全工程（二）

特別策劃 本刊編輯部

如今，中國人幸福地發現，食品種類越來越豐富，但這種喜悅也往往伴隨著尷尬乃至苦痛：喝奶粉會遇到三聚氰胺，吃柑橘會遇到“小蟲”、吃肉會遇到瘦肉精、吃成鴨蛋會遇到蘇丹紅、吃魚會遇到孔雀石綠、吃蔬菜會遇到殘留農藥……難道為了這張嘴的安全，喝牛奶要自己養頭牛?吃豬肉要自己當“豬倌兒”?冰凍三尺，非一日之寒，餐桌上的“污染”，那是相當的嚴重!

三月的兩會，食品安全問題成為熱議的焦點，立法、監督、檢測，那是政府的事，咱主婦們要做的，還是從小處著眼，用食品科學知識武裝自己，為一家老小的一日三餐筑起一道安全防線吧!

本期繼續上期的話題，為您奉上：乳制品篇、豆制品篇、加工食品篇，餐具及包裝篇。

乳制品篇——誰動了我的牛奶?

牛奶、酸奶、乳制點心，奶酪……乳制品家族可謂豐富多彩。它們因鈣和蛋白質含量豐富而聞名，也成為我們餐桌上的常客，可由去年9月開始，乳制品問題層出不窮，一損俱損，讓人不禁疑惑，那些牛奶生產者葫蘆里到底賣的什么藥?

知道我們中國人為什么沒拿諾貝爾獎嗎?答：我們喝的是三聚氰胺，不是牛奶。劉翔為什么崴腳?答：他喝的是三聚氰胺，所以鈣質不夠……

2008年9月，三聚氰胺成了家喻戶曉的名詞。三聚氰胺，這種被非法加入原奶以提高蛋白質含量的化工原料，令眾多嬰兒遭受一場無妄之災。從三鹿集團開始，這場災難波及整個中國乳業，人們曾經信賴的知名乳品企業無一幸免。消費者信心受到極大挫傷，很多人都患上了“恐奶癥”。而讓我們大跌眼鏡的是，國產的奶粉“淪陷”了，進口的也爆出問題，而乳制品中的問題，也絕不只限于三聚氰胺。

三聚氰胺時代，前仆后繼的“結石門”

2008年的毒奶粉風波讓三聚氰胺家喻戶曉，它留給人們的陰影尚未散去，目前又有奶粉被查出有三聚氰胺，可謂一波未平、一波又起。三聚氰胺事件最初集中在嬰兒奶粉，卻不限于此，我們用來補鈣的牛奶，用來調理腸胃的酸奶。用來解暑的雪糕等都卷入其中，這還不算，雞蛋、巧克力、畜禽肉等蛋白質類食品均檢出三聚氰胺!國人憤怒了：我們還能吃什么?我們竟然一直吃的都是“三聚氰胺套餐”!

三聚氰胺本是一種低毒的工業原料，主要影響人的泌尿系統，其構成的危害與劑量有明顯關系。除了三聚氰胺，在牛奶生產過程中，也存在其他隱患，為了保鮮，乳及乳制品可能加入非食用物質硫氰酸鈉，而有毒增稠劑、細菌超標等問題也影響著牛奶的安全。

苯甲酸迷霧，不叫人省心的防腐劑

苯甲酸是食品工業中常見的一種防腐保鮮劑，但乳制品中不允許添加。實際情況是，包括嬰幼兒配方奶粉在內，中國奶制品中大多檢出了苯甲酸。

研究人員表示，苯甲酸對嬰幼兒等特殊人群的健康影響值得關注。一般情況下，苯甲酸被認為是安全的，但對包括嬰幼兒在內的一些特殊人群而言，長期攝入苯甲酸也可能帶來哮喘、蕁麻疹、代謝性酸中毒等不良反應。

OMP風波，打破高端奶的神話

OMP是英文Osteoblast Milk Protein的縮寫，中文名稱是造骨牛奶蛋白。前不久，質檢總局對某牛奶品牌在高端奶中加入OMP和IGF-1物質的行為存疑并叫停，原因是我國對這兩種物質的安全性未做出明確規定。日前，衛生部表示OMP產品不會危害人體健康，只是某生產企業未經過衛生部批準添加OMP。故事到此似乎應該結束。然而。這場風波再次打擊了消費者對國產牛奶的信心。據相關網站調查顯示。許多消費者都心有余悸，明確表示不再購買高端牛奶。

涉菌事件，警惕牛奶的細菌污染

同時，讓消費者大跌眼鏡的是。某品牌奶粉被檢出高危病菌，可能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血癥-死亡率高達50％以上。此外，牛奶菌落超標、霉菌超標等也影響著牛奶的安全。

日期上的文章，考驗你的慧眼

因為擔心牛奶過期賣不出去而貼上“永不過期”的紙條，聽起來像天方夜譚gE?這樣掩耳盜鈴的方式真讓人啼笑皆非，可是還真有這樣的事。

更普遍的，或者我們可以碰到的就是“早產奶”了。本月10號買的牛奶，一不留神，發現是標注本月15號生產的，乍一聽，這種概率比中大獎高不到哪里去，可實際生活里，還是有些消費者有這樣的好彩頭。

因為乳制品保質期比較短，在經濟利益驅使下，不良商家在生產日期上做文章，讓牛奶“早產”，或者篡改保鮮日期等。主婦們在選擇時也要多個心眼。把好健康關。

雖然乳制品中存在各種各樣的問題，但我們也不能因噎廢食，從此不再喝牛奶。專家表示，我國居民膳食鈣的攝入量遠遠低于推薦攝入量，而且農村兒童青少年優質蛋白的攝入量偏低。大力提倡飲奶是改善我國居民營養健康狀況的重要舉措之一。在確保牛奶質量合格的情況下，我們仍要培養喝奶的習慣，因為牛奶是優質鈣的最好來源。

貼心Tips：

專家建議：購買乳制品要結合年齡

眼下市場乳制品種類繁多，專家提醒可結合年齡選購乳制品。比如老年人容易脂肪偏高，最好選擇低脂奶粉。對于中青年人來說，為了給身體補充足夠的營養，可以選擇喝全脂奶粉。對于嬰兒來說，普通牛奶中的蛋白質及某些礦物質的含量過高，會加重嬰兒尚未發育成熟的身體各器官的負擔。此外，普通牛奶中缺乏嬰兒生長發育所，必需的維生素及礦物質，如維生素A、維生素D、鐵、鋅等，所以喂養嬰兒最好選擇專門的嬰幼兒配方奶粉。

三項注意，選好最合適的乳制品

主婦們在選擇牛奶等乳制品時，要選擇有質量保證的正規品牌；要弄清楚產品的標志、產品說明、產品的生產日期及保質期，以及產品的真實屬性，即產品為純牛奶、調味乳、還是乳飲料等；再次，要仔細觀察，優質鮮乳為乳白色或微黃色，呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現象。

豆制品篇——金玉其外敗絮其中

豆制品是人們餐桌上不可缺少的健康食品，含有豐富的蛋白質、維生素、碳水化合物，常吃豆制品對防治呼吸、循環、消化系統等諸多疾病大有裨益，豆腐不含膽固醇，脂肪含量也很低，平時膳食結構多加些豆制品，對預防心、腦血管疾病及防止肥胖都具有保健作用。同時，豆制品也是女性美容之佳品，據說，常吃豆腐可以保持臂部翹翹哦!但是，不論是白嫩嫩的豆腐，黃澄澄的香干，還是金燦燦的豆油皮，現如今，“吃豆腐”安全嗎?

Q1 不干不凈，吃了有病

豆制品中常見的問題是菌落總數、大腸菌群超標，菌落總數多，則污染致病的幾率相對較大。吃了這些“不干不凈”的豆腐則導致腹瀉或其他癥狀。豆制品的生產企業規模不等，生產條件千差萬別。一些手工作坊式的小廠生產不夠規范，生產過程中環境、人員、設備衛生條件不好；在運輸、儲存、銷售過程中沒有達到產品要求的條件，如沒有冷藏、防塵等設備，因而產品質量沒有保證。

Q2 亂添亂加，真假難辨

按照國家標準規定，豆制品中不允許添加苯甲酸。但不良商家為了延長豆制品的貨架期，會使用苯甲酸。更有甚者，會添加“吊白塊”(甲醛合次硫酸氫鈉)，因為“吊白塊”有凝固蛋白的特性，在加工腐竹等豆制品過程中加入它可以增加成品產出率。提高產量，也可以改善成品的外觀和口感，而“吊白塊”是不允許在食品中使用的毒性較大的化工原料，如果食用。對身體的害處不言而喻。

我們對豆制品往往抱著“成見”：豆腐越是白嫩嫩、香干越是黃澄澄的，就越證明原料都是上品；豆制品存放得越久。就證明其制作環境越衛生。殊不知，正是這種“成見”給黑作坊提供了胡添亂加、以次充好的可趁之機。

貼心Tips：

“以貌取物”，巧識豆制品

什么樣的豆腐才叫放心豆腐々答案可能與您的常識不一樣。真正的好豆腐往往是白中帶黃，保存期相當短。好的豆腐塊型完整，軟硬適度，沒有焦味，不脫皮、不紅、不糊、不酸，質地細嫩、有彈性、無雜質；豆干呈白色或淡黃色，細膩有彈性、無雜質、無殘渣、不紅、不酸；素雞的色澤淡黃色，柔軟堅實有彈性，切開后，刀口發光，內無裂縫，不碎、不糊；豆腐皮應該具有豆腐特有的香味，沒有破張破洞，質地柔軟、堅韌、厚薄均勻、沒有雜質，拎起一角不會折斷；油豆腐的色澤金黃，有香氣，皮薄、空心、有彈性，內呈蜂窩狀，冷卻后不干癟。

豆腐雖好，不可多吃

主婦們要有自我保護意識，在選購豆制品時，不僅要注意品牌，而且要到有信譽的商店、商場購買。豆制品雖然營養豐富，色香味俱佳，但也并非人人皆宜，患有消化性潰瘍等疾病者應當忌食或者少吃。

加工食品篇——難識“廬山”真面目

不論是傳統的菜市場，還是現代的超級市場，隨處可見包裝精美，顏色搶眼的加工食品，與天然食品而言，這些加工食品給我們快節奏的生活帶來了便利。但須知，這些加工食品往往“金玉其外、敗絮其中”，暗藏殺機。

防不勝防：無孔不入的添加劑“魔法”

要面包膨松只要加膨松劑。變白只要加面粉處理劑等，添加劑的“魔法”可能已經超出了你的想象。然而，添加劑的另一類“魔法”更讓人憂心忡忡：青殼鴨蛋是用“沙綠”工業涂料對白殼蛋化妝過的；鮮黃的咸菜可能是發黑的咸菜經焦亞硫酸鈉漂白的；不會腐敗的蹄筋、海參是用腐蝕性極強的工業用氫氧化鈉浸發，再用甲醛“保鮮”的……如此種種，不勝枚舉。

添加劑是食品行業不可缺少的。但是有一些商家非法使用添加劑給人們的健康構成危害。違法使用添加劑大致分為兩種：一種是在食品中違法添加非食用物質；另一種則是濫用食品添加劑。而這些給人們身體帶來的害處也不容置疑，如色素和防腐劑等容易致癌，抗氧化劑會損害人體肝腎臟等。

因小失大：形形色色的超標“陷阱”

加工食品出現衛生問題往往是因為細菌超標或某種指數超標，例如涼拌菜常出現大腸桿菌等細菌超標，因而導致消費者急性胃腸炎、腹瀉等食物中毒癥狀，農藥殘留率等指數的超標，也給我們的健康留下隱患。

事實上，加工食品中存在的“超標”決不限于微生物或化學成分，容易被我們忽視的是鹽的超標。

許多加工食品為了調味都使用了超標的食鹽和糖。由于脂肪也能增加食品的味道，在我們主要的食品中還會添加脂肪。專家提醒說，人們所攝入的鹽并不僅僅來自正餐的飲食，其實有80％的攝入量可能來自快餐和罐頭、餅干等加工食品。這些雖不會直接導致疾病，對我們的身體卻是十分不利的。

難分優劣：亂花漸欲迷人眼

目前，市面上的加工食品琳瑯滿目，質量也是參差不齊，魚目混珠、以次充好的“三無”產品到處存在，那些假冒偽劣或來歷不明的食品存在嚴重的質量問題，主婦們在選擇時一定要有雙慧眼。

貼心Tips：

改變飲食觀念，遠離深加工食品

深加工食品是指加工的工序多，以便于長期保存和慢慢食用，區別于不加工和簡單加工的天然食品。商業銷售中的深加工食品為了便于出售和長期保存加入了非天然的食品添加劑。出于健康考慮，我們要遠離深加工的商業食品。多選天然食品和粗加工食品。并要改變飲食觀念，勿只注重舌頭味覺的快感而忽視健康。

去偽存真，慎選過靚食品

在選購加工食品時要多留個心眼，認清食物原色與本質，提防過白、過艷、過香、過精的食品。慎選過靚食品，因為外表過靚的食品往往被加入了對健康有害的物質。

借助標簽選擇加工食品

選購加工食品時，仔細讀懂標簽的“語言”。包括從食品類別看食物的本質；從配料表看食品的營養品質；看營養素含量，小心其中的熱量、脂肪等指標；看生產日期和保質期及認證標志等。

餐具及包裝篇——鍋碗瓢盆：毒從口入，餐具是禍頭

過去，我們用開水給餐具消毒；現在，我們用消毒柜殺死細菌。盡管我們做了種種的防范措施，仍然放不下一顆害怕病毒入侵的心。

陶瓷 彩釉有毒!

逛超級市場的時候，總是忍不住被色彩光鮮的陶瓷餐具們吸引，但是，老人們就總是教育我們：表面越是光鮮亮麗，越要小心有毒。彩釉中含有鉛、汞、鎘等重金屬元素。其中，鎘和鉛容易引起肝臟或其他內臟中毒，汞則能引起肝、腎硬化。而且，陶瓷的釉彩越多，顏色越鮮艷，鉛、鎘等化合物就越多。

健康關鍵：

1、能沒“彩”就沒“彩”；能要釉下彩，絕不要釉上彩。

2、千萬不要購買那些用手即可擦去圖案的餐具。

3、新買的陶瓷餐具最好用食醋浸泡幾小時，如果發現顏色有明顯變化，馬上扔掉。

鋁鍋 記憶力殺手!

鋁是智力的衰老元素，攝入過多的鋁不僅容易導致老年癡呆，對兒童的智力發育也非常不利。而生活中可能攝入的鋁元素絕大多數來自鋁鍋鋁鏟。

健康關鍵：隔離鐵鋁餐具

鐵鍋營養好，安全性也好，這是公認的了。但是，若與鋁制餐具搭配使用，會對人體帶來更大的危害。這不僅因為兩者硬度不同，還由于鋁和鐵是兩種化學活性不同的金屬，當它們以食物作為電解液時，鋁和鐵就能形成一個化學電池，其作用結果是使更多的鋁離子進入食物，并隨食物進入人體。

不粘鍋 干燒要出事!

方便的不粘鍋解放了廣大家庭婦女，擺脫了油鍋難洗的困擾，但不粘鍋的涂層在高溫下會裂解，并釋放出兩種有毒的物質。一種是氟氯碳，另一種是三氟化碳。前者對動物的機體組織有害，而且會在體內聚集；后者有毒性，也會損傷人的身體。

健康關鍵：杜絕燒干鍋

因為只有在高溫的情況下。不粘鍋的涂層才會分解出來。所以，只要杜絕將鍋燒干、燒紅的習慣，少用不粘鍋做煎炸食物就行了。

筷子 天然的才是健康的!

如今的筷子喜歡學日本人：又尖又有油漆。第一。尖筷子雖然能直接當發簪，吃飯時卻太容易戳到牙齦。第二，油漆中含有鉛、鎘等有害物質，其中的苯更是公認的致癌物，顏色太深或油漆涂料太重的筷子長時間使用后，油漆涂料中的重金屬以及有害的有機溶劑會對人體造成慢性傷害。

健康關鍵：

1、盡量不要選涂油漆的筷子。

2、筷子買回家要多沖洗、勤消毒，清洗后要及時風干。

3、至少要一年換一次筷子。

4、即使是家人之間。筷子也不要混用。以免傳播細菌。

仿瓷餐具 不是只有牛奶才有三聚氰胺!

現在很流行這種長得像陶瓷，卻比陶瓷輕，也沒陶瓷易碎的仿瓷餐具。所謂仿瓷餐具，是由三聚氰胺為原材料制作的，這種餐具有逼真的陶瓷風格，無味、耐用。應用合格的仿瓷餐具替代易碎的瓷器，是已經被世界衛生組織認可的，尚可放心。

健康關鍵：

1、使用時盡量不要長時間盛放酸性、油性、堿性食物；特別不要將含油較多的食物放在仿瓷餐具中用微波爐加熱。防止釋放出有毒物質。

2、剛買的仿瓷餐具，應在沸水里加醋煮兩三分鐘，或者常溫下用醋浸泡兩個小時。

塑料 遠離油脂

標準的食用塑料包裝是安全的，但是如果不注意使用方法，也會出現衛生隱患。在日常生活中，經常會看到有人用塑料袋裝熱氣騰騰的炸糕、油條等，如果短時間內吃掉。當然沒有太大危害，但長時間把過熱的食品捂在袋子里，油脂和塑料會發生化學作用，分解出有害物質。

健康關鍵：

1、平時避免將油放進普通塑料瓶。

2、用微波爐加熱食品。最好用微波爐專用塑料袋和專用容器。

3、無色、無味、標注了PE(聚乙烯)和PP(聚丙烯)字樣的塑料餐具才是正確選擇。

食品包裝：塑料袋的愛恨情仇

塑袋袋發明到現在還不到100年，它色彩鮮艷，重量輕，不怕摔，經濟耐用，方便了我們的日常生活。然而，如果說當時人們為它們的誕生欣喜若狂，現在卻不得不為處理這些充斥在生活中，給人類生存環境帶來極大威脅的東西而煞費苦心了。

就算拋開環保的概念不談，僅它含有的那些有害成分就應該令我們小心翼翼。

聚氯乙烯

會產生血管肉瘤的聚氯乙烯，英文簡稱PVC，是歷史上使用量最大的塑料原料。在較高的溫度下。聚氯乙烯會分解出對人體有害的氯化氫。萬一PVC被人體吸收，分解出的乙醇和一氯醋酸會傷害神經系統、骨骼和肝臟，嚴重者甚至致癌。

硬脂酸鉛

會使人鉛中毒的硬脂酸鉛，是用在塑料里的一種穩定劑，熔點僅有100℃左右。一旦進入人體，就會造成積蓄性鉛中毒。

鄰苯二甲酸鹽

影響生育能力的鄰苯二甲酸鹽，是一種用于軟化塑料袋的添加劑。它在人體內有著類似雌性激素的作用，會干擾內分泌，尤其是男性的生殖能力。嚴重者可能會導致睪丸癌；而女性吸收后，則會增加患乳腺癌的幾率。

化合藥劑

會溶解油脂并破壞人體內分泌系統的化合藥劑。是為了增加透明度和彈性，聚氯乙烯保鮮膜中增加的一定量的增塑劑。經長時間的包裹，食物中的油脂容易將它們溶解并釋放到食物中。這些化合藥劑會破壞人體內分泌系統，擾亂人體正常的激素代謝，引起新生兒先天缺陷、男性精子數減少，甚至精神疾病等。

貼心Tips：

挑選合格塑料袋

我們的生活暫時還缺少不了塑料這個偉大的發明。當然，合格的塑料袋在通常情況下是無害的。如何挑選健康的食品塑料袋呢?

1、購買標準塑料食品袋。

這是可以在正規的商場買到的。需要注意的是，產品的外包裝袋上要有中文標識，標有廠名、廠址和執行標準。

2、不選彩色塑料袋。

用有顏色的東西直接接觸食物時總是要格外小心的。一般無害的塑料袋呈乳白色、半透明或無色透明狀。

3、觸摸、燃燒分辨法。

標準食品塑料袋用手觸摸時有潤滑感，就好像表面有一層臘似的。遇到明火容易燃燒起來，并且離開火后仍能繼續燃燒，無異味。