茅臺酒不可復制的“天”“人”糾葛

赤水河的水，茅臺鎮的獨特氣候和谷地里大量的微生物群落，外加滿山滿谷特殊的紅高粱，成就了茅臺酒最核心的競爭力，不能移植，不可復制。即使有人曾想過、做過，但一切都是徒勞。

搬遷茅臺酒的失敗記錄

很多年前，茅臺就曾想尋找新的生產基地。

延綿著赤水河幾百公里的兩岸大山，本來都有近千米的高度，到了茅臺鎮，突然低矮下去，海拔只有400米。這里炎熱、潮濕、沒有風。而茅臺酒廠最古老的一車間和二車間，竟還在整個鎮的最低處——如果整個鎮是一個高酒瓶，那酒廠仿佛是酒瓶的底，彌漫著幾百年積攢下來的揮發不去的糧食發酵的厚味。這里也隱藏著茅臺鎮的奧秘。

1974年，有興奮的酒廠工人趴在一車間的木梁上，他們正在“打撈”積攢了幾十年的條狀灰塵，這，也是準備搬遷的酒廠“設備”的重要組成部分。

茅臺酒的易地生產規劃由后來任國務院副總理的方毅親自主持，他對此項目極為支持。于是，茅臺酒廠精選了一批表現好的酒師、工人、工程師，帶著大批設備、原料，包括一箱子的灰塵(據說那里有豐富的微生物，是制造茅臺酒所必需的)，敲鑼打鼓搬往遵義近郊——一個姓周的海軍副司令員在全國找了50多個地方后才選中的新址，這里沒有任何工業污染，有大量的山泉，旁邊就是董酒的生產廠——最關鍵的，和茅臺鎮相距100多公里，按道理說，氣候屬同類。

1974年，茅臺酒廠里準備遷往遵義的同事們極其令人羨慕。那時，遵義條件比茅臺鎮好多了，交通便利，是個大城市。為此，茅臺酒廠留下的人最盼望的是：去遵義的同事能夠成功，然后整個酒廠就能從山溝搬走。然而，實驗進行了11年，包括9個周期，63輪的制造。當1985年全國評酒委員會考評小組在考察易地生產的茅臺酒的實驗成果后，這種本來叫做“茅藝”的、嚴格按照茅臺酒工藝制造的酒，最終還是放棄了和茅臺沾邊的想法。方毅副總理為其題名“酒中珍品”，更名為“珍酒”。這就意味著，搬遷茅臺酒的努力失敗了。從此，再沒有人提茅臺酒易地生產的事情了。

無法復制的天然

為什么茅臺酒只能在茅臺鎮釀出來呢?

距茅臺鎮出發大約10公里處，就是茅臺酒廠在赤水河上的取水口，乍見會奇怪：取水口旁就是清澈的溪流，但是取水口回避了溪水，而選擇了看來渾濁的赤水河。

赤水河又名赤虺河，是長江上游唯一沒有修建水電站的支流，兩岸的水土流失非但沒有成為它的缺點，反而成為它的特征。水土流失正是赤水河的得名由來：兩岸的紅土順雨水而下，使河流每在雨天后呈現出赤色的場景。

上世紀60年代，中科院南京土壤所的專家來茅臺鎮調查，發現“茅臺鎮周圍區域的紫色鈣質土壤全國稀少，是茅臺酒的最重要的基礎”。這種紫色土中酸堿度合適，尤其是土中沙質高，含有很好的滲水性，下雨天，地面水和地下水都通過紅土層進入河流，而紅土層中蘊涵大量微量元素，經過紅土過濾的水純凈無毒。

這就是選擇赤水河做取水口的原因，早在1972年，周恩來就強調，茅臺酒廠上游100公里內，不允許因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠。所以，赤水河的生態環境—直維護下來，別看是紅色的，可是水非常清甜。

茅臺鎮的小氣候成為另一個制酒的優良條件。這里夏天溫度非常高，周圍3座1000多米的高山合圍了海拔只有400米的小鎮，無風，就如自然的“蒸鍋”。這種氣候有利于釀酒微生物的生成和繁衍。上世紀70年代，日本人一直想知道茅臺酒的技術，他們從茅臺酒里化驗出多種營養成分，可是無法辨別微生物的種類。

其實，即使茅臺酒的工藝被人學去，也釀不出茅臺酒。因為不僅這里的環境無法移植，連生產原料也別具一格。茅臺酒用的原料是赤水河岸邊特產的紅高粱。這種紅高粱粒小皮薄，中間有微小恍如刀刻的痕跡，淀粉含量高，而且是純天然的綠色食品。這種不使用化肥的紅高粱比東北地區的大粒紅高粱價格幾乎貴一倍。

“頑固”的手工業

茅臺的制造工藝很復雜，一年要取酒7次，每次濃度都不同，最終合成53度的天然茅臺酒。什么溫度下取酒，取多少，完全依靠酒工的經驗——除了用手捻，再就是看酒泛出來的酒花，酒花大小不同，決定了酒的味道不同。先前，他們也曾試過用儀器，但還是不如經驗判斷可靠。為此，老酒工就如茅臺酒廠的“國寶”。

盡管茅臺酒廠一直有條件完全機械化，但是現在整個生產流程中，唯一使用機械的大概就是入窖取酒曲。因為茅臺酒廠的酒曲窖深五六米，在窖底一直有沼氣，為了人身安全，“取曲”才改為由機械手進行。

有意思的是，堆放在酒曲窖中的不同高度的原料，最后制成的酒的香味也不同，60年代，輕工業部組織專家組進行研究，發現茅臺酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”，中間的原料制成的酒屬于“醬香”，而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”——別的酒基本上只有一種香型，只有茅臺分三種香型。最后確定茅臺酒的主體香為醬香，這才有了全國白酒行業的酒體香型的基本分類。

一瓶最普通的茅臺酒要出廠，最少需要5年，而且還需要勾兌(不同年份、不同生產批次的茅臺酒兌出香型近乎一致的茅臺酒)。在茅臺酒廠，新生產出來的酒入庫前要貼上標簽，注明生產時間、香型、生產車間和班組，然后，這些新酒在特制的陶制大酒壇中密封3年，才能第一次勾兌。

3年后，酒師進行小勾兌，少的三四十種，多的時候需要兩三千種酒兌來兌去。這些酒兌好后，經品酒師確定“基酒”香型和味道后再大范圍勾兌，然后再密封入庫，靜靜等待其發酵老熟，其后，至少要等2年才能上市。上市前，還要進行最后的勾兌，才形成近乎統一香型的茅臺酒。