如何加工特色青椒

1 泡青椒 選擇秋后體大肉厚的青辣椒100千克。要求蒂把完整，無破損、蟲傷，采后及時泡制。先將辣椒在5％清鹽水中洗凈。瀝干水分，再在挨近蒂把處用竹簽刺3～4個小孔，目的是使鹽水能迅速浸入辣椒內。保持肉質不壞，然后裝入泡菜缸里裝滿后，加入20％澄清了的鹽水。泡1～2天后轉換另外的空缸，共換6～7次，15天后即成成品。其外觀要求鮮紅、脆硬不腐，出品率為100％。

2 腌青椒 選取小青辣椒并剪掉其椒柄，在椒柄處扎4～5個孔，可使鹽水滲入。按每50千克青椒加15千克食鹽的比例，將辣椒放入事先清洗干凈的缸里，裝一層辣椒，撒一層鹽，腌滿后沿缸沿向內注入15千克波美度為8的鹽水。從第二天起每天倒缸2次。倒缸時要把缸中鹽水揚起以散熱，可促使鹽粒溶化。五天以后每天倒一次缸。腌15天后辣椒成綠色成品、馬上封缸貯存。

3 青椒干選用肥厚的青辣椒，每只切成四塊，去籽。將5％的純堿水加熱到90℃～100℃，把青辣椒放在水內浸泡3～4分鐘后烘干或曬干。這樣制成的青辣椒干呈淡綠色，保持了一定的鮮度。食用時放溫水中浸泡幾小時即可成原狀。色美可口。

4 香辣椒 選用較大的嫩青椒，置開水鍋內燙熟，瀝干水分。用針在辣椒上縱劃一道口子，去籽，用配好的香料芯子塞滿辣椒、然后將口子兩邊捏攏，曬干，便可貯藏食用。香料芯子要求松軟香脆，一般用新鮮豆腐拌食鹽，或用曬干研粉的香椿葉一份、黃豆二份和玉米七份。黃豆、玉米炒香研粉。調以食鹽、味精和適量的水即可。食用時用油炸透，使呈棕黃色，油光發亮，芯子又香又脆，別具一番風味。

5 清醬辣椒 選取小一點的青辣椒，剪掉椒柄并在椒柄處扎4～5個孔，使鹽水滲入。按每50千克辣椒加13.5千克食鹽的比例，將辣椒放入事先洗凈的缸里。裝一層辣椒撒一層鹽。腌滿缸后，沿缸沿往里注入15千克波美度為18的鹽水。從第二天開始每天倒缸2次。倒缸時將鹽水揚起以便散熱和促使鹽溶化。1周以后每天倒缸一次，腌15天辣椒成綠色后撈出，瀝去鹽水，倒入另一干凈的空缸里，以每50千克辣椒用三級醬油25千克的比例再行腌泡，并壓上重物，潰泡15天即成清醬辣椒。

6 脫水青椒 選新鮮、表面光滑、肉質厚重的青椒放入流動清水中浸泡清洗，除去污物，將青椒切條，但在切條時應保持刀片鋒利，以防連條，切條規格可自行掌握。將青椒條投入沸水中燙煮2—3分鐘。取出瀝去水分。其目的是使原料的色澤鮮艷，組織柔軟，防止褐變。將青椒條攤在烘盤中，分層置于架上，在60℃～70℃條件下干制4～5小時。當干品含水量小于5％時，移入室內冷卻。干制品經分揀、去除次品后用雙層塑料袋包裝。其貯藏溫度應低于15℃，溫度高時易氧化變質。

7 速凍青椒選擇成熟度適宜、組織鮮嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均勻、無腐爛、蟲蛀、病斑、損傷的新鮮青椒作為速凍原料。將青椒倒入清水中洗凈泥沙等雜質，并去除柄蒂和瓤籽，然后將其縱切成絲，寬與果肉厚度相同，再用清水沖洗，瀝干后立即浸入0.1％的食鹽水中，以防變色。將浸泡后的青椒絲置于100℃的0.2％～0.3％的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1～3分鐘后撈出，于流動水中冷卻。待涼透后撈出，瀝干表面水分，將青椒絲平鋪在凍結盤上，放入快速凍結機內快速凍結，在-35℃以下凍結6—7分鐘，當產品中心溫度達-15℃后即可稱重、分級、包裝(一般規格每箱500克×20袋，凈重10千克)。隨后置于冷庫中，冷藏溫度不能超過-18℃。