孔娘子廚房：“煙熏鯧魚、冬日腌物絕唱

煙熏鯧魚

我和妞妞都喜歡吃煙熏味的食品，煙熏培根、煙熏牛舌、煙熏鯧魚以及熏青豆等等，不要對我說什么容易得癌啊，喜歡吃也不是常吃，那個量不致于患病的，這我有數。

農家的臘肉臘腸有煙熏味，是因為燒灶頭，咸肉吊在那里長時間被煙熏火燎出來的。特地制的熏腸、熏肉我見過網友貼的照片，是放在架子上用柴火熏出來的。

小時候到我好伯伯家去，他是著名電影評論家，嗜吃如命，他笑嘻嘻告訴我，他會做煙熏鯧魚的，當時我還不知道煙熏鯧魚是什么味道，畢竟去西餐館的機會不多。好伯伯到廚房里做給我看煙熏鯧魚，記得鯧魚切塊，腌制一下，然后用個舊鐵鍋，里面放一些刨花屑，魚塊用架子擱起來，然后就像點炮仗似的，一點就把蓋子蓋上，濃煙滾滾，我們逃到屋里去了。我當時是個小孩，沒興趣研究過程，只記得那個煙熏鯧魚魚皮呈淡咖啡色，煙火氣有點沖鼻，非常好吃。而且很珍貴似的，好伯伯給我吃很小一塊，他自己也細嚼慢咽。好姆媽和好伯伯是一對歡喜冤家，他們總是互相嘲笑，好姆媽搖頭指責他小氣，好伯伯笑話她根本不懂烹調……我記得好伯伯說，這個刨花是很難弄到的，要什么什么木頭的刨花，不曉得是不是一定要樟木，我沒記住。

前幾天看電視看到做煙熏鯧魚的過程，我緊趕慢趕還是漏記了幾點。腌漬魚肉是要用芹菜、洋蔥、雞精、醬油、辣醬油等等，要腌漬半個多小時。熏料里面有糖、烏龍茶葉，居然還有一勺米飯，我好像沒看見刨花屑。煙熏過程差不多，說是叫生熏，也就是生的魚片直接上鍋熏，直到熟。按我的理解，這個有點難度的，我會先把腌漬好的鯧魚放到微波爐中先轉一圈，讓它半熟以后再熏。我還記得是要上蜂蜜水的呀，結果也沒看見。估計那大廚不肯全部教給我們，生怕大家都會在家里煙熏鯧魚了。

那天我聽朋友說現在超市有賣一種叫“煙水”的，是進口的調料，模仿煙熏的味道，可以自制煙熏鯧魚，過程我還沒仔細請教。但是我不免有點沮喪，這個煙水方便是方便，但是把我對煙熏鯧魚的神秘想象全部破壞掉了。

所以我得把好伯伯的煙熏鯧魚過程寫下來，記住手工的好處。繁復的手工烹調過程也就是溫暖人心的過程。因為我一聽見煙熏鯧魚，就仿佛看見好伯伯戴著啤酒瓶底一樣厚的眼鏡，天真、得意的樣子，聽見好姆媽為了包庇、疼愛我，和他佯作爭吵的聲音。

鯧魚一定要用很新鮮的鯧魚，斜著切片，厚一點。煙熏好后，魚皮呈焦糖色，皮下是白色的魚肉，咸鮮可口，可以蘸色拉醬吃，我比較喜歡蘸千島醬，蘸番茄沙司也不錯的。

冬日腌物絕唱

過去的上海，快到春節的時候，家家戶戶窗臺上總有一些腌制品掛出來，咸的臘的醬的豬肉和雞鴨，風干的青魚、鰻魚，滿目無言的喜慶。其中倒是不太見到黃魚鲞，黃魚鲞炒毛豆似乎屬于夏日。

前幾天在上師大內桃李居酒家吃飯，老板娘推薦清蒸黃魚鲞，我的舌根馬上起反應，要命了，那么咸的下飯東西，當我飯桶啊！可是端上來一吃，眉眼就笑開了，這是一條她自己腌制的黃魚鲞，薄鹽、風干，再清蒸。

挑選中等大小的黃魚，從腹部剖開，去內臟，連魚鱗一起用鹽腌制，不要太咸，用重物壓一下，是為了讓魚肉結構緊致一點。腌制兩天以后掛到戶外，在風里吹干。如果魚片不能翻開，要用兩頭尖的竹片或者舊筷子削一下，穿在魚身上撐開，像做風箏似的。

待到腌黃魚在冷風中干燥到成“鲞”的時候，就是魚肉呈半透明的狀態，似硬卻軟有一定韌勁，就可以收下來，用報紙包起來存放到冰箱的冷凍室內。因為這種魚干不夠咸，放在外面容易變質，用報紙包起來則不容易發黃，也不會使魚肉變得太干硬。當然這些是我風干海鰻魚時的體會，借鑒到黃魚鲞應該是同樣的原理。

再說清蒸。黃魚鲞的魚鱗全部刮凈后，鱗面朝上平鋪在盤子上，放生姜蔥結和料酒猛火蒸熟，倒掉蒸出來的很腥的魚湯；另外做個調料，其中放糖醋和料酒勾薄芡，慢慢澆在黃魚鲞身上，最后在上面放一撮京蔥細絲裝飾。

這盆清蒸黃魚鲞有別于新鮮黃魚的口味，它肉質稍緊，介于咸魚和鮮魚之間，芡汁是酸酸甜甜的，沾上去混合出奇妙的口感，鮮香刺激，佐酒、下飯兩相宜。

我常寫烹調，去餐廳很注意創新的菜肴，有些形式大于內容的菜，悅目卻不賞心，所謂時尚的淡而無味的東西，嘗后更加失望。我倒是常常會在店家自謙為“家常菜”的品種中得到驚喜，研究他的制法也不故弄玄虛，味道很人性，是真正為食客著想的小菜，是我們吃了以后感謝生活的食物。

桃李居的老板娘聽到我的褒揚，趕緊說，還有還有。她拿出一小碟腌蘿卜給我們嘗味。這又是一個爽口的小菜，和我做的醬腌蘿卜顏色不同，是白色的，和臺灣小酸辣蘿卜也不同，是甜酸味。也不用多詢問、研究了，一看就知道，很簡單，長蘿卜十字切開，改切厚塊，厚塊上花刀開些縫。先用鹽腌，出水后潷去鹽水，用白醋和白糖浸滿，8個小時后就可以吃了。要注意白醋白糖的比例，我看太濃要加些涼開水，可以順帶腌點胡蘿卜，拿出來的時候切點碎末灑在上面，有生姜末也撒點，顏色更加悅目了。

這是兩款樸實的家常菜，做人我喜歡樸實，品嘗小菜也是如此。