《食品分析》理論與實驗教學改革初探

摘要：作為食品工程專業必修的專業課之一，食品分析是一門集技術性、操作性、科學性于一體的應用學科。它最大的特點是專業實踐性很強，其理論課教學與實驗課教學聯系緊密?！妒称贩治觥方虒W改革，就是要重點解決學生在理論學習和實驗中存在的理論不能很好地聯系實際，動手能力差的問題；有針對性地濃縮、提煉理論講授的內容，同時加大實驗比重，將實驗內容系統化、完整化。通過實驗使學生得到充分的鍛煉和提高。

關鍵詞：食品分析 教學改革

《食品分析》是高等學校食品科學與工程專業的一門技術性和應用性較強的專業基礎必修課程。其實踐性強，除了要求學生掌握食品分析的基本理論，并能根據檢測要求合理選用分析方法對樣品進行分析外，還要求學生在實驗課中，學會基本操作技能。在整個教學過程中，我們注重對同學們進行知識、能力、素質的培養，以強化基本能力培養和基本技能訓練為中心，對本課程理論和實驗教學兩方面做了一些探索性的改革，并在教學實踐中取得了良好效果。

1 理論教學的改革

基礎理論知識是學好食品分析的基礎，是做好食品分析工作的前提，也是畢業生持續發展的基礎。理論教學信息量相對較大，教學時數相對較少。在教學中充分采用現代化教學手段，主要是多媒體教學來增加動感和形象思維，活躍課堂氣氛，增大教學信息量，能在有限的時間內讓學生獲取更多的知識。

1.1 緊扣教學大綱，有針對性地濃縮、提煉理論講授的內容。

在教學中必須把握住教材的重點、難點和關鍵。所謂重點是指在本課程中處于統帥地位，并在較大范圍內起支配作用的基本概念和原理；難點是指那些學生難以理解和易于混淆的內容，關鍵是指部分內容之間的內在聯系。對一般性問題，一帶而過，或留給學生自學，這樣可以用較少的課時完成規定的教學內容。在講課過程中，除講授理論知識外更要理論聯系實際，對知識點要反復推敲，用自己的語言表達，使學生在學習時感到貼近實際。

1.2 革新教學方法，積極運用啟發互動式教學，培養學生自主學習的能力。

在講授食品分析基本理論，如三大營養物質分析方法的原理、操作、適用范圍及注意事項時，充分結合歷史背景，生產實際需要，提出一些食品的研發、生產、消費方面的實際問題，啟發學生思考，提高學習的興趣，增強理解。在涉及分析方法過程，分析方案選擇之類的問題時，我們先提出各種路徑及可能采用的處理方案，再引導學生放開思路，自己解答并優選，從中總結出合理的方法和可行的方案，使學生開闊思路，培養分析問題和解決問題的能力。

2 實驗教學的改革

食品分析是一門應用學科，它通過理論講授食品分析的原理，并通過一定數量的實驗操作技能的訓練和強化，最終達到使學生能借助資料及已掌握的技能，從事食品分析檢測工作的目的。因此，食品分析教學效果好壞的評價，主要表現在學生從事食品分析的實際操作技能水平上。在當今激烈的市場競爭環境中，大學生的實驗技能、動手能力和現場工作能力的培養，關系到他們的人才市場競爭力。為此，食品分析實驗在食品分析課程中的地位舉足輕重，其實驗課教學具有極其重要的作用。經過多年教學實踐和摸索，我們對該實驗教學進行了一些有益的改革和探索。

2.1 增大實驗課比重，加強實踐性教學。

食品分析是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及其有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科，實驗教學占有很重要的位置。其實驗在食品分析課程總學時中占的比重應很大。就目前而言，食品分析理論和實驗總共有80學時，若按通常的比例(即實驗占總學時的1/3左右)分配學時，實驗教學的量明顯不足。培養學生的動手能力、分析問題能力、解決問題能力（簡稱“三種能力”），關鍵在于實驗教學，必須增大實驗課的比重。為此，我們把實驗學時增加到48學時。實踐證明，實踐教學的增加不僅沒有影響理論教學，反而促進了學生對基本知識的理解和掌握，激發了學生的學習興趣。

2.2 改革實驗教學模式，增加設計綜合實驗比重。

過去實驗教學偏重于“照方抓藥”式的操作，學生在實驗課上經過一番“驗證性”實驗后，交上一份實驗報告就算完成任務。這種教學方式缺乏科學思維和創造性激勵。實驗課要真正達到培養學生應用技能的目的，就要對實驗課進行教學改革，將過去為驗證理論安排實驗課，改為以培養學生實際操作技能而安排實驗課，不斷加大綜合實驗和設計實驗的比重。特別是在綜合訓練中要求學生能根據實驗項目、目的等要求來設計實驗。允許失敗，允許標新立異。對于儀器分析項目，如果改變操作條件，則需作充分論證并報告管理人員，在確認無危險無損害的前提下，也可作探索。讓學生在結果討論中充分論述并總結，對培養學生的自主精神和創新意識有良好的促進作用。

2.3 抓好預習，培養學生自學能力。

預習是實驗教學中重要的一個環節。我們要求學生在實驗前寫出預習報告，明確實驗目的、內容，弄清實驗原理，了解實驗儀器，著重考慮實驗步驟，使學生在實驗前做到心中有數。學生進入實驗室，由教師檢查預習報告并計入成績評定之中；教師上課時，改變了過多講授實驗目的、原理、步驟的做法，只須向學生提出重點、關鍵步驟及注意事項等，實驗結束后，由教師檢查學生原始數據記錄而后簽名、登記才能離開實驗室。

2.4 充分利用有限的課時，使學生掌握更多的實驗技能。

為了充分利用有限的實驗課時，我們嘗試合并實驗項目，利用某一實驗項目的間歇穿插另一個項目。例如進行直接干燥法測定淀粉水分含量實驗時，利用學生在進行干燥的空隙時段，我們又安排了蛋白質含量測定實驗中的樣品消化部分；利用測定豆餅灰分時置馬福爐灰化的空隙測定味精中的鐵含量；考慮到都要使用pH計，將鮮桔總酸度的測定和市售醬油氨基酸總量的測定兩個實驗組成一個項目安排在一起。這樣做既充分利用了有限課時，又防止學生在實驗間隙無所事事，使學生在有限的課時中，接觸了更多的實驗內容，掌握了更多的實驗操作技能，同時，培養了學生對實驗時間的合理安排能力，提高了學生的綜合能力。

2.5 精選實驗內容，獨立開設食品分析檢測綜合訓練，將實驗內容系統化、完整化。

選擇較好題材的實驗內容，按教學規律進行組合，是搞好實驗教學的基礎。我們依據實驗教學大綱，認真研究實驗內容，合理安排實驗，在實驗中狠抓基本操作。既注重了基本操作訓練，如索氏提取器、改良式微量定氮蒸餾裝置的正確操作，旋光光度計、酸度計的使用；又獨立開設食品分析檢測綜合訓練，學生根據教師的指導方向，自行設計實驗方案，在教師指導下學生們自己動手實踐操作，在綜合訓練過程中邊做邊發現問題和解決問題。通過師生互動在討論解決問題的同時，全面提高學生的實驗設計能力、動手能力和實驗技能，強化學生理論與實踐相結合的能力；綜合訓練又全面、多次重復基本操作，大大提高了學生操作的正確率。

3 強化理論和實驗教學檢查與考核

食品分析具有很強的技術性和實踐性。為了完成食品分析工作，所掌握的基本理論知識，采用的分析手段和掌握的實驗技能就顯得尤為重要。因此，在進行該課程的考核時，對基礎理論知識和應用能力的檢查固然重要，但對學生實踐技能的考核亦是不容忽視。為此，我們改革考核方式，采取筆試和現場考核相結合的考核方式進行綜合評定。理論教學考核主要采用筆試的方法，考查學生對基本知識的理解和掌握程度，對已學內容的靈活應用能力。期末的筆試成績占70%，平時成績通過考勤、課堂提問、作業完成情況等進行評定，占總成績的30%。實驗考核采用平時成績和期末考試結合的方法，平時成績占60%，期末占40%。而期末考核部分筆試占50%。除考核基本知識外，著重考核學生綜合運用所學知識解決實際問題的能力。如某一項目測定的實驗方案設計等，現場考核占

50%，主要考查學生的實際操作能力，同時也通過口試考核基本實驗知識。

4 結束語

在食品科學研究中，食品分析是不可缺少的手段。在食品加工的整個過程中，食品分析起著“眼睛”的作用，對保證和監督食品質量意義重大。最終產品的品質和安全衛生質量更是需要食品分析的結果來加以確認。當前食品安全問題備受關注，社會對食品分析工作重視前所未有，學生們學習積極性空前高漲。為了使學生在《食品分析》課程教學中通過各種教學環節掌握扎實的理論知識和熟練的操作技能，提高學生分析問題和解決問題的能力，在此難得的大好機遇面前，我們因勢利導，趁勢而上，對該課程的理論和實驗教學做了一些有益的改革嘗試，取得了以上不小的成效。

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