牛年美味食牛肉

2009年為農歷己丑年。生肖排列屬牛。牛年談牛肉，當別有一番韻味。

牛為我國最主要的役、肉兼用家畜，食用牛肉歷史悠久，《禮記》所記周代八珍中，搗珍、漬、熬、糝四種都用牛肉制作。《管子》介紹過一位叫坦的屠夫可日解九牛。《莊子》所載“庖丁解牛”，運刀如神，游刃有余，被傳為佳話。傳說姜太公呂望在未發跡時，也曾在朝歌城干過屠牛的營生。到了西漢。我國食牛經驗又有新發展，《淮南子》云：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”說明用牛做原料，可以“齊味萬方”。

牛肉味美，常博得文人雅士的贊美。早在春秋詩篇《招魂》中就有“肥牛之腱，臑若芳些”的描寫。清代楊靜亭對烤牛肉贊美有加，在《都門雜詠·食品門·烤牛肉》中贊道：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”(燒刀，酒名)清代詩人張澍對蘭州“馬家爺牛肉面”情有獨鐘，在詩中直言：“焚香自嘆息，只盼牛肉面。”

由于古時我國農業多以牛為役使畜，肉用較少，除從事畜牧業生產的一些少數民族外，一般都于冬閑以淘汰牛供食用。如今。隨著居民消費結構的變化、食用牛飼養量的不斷增加，牛肉消費也在逐步增長中。

牛為哺乳綱牛科的統稱，按用途分為肉用、乳用、役用以及兼用等。牛的種類較多，主要有黃牛、牦牛、水牛、犏牛、奶牛等。我國供食用的牛，主要有黃牛、水牛和牦牛。黃牛，是我國分布最廣的牛種，較著名的品種有三河牛、秦川牛、南陽牛、魯西黃牛、延邊黃牛、晉南牛、貴州黃牛等。黃牛肉一般肌肉纖維較細，色深紅近紫紅，脂肪分布較均勻，肉味細嫩芳香，經醬鹵冷卻后，收縮成較硬實的團塊，可刀切成如紙樣的薄片。牦牛主要分布于我國的西北和西南地區，以青藏高原最多，較著名的品種有天祝牦牛、麥洼牦牛和大通牦牛。牦牛肉一般肌肉組織較緊密，色紫紅，脂肪較少，肉味嫩香可口，口味甚佳。水牛主要分布于我國南方各省，纖維粗，色暗紅或暗紫。烹調時肉不易煮爛，風味較差。

牛肉是我國第二大肉類食品，僅次于豬肉，其營養豐富，每百克牛肉中約含蛋白質20克。比豬肉約多3.3％，比羊肉約多10％，含脂肪僅4.2克，約為豬肉的八分之一，堪稱為一種優良的高蛋白低脂肪食品。尤其是牛肉所含的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高人體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。

中醫認為，牛肉味甘性平，具有補脾胃、益氣血、強筋腎之功效，可治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運、痞積、水腫、腰膝酸軟。《本草拾遺》稱牛肉“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。”《醫林纂要》稱：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣。”此外，牛胃、牛肝、牛筋、牛鞭、牛腦、牛血、牛骨等亦具有藥用功效，如牛鞭可補腎益精；牛腦味甘性溫，可治頭風眩暈、消渴、痞氣；牛筋可補肝強筋、益氣力、續絕傷等。

牛肉烹調時多作主料，可作主食、菜肴、小吃。做菜肴時可制成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等。牛的各個部位由于其肉質特征不同而適于不同的烹調方法，做菜時應“量才而烹”，通常里脊、外脊、上腦、短腦、三叉、仔蓋等部位的肉，絲粗、筋多，宜于醬、鹵、燜、燉；而脖子、脯腹等部位的肉，肉質較老，而且筋膜較多，宜于做餡。

蔥爆牛肉、紅燒牛肉、鹵五香牛肉、蘿卜燉牛肉、土豆燒牛肉等。都是家庭餐桌上的美味。而經過名廚烹制后，牛肉也能成為聞名遐邇的地方名菜，如四川的“水煮牛肉”，色澤紅亮，麻辣燙嫩，鮮香適口；廣東江東地區的“爽口牛肉丸”，色澤艷紅，肉質爽軟，滋味香醇，湯清味鮮；四川達縣名吃“燈影牛肉”，吃起來麻辣香脆，化渣味美，為佐酒、開胃的佳品；廣西玉林名吃“牛肉丸”，食之肉質爽脆有彈性，細嚼無渣，鮮香味美；福建名菜“當歸牛腩”，以牛腩為主料，佐以當歸、水發香菇等配料，經微火慢燜烹制而成，食之余味不盡，齒頰留香。另外還有安徽的“牛肉煎餅”、云南的“鹵牛肉燒餌塊”、四川的“小籠蒸牛肉”、甘肅的“蘭州牛肉面”等，都足令食客津津樂道。此外。牛的頭、鼻、舌、耳、尾、蹄、筋、骨及胃、心、肝、腎、腸等全部臟器均可入饌。其中有些經烹調還是著名的菜肴及小吃，如廣東以牛肝、牛心、牛肚制成的“牛三星”，湖南以牛瓣胃、牛蹄筋、牛腦髓制成的“牛中三杰”，以及陜西的茄汁牛舌、河南的鹵牛心、四川的枸杞鞭湯、福建的沙司牛尾、遼寧本溪的熏牛百葉等，各具風味，誘人饞涎。

牛年即將到來，您家的餐桌上，是不是也應該增添一道牛肉美食呢?