烹調(diào)用鹽有講究

目前，許多健康講座都在談限制鹽的用量，以預(yù)防慢性病，提倡生活用鹽量向著日人均6克鹽（約一個(gè)啤酒瓶蓋的花邊以下那么多）而努力。為此，我收到不少人的咨詢電話，問(wèn)怎樣減少用鹽能達(dá)到接近6克鹽，是不是只有在炒菜出鍋前放一點(diǎn)鹽，這樣才能既保證味覺(jué)又控制了鹽的攝入量？

其實(shí)，烹調(diào)用鹽是有講究的，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時(shí)加鹽好，或者炒菜出鍋前加鹽好，這里要具體問(wèn)題具體分析。

● 炒菜前加鹽

如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜，這對(duì)未能達(dá)到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素；對(duì)動(dòng)物油來(lái)說(shuō)，先加入少量的鹽有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量。

● 炒菜同時(shí)加鹽

做菜可同時(shí)放鹽的情況，一是針對(duì)魚(yú)、肉、蝦等的動(dòng)物蛋白而言，在烹制動(dòng)物性肉類時(shí)，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時(shí)的鹽是增鮮的；二是此時(shí)用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用即可，鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳。

● 炒菜出鍋前加鹽

如果我們炒菜用的油是花生油之外的其它植物油，不存在黃曲霉毒素的問(wèn)題，應(yīng)在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失，又能有滋味。

了解了鹽的作用我們就明白了，需要先放的可以先少放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，達(dá)到目的即可，剩余的鹽待出鍋前放，既可有了咸的滋味又可以有鮮的味道，充分享受菜肴的美味。對(duì)于不該先放鹽的一定后放，這樣能夠控制鹽的攝入量，既營(yíng)養(yǎng)又美味。