“錢萬隆”醬油入選國家“非遺”名錄

北京奧運(yùn)前夕，當(dāng)人們還沉浸在奧運(yùn)的喜悅之中時(shí)，百年老字號“錢萬隆”為上海帶來了驚喜，“錢萬隆醬油釀造技藝”成為醬油行業(yè)唯一的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是“錢萬隆”自1880年創(chuàng)立至今129年來的又一個新的起點(diǎn)。

釀造行業(yè)“活化石”

要保持上海本幫菜濃油赤醬的特色離不開醬油，張愛玲就是在濃油赤醬的滋養(yǎng)中煨熟了上海。上海本土的釀造業(yè)有過輝煌，上海市郊原來有27家釀造廠，后來只剩下奉賢的“鼎豐”和浦東的“錢萬隆”兩家，連著名的海鷗牌醬油也先歸于“淘大”，后又歸于日本味之素株式會社。

清末民初，“錢萬隆”創(chuàng)出風(fēng)味醇厚、醬香濃郁的“曬街油”“曬衛(wèi)油”享譽(yù)上海灘，年產(chǎn)10萬斤。新中國成立后研制出的“特曬醬油”，1983年作為滬上首批出口的調(diào)味品遠(yuǎn)銷10多個國家和地區(qū)。很多老上海人尤其是浦東人從小吃著“錢萬隆”醬油長大，但如今不少上海人對“錢萬隆”這一品牌還不太了解。6年前，錢萬隆瓶裝醬油走進(jìn)了超市，由于其生產(chǎn)的成本高、周期長，價(jià)格高于其他同類產(chǎn)品，銷售狀況不佳，不久便無奈退出了滬上超市。古法釀造、手工制作的純天然醬油叫好不叫座，養(yǎng)在深閨無人識，這對老字號企業(yè)來說是十分可惜的。

可喜的是，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的評定讓“錢萬隆”成為了釀造行業(yè)的百年活化石。總經(jīng)理張惠忠自豪地說：“這不僅僅是我們錢萬隆的光榮也是上海的光榮，我們這個企業(yè)在浦東張江一百多年來一直保持原來的樣子，生產(chǎn)工藝也傳承至今。”

“錢萬隆”的“曬油街”——用來曬醬油的幾百只大缸整整齊齊地排在廠里，就像一條長長的街道。其中大部分缸是1880年錢萬隆官醬園開張時(shí)打造的，已經(jīng)有129年“高齡”，正是這些大缸釀出了錢萬隆的香醇。張總經(jīng)理告訴我們，醬油制作過程中要日曬夜露，采集大自然精華，至少要曬6個月，才釀成“錢萬隆”獨(dú)有的醬香濃郁的“特曬醬油”。醬油釀好后不會全部銷售，留一小部分在缸底，就像煲老鴨湯一樣，反復(fù)地釀。這樣出來的醬油中不添加防腐劑、焦糖色、助鮮劑，不用轉(zhuǎn)基因原料，發(fā)酵過程中會自然形成鮮味物質(zhì)，要達(dá)到這個品質(zhì)，離不開手工作坊式的傳統(tǒng)工藝。

購買醬油有竅門

張惠忠總經(jīng)理17歲便進(jìn)“錢萬隆”學(xué)藝，30年來已成醬油專家。他談到，消費(fèi)者要評價(jià)一瓶醬油的好壞，雖然目前很難完全掌握，但可從兩個主要的方面來看，首先要確保是釀造醬油，醬油分釀造和配制，好的醬油一定是釀造的；其次要看醬油的配料，如果添加了苯甲酸鈉等防腐劑一定會在配料表中標(biāo)示出，現(xiàn)在食品當(dāng)中添加劑、助鮮劑這些東西很多的，“錢萬隆”醬油不含添加劑。

不少消費(fèi)者不明白生抽和老抽的區(qū)別，對此張總經(jīng)理介紹說：“生抽、老抽是廣東人的講法，以前上海地區(qū)有紅醬油、白醬油的說法。在制作工藝方面生抽相對時(shí)間比較短一點(diǎn)，配料當(dāng)中也有一些區(qū)別。而老抽是靠醬香的，所以老抽還要后發(fā)酵，日曬夜露至少6個月，這既是工藝的發(fā)酵又是濃縮的過程，所以顏色比較深，濃度也比較高。”

老字號意味著一份責(zé)任

手捧國家級非物質(zhì)遺產(chǎn)的錢萬隆人眼下最盼的是能真正把這筆“遺產(chǎn)”保護(hù)、傳承下去。張惠忠總經(jīng)理表示：“我們現(xiàn)在在浦東工業(yè)園區(qū)設(shè)立了新的符合環(huán)保要求的工廠，但原來的作坊還是要保留的，會造一個錢萬隆釀造文化行業(yè)博物館，這是非常有意義的。我們作為一個有責(zé)任的老字號企業(yè)，在激烈的市場競爭中，主打的是無人工添加劑的理念，這也是我們的傳統(tǒng)工藝沿襲。我們會根據(jù)成本定價(jià)來向市場推廣，而不是低價(jià)競爭，可能覆蓋市場的時(shí)間會長一些，但我們寧可這樣。“錢萬隆”129年都走過來了，我們干嘛那么急呢？做任何事情不能看短期，我們追求的就是一個百年老店，還有百年的老店繼續(xù)。”