解析近代川菜發(fā)展的原因

四川地震后重建的重大任務(wù)之一是振興和發(fā)展四川旅游業(yè)，盡快恢復(fù)國際國內(nèi)市場對四川的信心。川菜作為中國著名的四大菜系之一，早已享譽(yù)海內(nèi)外，成為四川旅游業(yè)亮麗的一張名片。在此，我們擬探討近代川菜發(fā)展的各種原因，以便更好地順應(yīng)川菜的發(fā)展規(guī)律，促進(jìn)它的發(fā)展，滿足旅游者游美景品美食的愿望，同時(shí)為四川旅游和四川經(jīng)濟(jì)注入活力。

一、近代川菜形成的歷史背景

近代川菜傳承了從春秋戰(zhàn)國直到唐宋時(shí)期的巴蜀飲食文化習(xí)俗，萌芽于清朝乾隆年間，最終定型于清朝道光至光緒年間。清末民初，近代川菜已經(jīng)成熟，而在接下來的20世紀(jì)三四十年代，更是得到進(jìn)一步的發(fā)展。

我們在研究社會(huì)文化的發(fā)展和變遷時(shí)，不能離開馬克思主義關(guān)于社會(huì)發(fā)展動(dòng)力的原理，否則不可能從根本上說明問題。同理，我們在研究近代川菜的發(fā)展歷史時(shí)，也要運(yùn)用這個(gè)原理。馬克思、恩格斯在探討社會(huì)發(fā)展的動(dòng)力時(shí)，認(rèn)為生產(chǎn)方式是基礎(chǔ)，物質(zhì)生活的生產(chǎn)方式制約著整個(gè)社會(huì)生活、政治生活和精神生活的過程，物質(zhì)生產(chǎn)活動(dòng)在人類社會(huì)生活中起決定的作用。而物質(zhì)生產(chǎn)本身，又包含著生產(chǎn)力和生產(chǎn)關(guān)系的矛盾運(yùn)動(dòng)，這對矛盾和另一對矛盾即經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和上層建筑的矛盾都是社會(huì)的基本矛盾。這些矛盾運(yùn)動(dòng)就是社會(huì)發(fā)展、變遷的動(dòng)力。[1]以后，恩格斯則進(jìn)一步闡明了在社會(huì)發(fā)展中各種因素之間的相互作用和合力的作用，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)條件歸根到底具有決定意義。[2]

根據(jù)這個(gè)原理，我們認(rèn)為，近代川菜發(fā)展的根本動(dòng)力來自于四川社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展所帶來的人們對美食的追求。而發(fā)展的其他原因，比如自然生態(tài)因素、社會(huì)文化因素、外部因素等，我們也不能忽略。

在古代，由于生產(chǎn)力水平的制約，人口的多少與經(jīng)濟(jì)的盛衰一般成正比例關(guān)系，人口多少可以說是直接反映經(jīng)濟(jì)盛衰的寒暑表。明清之際的四川人口的大幅度減少，正反映了當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)的急劇衰退；而清前期人口的劇增，則反映出當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)開始復(fù)蘇和增長。明清之際的人口銳減現(xiàn)象根源于戰(zhàn)亂，而人口劇增則仰賴于外省的大移民。這前后兩種的特殊現(xiàn)象對四川的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和文化格局均造成了深刻影響。[3]

明末清初的長期戰(zhàn)亂，給四川經(jīng)濟(jì)造成了嚴(yán)重的摧殘。從康熙朝開始達(dá)于高潮的“湖廣填四川”的移民活動(dòng)，以及清政府為拯救四川經(jīng)濟(jì)所采取的各項(xiàng)措施，使四川經(jīng)濟(jì)從殘破不堪的局面中逐步走向復(fù)蘇，至清中葉開始興盛。其重要表現(xiàn)之一，便是經(jīng)濟(jì)形式的多樣化。據(jù)清代縣志的記載，移民與四川土著在職業(yè)選擇上有著較大差異：土著多力于農(nóng)穡，移民則多從事經(jīng)濟(jì)作物的栽種和商賈。由于一些經(jīng)濟(jì)作物和旱地高產(chǎn)作物的引進(jìn)多與移民有關(guān)，而這些作物的種植基本上是為了銷售而生產(chǎn)，所以一種新的農(nóng)業(yè)經(jīng)營方式，即商品性農(nóng)業(yè)方式，也就相應(yīng)地發(fā)展起來，促進(jìn)了四川農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的多樣化發(fā)展。“清代康熙以后，城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，農(nóng)村場鎮(zhèn)像雨后春筍般涌現(xiàn)出來，乾隆時(shí)，四川全省的場鎮(zhèn)達(dá)到1319個(gè)，這反映了農(nóng)村商品經(jīng)濟(jì)的活躍。”[4]而近代川菜正是在這個(gè)經(jīng)濟(jì)全面復(fù)蘇的大背景下形成的。這是因?yàn)椋藗冎挥性跐M足了最基本的飲食需要之后，才有可能向往更加精致的飲食，更好的營養(yǎng)和口味。

二、近代川菜發(fā)展的諸多因素

1.自然生態(tài)因素

相對于川菜發(fā)展的歷史來說，近代川菜所處的自然生態(tài)環(huán)境和之前的巴蜀飲食文化從根本上來說沒有多大的變化。近代川菜與歷史上的蜀味都十分豐富多彩，這是與四川得天獨(dú)厚的富庶物產(chǎn)，特別是與配料品類眾多、精美密切相關(guān)的。

從地理環(huán)境分析，近代川菜的形成具有良好的先天條件。四川盆地氣候潮濕溫和，冬短夏長，水源充足，土壤類型多變，決定了其乃非常適合農(nóng)作物生長的地區(qū)。同時(shí)，這里動(dòng)物資源也十分豐富。雖然四川盆地的氣候作為中國整體氣候的一部分，在五千年的歷史上一直在變化，但這些變化并未危急到整個(gè)盆地內(nèi)部的生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)。自然條件賦予四川豐富的可食用植物和動(dòng)物種類。基本上，除了海鮮以外，絕大部分外省出產(chǎn)的肉類、蔬菜，四川都有出產(chǎn)。豐富的可食用動(dòng)植物資源給近代川菜的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.社會(huì)文化因素

眾所周知，飲食從根本上說是一種生理的需要；但人類的飲食乃是一種由文化規(guī)定的社會(huì)性活動(dòng)，飲食文化的發(fā)展離不開一定的社會(huì)環(huán)境和文化條件。特定的時(shí)代和地域的社會(huì)文化變動(dòng)，也都會(huì)帶來飲食生活的一系列變化。就四川地區(qū)而言，移民的大量內(nèi)遷，導(dǎo)致了四川地區(qū)的人員構(gòu)成、社會(huì)結(jié)構(gòu)、文化風(fēng)尚等許多方面極其深刻的變化。正是在這一時(shí)期，四川文化開始呈現(xiàn)出“平民化”的特點(diǎn)，而這個(gè)特點(diǎn)又影響了四川地區(qū)的飲食，從而給近代川菜的發(fā)展帶來了很大影響。

四川歷來是一個(gè)“移民社會(huì)”，直至抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，由這樣的境外移民入川所引起的四川人口大“換血”共有六次。站在歷史高度來審視，第五次人口大流動(dòng)，即所謂的“湖廣填四川”運(yùn)動(dòng)，對四川歷史的發(fā)展起了至關(guān)重要的作用。“湖廣填四川”改變了四川人的血統(tǒng)成分，出現(xiàn)了外省人超過土著、家庭中各省人血統(tǒng)混雜的現(xiàn)象。“湖廣填四川”改變了四川的文化結(jié)構(gòu)和人文環(huán)境。元以前的四川移民，大多出自政治原因，主體多是來自中原的世家大族、文人學(xué)士和富商實(shí)業(yè)家，文化素質(zhì)相對較高。而清初以來進(jìn)入四川的外省移民，主要出自經(jīng)濟(jì)原因，是為了求富發(fā)跡而來，其基本成份是以農(nóng)民為主，包括商人、手工業(yè)者在內(nèi)的平民隊(duì)伍。 先后來到的外省移民，帶了充滿生機(jī)活力的外地文化。它們與巴蜀文化相碰撞而帶來的前所未有的南北文化的大交融，促成了四川社會(huì)生活中“四方文化”新格局的形成。這一文化的主體，是來自各省的普通移民。他們?nèi)氪〞r(shí)大多系平民百姓，這也就決定了這種文化具有平民文化的特質(zhì)。

由于社會(huì)生活內(nèi)容的不斷豐富和區(qū)域內(nèi)外文化交流的日益密切，清代中后期四川民間歲時(shí)節(jié)日風(fēng)俗內(nèi)容豐富。每逢一個(gè)特殊日期的到來，民間都會(huì)有相應(yīng)的風(fēng)俗活動(dòng)，準(zhǔn)備各種具有特殊象征意義的食物。這類活動(dòng)，不僅使民間飲食技藝得到充分展示的機(jī)會(huì)，亦使民間飲食生活結(jié)構(gòu)及其文化內(nèi)涵不斷得到豐富。晚清出版的傅崇榘編《成都通覽》之“月令飯俗”，就記載了那時(shí)人們賀禮及饋禮中十分豐富的食物品種。民俗傳統(tǒng)積淀的歷史慣性力是巨大的，它可以通過文化傳承一代一代地對后人的行為與思維方式發(fā)揮持續(xù)的影響作用。[5]而近代川菜正是扎根于四川民間重視飲食的習(xí)俗中，于是才有了它的不斷發(fā)展。

古代城市作為經(jīng)濟(jì)消費(fèi)中心和社會(huì)交往中心，具有不可替代的文化聚散功能。清康熙后期，成都人口眾多，商業(yè)興隆；到乾隆時(shí)，成都已成為川西地區(qū)最大的商品集散地和商業(yè)貿(mào)易中心。[6] 四川城市的發(fā)展和城市餐飲業(yè)的相應(yīng)繁榮，不僅有助于本地區(qū)飲食文化的匯集、播散和提高，而且有助于外來飲食文化成果在內(nèi)地的傳播。

在八年抗戰(zhàn)時(shí)期，由于四川位于長江上游，深處大陸腹地，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，資源豐富，人口眾多，加上抗日戰(zhàn)爭雙方戰(zhàn)線發(fā)展形成的特殊形勢，國民政府遂在1937年12月南京失陷之前，作出遷都重慶的決定。沿海沿江工廠大規(guī)模內(nèi)遷，乃以四川省作為主要的落腳點(diǎn)；同時(shí)還有不少國民政府有關(guān)部門所屬廠礦在四川省進(jìn)行新建。工礦企業(yè)的迅速增長，直接刺激了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，首先是糧食、副食品和工業(yè)原材料的生產(chǎn)，并帶動(dòng)了商業(yè)、運(yùn)輸業(yè)和整個(gè)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域以及文化教育事業(yè)的迅速發(fā)展。國民政府內(nèi)遷后帶來的工業(yè)的迅速發(fā)展乃至整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及四川省相對安定的社會(huì)環(huán)境，也是促成1937年以后近代川菜進(jìn)一步發(fā)展的基本條件。

進(jìn)入清中葉以后，隨著四川經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都已成為西南最大的商業(yè)貿(mào)易中心，所以它的餐飲市場也漸趨繁榮。餐館無論大小高低，均各有經(jīng)營特色。到20世紀(jì)三四十年代，由于上述特殊原因，成渝地區(qū)的川菜更是得到了進(jìn)一步的發(fā)展。可見，近代川菜的發(fā)展不是孤立的，它是與四川社會(huì)的發(fā)展變化緊密相聯(lián)的。

3.外部因素

民國《南溪縣志》卷四載移民入川以后宜賓地區(qū)的人口特點(diǎn)是：“五方雜處，俗尚各從其鄉(xiāng)”，這是清代前期四川人口結(jié)構(gòu)的重要特點(diǎn)之一。正因?yàn)閬碜运姆桨嗣娴囊泼穸及迅髯约亦l(xiāng)的風(fēng)俗帶來了，從而造成了近代川菜包容四方的特征。清朝前期的“湖廣填四川”移民運(yùn)動(dòng)，無論在規(guī)模、人數(shù)和來源成分上，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了以往向四川的移民。各省移民口味的大混合，使得四川烹飪在調(diào)味上的種類超過了其他地區(qū)。現(xiàn)在川菜擁有27種味道，是目前全國各大菜系里味道最豐富的菜系。

外國食物和飲食技術(shù)的傳入對近代川菜的影響也很重要。其中，特別重要的是辣椒。清光緒年間（1875年—1908年），辣椒已在四川民間廣泛食用，《成都通覽》記載，清末成都各種菜肴達(dá)1328種之多，而辣椒則是川菜中的重要佐料之一。

近代川菜是伴隨著這一時(shí)期四川歷史發(fā)展變遷的整體步伐而發(fā)展的。它是眾多自然因素和社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化因素以及內(nèi)部與外部因素相互聯(lián)系，彼此影響，綜合作用的結(jié)果。近代川菜的發(fā)展既遵循著飲食文化發(fā)展的內(nèi)在邏輯，也與同時(shí)代眾多外在因素的變化相呼應(yīng)，并順應(yīng)了整個(gè)時(shí)代歷史發(fā)展的總趨勢。

注釋：

[1]參見《馬克思恩格斯選集》，第2卷第82頁，人民出版社1972年。

[2]參見《馬克思恩格斯選集》，第4卷第478頁，人民出版社1972年。

[3][4][6]參見段渝、譚洛非著《濯錦清江萬里流——巴蜀文化的歷程》第348頁，第353-358頁，第379頁，四川人民出版社2001年。

[5]參見鐘敬文主編《民俗學(xué)概論》，上海文藝出版社1998年。

作者：四川烹飪高等專科學(xué)校（成都）講師