揚州雞湯面

人食切面類，以油、鹽、醬、醋等作料入于面湯，湯有味而面無味，與未嘗食面等。予獨以味歸面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，不是飲湯。

——［清］李漁《閑情偶記》

自打漢朝那會兒起，中國人的餐桌上就多了一大門類的食品，這就是后來的面條，只不過那會兒它的名字不叫面條，叫湯餅。打這以后，這種柔軟細長的面食就像孫悟空的七十二變一般，開始在中華大地上逐漸演化出各種紛繁復雜、數(shù)不勝數(shù)的名堂來。終于有一天，當各地人們的市場意識越來越強烈時，人們開始意識到，該給這些湯餅的子孫們來個“華山論劍”了。

北方炸醬面、山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、湖北熱干面，這是目前公認的中國五大名面。而當初這五大名面的成名，起決定性作用的實際上并不是它們的味道和工藝手法，而是它們所影響的消費群體到底有多大。換句話說，這五大名面當初是靠“捧出來”而不是靠“打出來”的。

在中國，“最好吃的面條”和“最有名的面條”可能并不見得是同一回事，這一點與如今的演藝界頗有幾分相似之處，那就是：如今最為當紅的明星，往往并不是表演功力最深的演員。信不信是您的事，反正的確有那么一些人是這么認為的：

“天下面條不管他怎么做，總跳不出面、湯、哨、熟這四個字的如來佛掌心。誰能把面條做好，就看他在這四個字上做了多大的文章。這就像唱戲的一樣，不管你名頭到底有多大，說到底，看的還是個念、唱、做、打。”

說這話的人您可能不認識，他叫陳恩德，當今淮揚派白案面點的掌門人。當然，如今幾乎沒什么名氣的揚州面條，您大概也是不認識的。

清朝嘉慶年間，成都人費執(zhí)御來揚州品嘗了面條以后，贊不絕口，說道“揚郡面館，美甲天下”。并作詞一首曰：“揚州好，問鶴小樓前。入夏恰宜盤水妙，浸晨還喜過橋鮮。一箸值千錢。”

“一箸值千錢”顯然是一種詩意的夸張，但這也至少說明了一個問題，那就是揚州的面的確有一種非同尋常的過人之處。

話說1838年，也就是清朝道光年間，26歲的左宗棠還是個很沒有名氣也很沒有地位的小人物。走在揚州這個當時中國最繁華都市的街道上，大概也和如今第一次到外灘看“西洋景”的鄉(xiāng)下人差不多。

當時富甲天下的揚州，對于從湖南湘陰縣小地方來的左宗棠來說，當然是充滿了好奇的，于是他不能免俗地在揚州停舟游覽，當然也就不能免俗地隨便在街上吃了碗雞湯面。

但就是這碗面把他給震住了！沒見過什么世面的左宗棠當時甚至認為天下再不可能有比這更好吃的面條了。這碗讓他念念不忘的雞湯面讓他記住了揚州，以至于此后他每次從揚州經(jīng)過，必然會用雞湯面把自己撐飽。

后來左宗棠官做大了，想起這碗面來就垂涎欲滴，于是讓廚師也做碗雞湯面來解饞，可是那會兒的文人大多是屬于“君子遠庖廚”那一類的，無論這位左大人描述得怎樣生動，也無論殺了多少只雞，他那可憐的廚師終究沒能做出那碗神秘的揚州雞湯面來。

再后來，左宗棠做了兩江總督并在揚州的瓜洲古渡那里閱兵，他們即將領(lǐng)命去從俄國人手中收復新疆伊犁，他的手下的主力軍是當年從湖南帶來的6萬子弟兵，這當然也意味著出征將士中的很多人可能會戰(zhàn)死沙場，如何在戰(zhàn)前激勵將士們的士氣呢？那碗神秘的雞湯面給了左宗棠一個動人的靈感。

左宗棠對將士們說：“古往今來的名將，都是與士兵們同甘共苦的，諸君與我多年相隨，備嘗艱苦，但我們卻沒有一起享過什么福。我吃過的天下最好吃的東西，就是揚州的雞湯面，我怎么敢不和弟兄們一起分享呢？今天我就請大家和我一起嘗嘗揚州雞湯面，我知道這種面一碗肯定是不夠的，這樣，每人兩碗。大家放心，請客的錢絕不動用軍餉，花的是我自個兒的俸祿。”

這番話的結(jié)果當然是可以想象的，有哪個當兵的弟兄會不因此而熱血沸騰呢？

這件事傳出去以后，帶來了兩個結(jié)果。其一是，此后大凡到揚州來的人，都指名要吃這種左公賞識的雞湯面，做面的老板趁機提價，賺頭平空多了三倍；其二是，后來的長沙市面上多了一個面條品種，叫做“揚州鍋面”，直至今天，長沙的甘長順、楊裕興這兩個百年老字號的面館里，都有同樣的這么一個大號的拳頭產(chǎn)品。這應(yīng)該是那些收復了中國1/6土地的將士們，在卸甲歸田了以后帶回老家的紀念品吧！

不過說句實在話，如今長沙的“揚州鍋面”可能的確不是當年左公嘗過的那種風味了。這里的原因一言難盡，可能是因為成本壓力，也可能是當年的那個神秘配方和做法壓根兒就沒有傳出揚州。

那么當年讓左宗棠和他的將士們魂牽夢縈的那碗雞湯面到底蘊藏著什么樣的奧秘呢？

天下美食中的絕大部分“秘訣”其實差不多都只是一層窗戶紙，說穿了并不值錢，這個讓當年左宗棠的廚師撓破了頭的秘密，在陳恩德看來，簡單得就像蘋果熟了就會往地上掉一樣：

“天下人做面，無不在湯頭、澆頭上下功夫，行話說這叫湯和哨。但揚州人卻認為這不算是什么功夫，面條說到底吃的是面，而不是喝湯，更不是吃澆頭。要問當年的揚州雞湯面名堂在哪里，很簡單，李漁的《閑情偶寄》里寫得很明白。”

明末清初的李漁在他的那本關(guān)于中國人生活質(zhì)量的名著《閑情偶記》中有這么一段話：“人食切面類，以油、鹽、醬、醋等作料入于面湯，湯有味而面無味，與未嘗食面等。予獨以味歸面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，不是飲湯。”

這段話不算難懂，但這句話的意思卻沒幾個廚師能弄明白。

面條里的名堂首當其沖當然是在面條本身，面條本身要是沒有好的味道，那面條這本經(jīng)從根本上就念歪了。這就像美女之美，本質(zhì)在于她的相貌、身材和氣質(zhì)，而不是她的首飾、衣服和化妝品一樣。

這是一個簡單得不能再簡單、直白得不能再直白的道理。

陳恩德說：“雞湯面當然是要講湯的，不過這個湯并不是原汁原味的雞湯，純粹的雞湯鮮味太薄太平。一般店子里大桶燉清湯時，講究個無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以每四只老雞要配一只公鴨，再加上兩斤烤香了的豬骨，這樣君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起來味道也仍是以雞鮮為主，但制湯的價錢卻并不比純粹的五只雞熬出來的雞湯貴。

“一般人做雞湯面，無非是在吊雞湯上下工夫，就算你在雞湯里加上了火腿、湯骨、干貝這些上好的湯料，做出來終究只是湯好喝，而湯再好，也只能在面條上沾上一部分味道而已，不可能產(chǎn)生余韻不絕、繞梁三日的回口感。再說，當年開面館的只是個普通小老板，他是絕對不可能舍得花這么大的本錢去吊湯的。

“雞湯面的名堂在于和面的時候放雞湯而不是放白開水，這樣面條本身才會有底味，吃到嘴里感覺才會有一股骨子里的鮮香。

“不過純粹的雞湯可不行，因為雞湯屬于清鮮，味不掛口，極易流失，再說當年招待左宗棠的那位小老板又絕對不可能舍得用原汁的濃雞湯，那怎么辦呢？他把熬過清湯的料撈起來，再加清水，這回做出來的叫毛湯也叫二湯，味道當然不如頭道湯濃，但做底味卻足夠了。

“和面的毛湯中，還要突出一股香菇味，這樣以雞的清鮮為底子，以香菇的厚重為主體，正好和麥粉的谷物之味做到了互為輔佐、和而不同。面條的味道才會有骨子。

“但問題是制毛湯時，你是絕對不能放香菇的。因為香菇泡發(fā)后，顏色是褚黑色的，這樣的湯底子和出面來，面也會發(fā)黑。既要香菇味，又不能放香菇，那該怎么辦呢？那就該放和香菇味道一樣，但顏色又絕不發(fā)黑的東西來作為熬湯的輔料。這東西是什么呢？那就是白色的花菇。

“花菇的價錢遠比香菇要貴，小飯店的老板也不會那么傻，他當然是舍不得放花菇的，他是將發(fā)花菇的水來制毛湯，那花菇反正是要泡發(fā)的，可再拿去做菜賣回它的本錢，但是這面條的味道客人吃到嘴里可就不一樣了。

“天下美食，香無非是頭香、面香、底香，賦味之道無非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白這個道理，什么東西都做不好。

“揚州的面，好就好在揚州人吃透了這個道理。”