蜆汁菜肴美（一）

新近試用濃縮蜆汁復合調味料來做菜，味道格外地好，現將使用心得撰文如下，供烹飪愛好者參考。

濃縮蜆汁復合調味料，是一種高級營養調味品，主要以蜆、鮮貝的濃縮液為主要原料，汲取蜆特有的營養好、味道鮮、便于制作各類菜肴的特點，制作成新一代的調味品，用于烹調菜肴，替代味精、雞精等調味品。

濃縮蜆汁復合調味料廣泛適用于煎、蒸、炒、煮、燜、炸、火鍋調料的后階段調味。例如只需25毫升濃縮蜆汁復合調味料加500毫升水和適量的蔥姜，即能做出一碗味道不錯的鮮湯。蜆汁有兩種，“紅燒”的適用于紅燒，“白燒”的適用于烹制淺色的菜肴。

下面介紹六款用濃縮蜆汁復合調味料制作的菜肴，以饗讀者。

一、蜆汁明珠鮑魚

原料：鴿蛋12枚，新鮮鮑魚12只，冬瓜的頭部或尾部1500克，蜆汁15毫升，豆豉、蔥、蒜仁等適量。

制法：1、鴿蛋放入冷水鍋中，用小火煨熟；再把鴿蛋放入冷水中激冷，剝去殼待用。

2、冬瓜切成3厘米厚的圓片（圓片中間要實心），切去皮，挖12個半圓的小孔，再把冬瓜入沸水鍋中汆至斷生取出。

3、取一只大圓盤，將冬瓜放在盤中央，每一個瓜孔上豎放一枚鴿蛋。

4、把新鮮鮑魚從殼中挖出洗凈，剞上花刀，放回殼中，每一只鮑魚內放上適量的蜆汁和豆豉，再將鮑魚依次排放在盆的周圍。

5、圓盤上籠用旺火蒸約3分鐘取出，每只鮑魚上淋上蔥蒜油即可。

二、蜆汁花蟹

原料：花蟹2只共約800克，蜆汁25毫升，上等花雕酒75毫升，3只雞蛋的蛋清。

制法：花蟹洗凈，改刀后放入湯盤中，淋上蜆汁和花雕酒，上籠用旺火蒸約7分鐘取出；淋上打勻的蛋清（蛋清中加清水25毫升一起抽打）、精制油25毫升和適量的白糖，再上籠用旺火蒸3分鐘即可。

三、蜆汁火夾鱖魚

原料：鱖魚1條約750克，熟火腿50克，熟凈冬筍50克，香菇5只，蜆汁15毫升，黃酒、鹽、蔥姜等適量。

制法：1、鱖魚宰殺，去鱗、鰓和內臟，清洗干凈；斬下魚頭、魚尾放入盆中加少許蜆汁，上籠蒸熟待用。

2、批下鱖魚正反兩爿的魚身肉。魚皮向下，在每片魚肉上剞上6下斜刀片，不要進刀太深將魚皮切斷。

3、將魚頭放在魚盆前端，魚尾放在另一端，兩爿魚身肉攤開平放在大魚盆中間，魚尾向上翹起；熟火腿、熟冬筍、水發香菇分別各切成大小相仿的長方形片12 片，在魚身肉的每條刀紋里夾入火腿、冬筍、香菇各1 片。

4、魚身擺上蔥結、姜片、黃酒、精鹽等，上籠用旺火蒸8分鐘即可。

四、蜆汁豆腐

原料：豆腐半盒，雞脯肉50克，3只蛋的蛋清，鮮湯750毫升，蜆汁25毫升，胡椒粉、鹽等適量。

制法：1、雞脯肉與豆腐斬成茸，一起攪拌均勻，再加蛋清打泡拌在雞肉、豆腐茸內，另加蜆汁調味。

2、將茸平攤在盆中（盆底抹上少許油，便于倒出）上籠蒸3分鐘取出待用。

3、將鮮湯倒入鍋內燒開，放入蜆汁和適量的鹽、胡椒粉調味，最后將蒸好的豆腐雞肉茸倒入湯中即可。

五、蜆汁明蝦

原料：明蝦（對蝦）12只，蜆汁20毫升，精制油、黃酒、甜酒釀、泡椒末、白糖、四川郫縣豆瓣醬、水淀粉、麻油、蔥、姜各適量。

制法：1、明蝦用剪刀剪去須足，剪開頭部末端和背脊，挑去沙包和黑腸，再用清水洗凈。

2、炒鍋放50毫升精制油，上火待油溫升至五成熱時，放入明蝦，煸炒至明蝦殼兩面呈紅色，盛入盆內。

3、炒鍋內放少許油，投入蔥花、姜末、泡椒末、酒釀等煸炒出香味，再投入明蝦、黃酒、白糖、鹽和清水250毫升，用旺火燒開，改小火燜燒至明蝦熟透，最后再用旺火收汁，加蜆汁，用少量水淀粉勾芡，投入蔥花，淋上麻油即可。

六、蜆汁鍋貼魚

原料：青魚肉150克，剝殼鵪鶉蛋10只，切片三明治咸面包10片，蜆汁15毫升，1只雞蛋的蛋清，黃酒、鹽、精制油等適量。

制法：1、將青魚肉剁成魚茸，盛放在碗中，再放入蜆汁10毫升、雞蛋清、黃酒和適量的鹽攪拌均勻。

2、修去面包的邊皮，改刀成想要的形態。

3、把魚茸涂刮在面包片上，再在上面鑲嵌半個對剖的鵪鶉蛋，上籠蒸3分鐘，取出。

4、平底鍋上火放少量的精制油，將制作好的鍋貼魚胚放在鍋內煎至面包底呈金黃色酥脆即可。