新中國“開國第一宴”

1949年10月1日中華人民共和國開國大典結束后，中央人民政府在北京飯店設宴，招待前來參加開國大典的貴賓，此次宴會被譽為“開國第一宴”。

開國大典從10月1日下午3時開始，大約在5時結束。主要貴賓包括中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領、少數民族代表，還有工人、農民、解放軍代表，共600多人。

北京飯店過去只做西餐，尤以法式大餐最為有名。真正舉行大型規模的中餐宴會，是在籌備中華人民共和國第一屆政治協商會議期間。當時，為了調和眾人的口味，不僅飯店的“頭頭”們勞神費心，連政務院(現在的國務院)典禮局局長余心清也親自出馬，操持此事。

余心清是禮賓專家，他對北京飲食業了如指掌。余心清和飯店經理王韌商量后認為，在所有的菜系中，淮揚菜系口味比較適中，北方人、南方人都可以接受。于是他們決定從“玉華臺”引進．淮揚菜。“玉華臺”是京城有名的淮揚飯莊，原來在王府井附近的錫拉胡同經營，其麾下聚集著一批名廚。余心清親自登門，做了許多工作，才調來了朱殿榮、孫久富、王杜昆、楊啟榮等幾位名廚。這幾位名廚果然不負眾望，在第一屆政治協商會議130多人的宴會上，他們烹制的菜肴受到了與會代表的普遍好評。

此次，舉辦“開國第一宴”，自然還是要由這幾位廚師擔綱。

“開國第一宴”的策劃和實施都是由余心清親自布置的。這個值得載入歷史的菜譜是，冷菜四種：五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉；頭道菜：燕菜湯；熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。第二道和第三道熱菜之間上四種點心，咸點有：菜肉燒賣、春卷；甜點有：豆沙包、千層油糕。點心、冷菜可以先做好，但熱菜則必須現做現上桌。

(摘自《老年時報》，本刊有刪節)