高校穩(wěn)定辦好食堂伙食的幾個環(huán)節(jié)

摘要： 高校食堂伙食的質(zhì)量，直接關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。民以食為天，食是高等學(xué)校工作的一件大事，必須認真對待，高度重視，把辦好高職院校食堂伙食當(dāng)作一項政治任務(wù)來完成，要以高度負責(zé)的態(tài)度去做好伙食管理工作。

關(guān)鍵詞： 高校穩(wěn)定 食堂伙食 安全防范 環(huán)節(jié)

高校食堂伙食的質(zhì)量，學(xué)生的滿意程度，直接關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。民以食為天，食是民的一件大事，有媒體報導(dǎo)：“全國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂?！边@完全反映了辦好高校食堂伙食的重要性。辦好高校食堂關(guān)系到社會的穩(wěn)定和學(xué)校的發(fā)展。高校食堂伙食是一個非常敏感而重要的問題，我們必須認真對待，高度重視，要把辦好高校食堂伙食當(dāng)作一項政治任務(wù)來完成，要以高度負責(zé)的態(tài)度去做好伙食管理工作。我們認為要辦好高校食堂伙食，著重要把握好以下幾個重要環(huán)節(jié)：

1.加強伙食管理，落實規(guī)章制度

學(xué)校食堂和企業(yè)一樣，辦得好與壞和管理得好壞有直接的關(guān)系。因此，沒有強有力的管理隊伍和科學(xué)的管理方法，再好的體制也落實不了。管理是基礎(chǔ)，管理是生產(chǎn)力，管理才能出效益，加強伙食管理是我們工作的永恒主題。高職院校食堂特別要加強采購、入庫、保管、制作、銷售各個環(huán)節(jié)的管理。

1.1建好規(guī)章制度和辦事程序，用制度去管人。要制定好伙食管理制度，對食堂服務(wù)工作要進行全面的細化管理，從飲食安全、完成任務(wù)指標(biāo)等情況進行系統(tǒng)考核管理，并將考核情況及時公布于眾，確保飲食服務(wù)工作的開展。做到各項工作有人管，分工明確、制度落實、管理到位、有章可循、獎罰分明，充分調(diào)動炊管人員辦好伙食的積極性。

1.2加強對炊管人員的教育與培訓(xùn)。①組織炊管人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》的內(nèi)容；②定期請防疫站的醫(yī)生給炊管人員上衛(wèi)生課，講解預(yù)防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒，講授食品衛(wèi)生知識、營養(yǎng)衛(wèi)生和食物搭配方法；③對新招員工實行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)管理制度，提高他們的服務(wù)素質(zhì)。通過教育培訓(xùn)，充分調(diào)動員工的積極性，提高員工的綜合素質(zhì)能力，增強單位的凝聚力和向心力。

1.3建立和完善檢查落實制度。建立食堂班長共同負責(zé)檢查各項制度的落實情況，每天對食堂衛(wèi)生安全情況、操作規(guī)程是否合理規(guī)范、各項制度是否落實到位等進行把關(guān)。組織人員查找漏洞與隱患，并進一步完善相關(guān)制度。食堂經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)都要建立崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到各項工作有專人負責(zé)，使檢查工作經(jīng)?；⒁?guī)范化、制度化落到實處。

1.4借鑒兄弟院校學(xué)習(xí)先進管理辦法。要經(jīng)常組織食堂炊管人員到周邊兄弟院校學(xué)習(xí)取經(jīng)，取長補短，學(xué)習(xí)他們的先進管理經(jīng)驗，來指導(dǎo)、改進本部門的工作不足，從而達到促進伙食管理，提高管理能力的效果。

1.5加強炊管隊伍建設(shè)。目前各高職院校食堂都存在一個普遍問題，食堂正式職工少，而臨時工越來越多，已經(jīng)成為當(dāng)前后勤服務(wù)工作不可缺少的一支主力軍，因此，提高他們的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，提高炊管人員的工資福利待遇是我們應(yīng)該高度重視和認真加以解決的問題。我們要做好拴心留人工作，在條件許可的情況下，應(yīng)盡量為他們解決實際問題，使他們安心本職，立足崗位，做好飲食服務(wù)工作。保證炊管人員的穩(wěn)定是食堂辦好伙食的一個重要方面，學(xué)生的穩(wěn)定應(yīng)以炊管隊伍的穩(wěn)定和良好的業(yè)務(wù)技能為前提。

2.抓好飯菜質(zhì)量，平抑食堂價格

辦好食堂的第二個重點就是要提高飯菜質(zhì)量，菜色品種多樣化，降低伙食成本，創(chuàng)造一個良好舒適的就餐環(huán)境。辦好學(xué)生食堂、提高伙食質(zhì)量是學(xué)校穩(wěn)定的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，平價菜又是大鍋菜的重中之重，不能錯誤引導(dǎo)學(xué)生高消費，追求高檔菜、高價菜。因此，學(xué)生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經(jīng)濟狀況的實際出發(fā)，使大部分就餐學(xué)生，尤其是經(jīng)濟困難的學(xué)生吃得起、吃得飽、吃得好，為辦好伙食的基本原則，應(yīng)從以下幾種做法入手：

2.1每年要組織一到二次刀工、烹調(diào)技能比賽。把食堂炊工分別組成技能比賽小組，比賽項目可分為規(guī)定菜肴和自選菜肴，從刀工、烹調(diào)到菜肴的色、香、味、形等進行綜合考核評比，優(yōu)勝者給予獎勵。通過技術(shù)比賽，使各食堂的廚師能互相學(xué)習(xí)切磋廚藝，提高烹調(diào)技術(shù)，促進新菜式品種的推出，達到改善伙食的目的。

2.2經(jīng)常組織飯菜質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)服務(wù)評比活動。為提高食堂飯菜質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，學(xué)院主管部門可對各食堂每學(xué)年組織兩次評比活動，對優(yōu)勝食堂、班、組給予集體獎勵，來促進各食堂想方設(shè)法去搞好伙食調(diào)劑，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。通過評比，食堂伙食將有很大的改善。同時還要開展優(yōu)質(zhì)服務(wù)文明窗口的活動，實行掛牌服務(wù)、微笑服務(wù)、文明禮貌服務(wù)，以鞭策炊管人員團結(jié)奮進，為學(xué)校創(chuàng)造一個良好的育人環(huán)境，為進一步深化后勤社會化改革作出新的貢獻。

2.3要及時召開學(xué)生伙管會。通報各食堂伙食管理情況，認真聽取學(xué)生的意見和建議，征集學(xué)生對伙食管理的意見，實行民主管理伙食，積極改善和提高伙食質(zhì)量，保持飯菜價格穩(wěn)定，確保使大部分學(xué)生滿意。

2.4嚴把采購關(guān)，及時了解掌握市場行情。食堂采購人員跟班作業(yè)，掌握第一手資料，了解市場行情。采購中做到貨比三家，采購物美價廉、品種齊全的菜蔬。在食堂大宗物資采購中的米、面、油、調(diào)味料、肉、禽、蛋類和燃料等要堅持全面推行招、投標(biāo)和集中、定點采購制度，到合法經(jīng)營單位采購飲食物資，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控，堅決杜絕各種不良行為，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速妥善處理。要加強食堂的成本核算，在抓好伙食管理、提高飯菜質(zhì)量、做好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時，深入開展內(nèi)部挖潛、減員增效、節(jié)約水電和原材料，嚴控食堂成本，達到增效、降耗的目的。食堂要以保本微利、價格經(jīng)濟實惠的經(jīng)營模式為宗旨，來吸引學(xué)生就餐。

2.5認真解決貧困生的飲食問題。現(xiàn)高校的貧困生占在校生的比例不少，解決這部分學(xué)生的飲食問題是一項重要工作。食堂要增設(shè)貧困生打飯窗口（或經(jīng)濟飯菜窗口），飯菜設(shè)定一葷一素，每份價格定為2.5元（含米飯），并給貧困學(xué)生提供到食堂幫廚或打工的崗位，切實解決貧困學(xué)生的生活飲食問題。

3.確保飲食安全，杜絕食物中毒

辦好食堂伙食第三個重點就是嚴防食物中毒。校園食物中毒事件屢有發(fā)生，飲食安全形勢依然嚴峻。據(jù)衛(wèi)生部定期發(fā)布的“重大食物中毒事件通報”顯示，學(xué)校食物中毒事件已呈明顯的上升趨勢，這進一步警示我們必須加強高校飲食安全管理，要充分認識學(xué)校食堂已成為食物中毒的高發(fā)區(qū)，必須加強防患，才能有效地預(yù)防和控制食物中毒事故的發(fā)生。飲食安全關(guān)系到師生們身體健康的大問題，影響師生們的生活質(zhì)量和生命安全，“飲食安全，責(zé)任重于泰山”，應(yīng)引起高度重視，要把飲食安全工作當(dāng)作首要任務(wù)來抓，加大管理力度，安全工作重在事先防范，以防為主，才能避免事故的發(fā)生。搞好學(xué)校食堂飲食，杜絕食物中毒是一項長期的工作，任何時候都不能馬虎和掉以輕心，必須時刻警鐘長鳴，認真對待，高度重視，加強防范。后勤保障服務(wù)要為規(guī)范和強化飲食安全管理提出要求，杜絕食物中毒事故的發(fā)生；根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進行細化，并結(jié)合工作實際，強化安全措施，加大監(jiān)管力度。從食物采購，食品驗收質(zhì)量與管理，食物加工制作，銷售與衛(wèi)生，廚食用具的消毒，食堂工作人員衛(wèi)生與健康要求六大方面來抓，詳細規(guī)定如何杜絕食物中毒事故的發(fā)生，內(nèi)容要具體，針對性強，易于操作；各部門要齊抓共管，防患未然，把飲食安全工作的各種要求落到實處，確保飲食的安全。

綜上所述，便是在新的歷史條件下，我們對辦好高職院校食堂伙食要把握的幾個重要環(huán)節(jié)所作的一些探討。