與酒為伍的薩維爾

當我們與第15屆國際烈酒及紅葡萄酒酒展(Vinexpo)主席薩維爾·德·艾薩古里(Xavier de Eizaguirre)相對而坐，聽他娓娓道來自己長達30多年與酒為伍的歷史，才明白在口感、單寧、前味、后味之外，釀酒行業靠天賞飯吃的不可預知性，以及從事這個行業的人們在不確定中孜孜以求的韌性。

靠天吃飯的行業

薩維爾十分認真地介紹了優質紅葡萄酒誕生所需要經歷的三個重要歷程。首先從葡萄開始種植到收獲，你不知道其間會是什么樣的天氣情況，最后能收獲什么。葡萄收獲后在葡萄酒莊園里經過兩到三年的釀制和窖藏程序，才能醞釀成熟，不同的釀造和儲藏方法決定了酒的品質的差別，這是第二個階段。從莊園出來進入市場的第三個階段，如何進行銷售也存在著很大的不確定性。

看起來困難重重，然而讓薩維爾幾十年如一日沉醉其中的卻恰恰是這個行業的不確定性。他回顧過去時告訴我們，在他的職業生涯中，就曾經親身經歷過兩次十分沉重的打擊。那時候，葡萄的種植、生長本來一切都很順利，眼看著就要采摘了，卻突然發生了大洪水，于是整個葡萄園里三分之二的葡萄都被水淹掉了。這樣的結果很簡單，沒有葡萄就肯定釀不成酒，所以薩維爾唏噓道，人根本無法控制自然界的一切，面對突如其來的災難時，更是沒有辦法挽回什么——在這個特殊的行業里，一分耕耘從來就不意味著必定會有一分收獲，因為一次災害性的天氣就能讓所有的努力付諸東流，我們所能做的除了惋惜之外，還要從頭再來。

經歷過種種打擊的薩維爾從不怨天尤人，他知道自己從事的這一行受自然環境影響很大，屬于靠天吃飯型的事業，而這也恰恰是這個行業的奇妙之處——你永遠無法預料下一年的收成，以及下一步的發展，有遺憾當然也會有驚喜，選擇了，就必須遵循葡萄酒三個“生命”規律，更要勇于面對不同的挑戰，所以薩維爾覺得，從事這一行有時候頗似人生賭博，不可預知卻充滿樂趣。

渾然天成的魅力

薩維爾強調，在這個已經高度計算機化和機械化的世界上，紅酒是為數不多的不使用計算機來生產的東西。它完全靠土壤和陽光，靠釀酒者的熱情和經驗制造出來，是一種非常天然的產物。對于今天的人們來說，遠離現代機械化生產的原生態產品是如此珍貴。要知道，在計算機和機械控制的行業里，很多規律是僵化得毫無生氣的，而紅葡萄酒的釀造過程則是完全自然的過程，令人陶醉。

在薩維爾看來，釀造的過程也同樣是純天然的。比如葡萄收獲時全部都是手工采摘，并用小籃裝運以保持果實完整，而去梗前更是逐粒篩選，只留下最好的果粒。在薩維爾的介紹下，我們看到了一個復雜的葡萄酒釀制過程：年輕葡萄單獨釀制，不用于生產正牌酒；每年釀造技術都與當年收成情況相適應，由技術經理、酒窖主管和實驗室分析人員三方共同確定各項工藝技術指標；釀成后，使用八成到九成新的橡木桶陳放，每三個月換一次桶，最后使用蛋白去除懸浮物……一種美酒的誕生是如此不可思議。

于未知中尋找可知

盡管紅酒的生產充滿著不可預測性，但執著的人們卻用另一種方式在尋找著可能存在的規律。在過去12年，Vinexpo一直積極進行前瞻性的世界葡萄酒及烈酒市場研究。此研究自2002年起委托英國顧問公司TheIWSR進行，并分析28個國家在生產方面及114個國家在耗酒量方面的變化，其最新的報告則聚焦在現時經濟氣候不穩所帶來的影響。

這是一個非常有意義的調查，根據很多數據得出結果。薩維爾帶領著自己的團隊同英國倫敦的一家研究公司一起開展這項龐大的調查活動；對于專心做酒的人們來說，不可能決定未來5年葡萄酒業的發展趨勢，但卻可以通過調查去預測未來市場的情況。建立在細致調查基礎上的這份報告具有相當的準確性，對行業感興趣的專業人士和酒商都可以借此了解市場動態和決定自己的業務走向。惟其如此，整個酒業市場才不會似變化無常的天氣一般飄搖不定，而全世界紅酒的愛好者們才可以隨時品嘗到甘醇的美酒。

每種酒的背后都有文化

在過去的25年里，薩維爾多次來到中國各地，去了解中國悠久的酒文化和酒歷史。最讓他感慨的是，中國的梅子酒、水果酒、米酒等等的歷史都可以追溯到西方開始釀造葡萄酒之前很早的年代。

更讓這位酒行家感興趣的是，不同的酒有著不同的釀酒和飲酒文化。薩維爾聽說過中國人喝酒時有干杯的習慣，在有些地方還有勸酒的風俗。他覺得這些都是非常有意思的文化現象。至于中國的鬧酒文化，他也不覺得有什么問題，只要喝的是適合鬧酒用的酒就可以。

他也嘗試著喝過中國的名牌紅酒如王朝、長城等等，覺得中國的紅酒市場和法國相比還有一定差距，中國紅酒業的起步畢竟比較晚，成熟起來需要時間。中國的葡萄酒業不缺乏技術，缺的是對酒的知識的理解和應用。推廣紅酒文化，讓更多人喝到真正的紅葡萄酒，也是他的職業愿景之一。

提問薩維爾

問：更喜歡喝烈酒還是葡萄酒?

絕對是葡萄酒。要知道，葡萄酒是一種很優雅的酒品，享受它的過程是非常文明而愜意的，可以說是味覺和精神的雙重享受。因為這種酒本身就花了很多時間去種植和醞釀才制作而成，因此這也讓品味它的過程變得十分美妙。

問：紅葡萄酒進入中國市場時間其實并不久，你希望給中國人帶來什么樣的紅酒文化和消費理念?

對中國消費者來說，品鑒葡萄酒還處于初始階段。但其實在開始的時候，你只需要去尋找一種最簡單的最合適你口味的酒就可以了，然后慢慢地培養你對酒的味覺，接著再品嘗比較高級的酒，你才能感覺出它的好來，也能對自己的喜好更了解。

問：工作之外你的生活和酒有多大關系?

我喜歡酒，哪怕獨自一人被扔到茫茫大海上也得帶上我的酒。酒是我生活的一部分。

問：是不是因為常年喝酒才保持了青春的魅力?

你看起來好像才四五十歲。確實有很多人說我(看上去)比實際年齡年輕很多，是不是和常年喝酒有關系，我也不知道。

問：有沒有想過退休?

有想過，再過一年左右吧。不過退休之后還是少不了和酒打交道。