八方食單

美味涼菜食譜三款 趙德貴

夏季到了，美味又爽口的涼菜成了人們餐桌上的新寵。

拌海蜇頭

原料：海蜇頭150克，花生油10克，蔥1根，白糖、精鹽、醬油適量。

制法：

1 海蜇頭放入清水中漂去沙質(zhì)，在水中浸泡一夜，然后將海蜇頭撕成小片，反復(fù)清洗，迅速氽燙，撈出放盤中。

2 蔥去根洗凈，切成蔥花，放在海蜇頭盤內(nèi)，加入白糖、精鹽、醬油拌勻。

3 炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，待油燒沸，即將油澆在海蜇上，用干凈筷子拌勻即可。

特點(diǎn)：海蜇頭鮮嫩，清爽適口。

水晶肉：

原料：豬五花肉200克，豬肉皮500克，蔥段15克，姜片15克，料酒15毫升，芥末油2克，蒜泥15克，蝦油5克，花椒、大料、香葉各少許。

制法：

1 豬肉皮刮干凈，放入清水鍋內(nèi)燒開，撈出切成3厘米見方的片，再放入容器內(nèi)，加入蔥、姜、花椒、大料，加水上鍋蒸至皮爛，將湯過篩瀝清。

2 五花肉洗干凈，放入開水鍋內(nèi)，撇去浮沫，放入精鹽、料酒、花椒、大料、番葉，煮至肉爛，撈出放入容器內(nèi)，加入瀝好的水晶湯，涼后入冰箱冷凍即成。食時(shí)可調(diào)成各種味汁，如芥末汁、蒜味汁，蝦油汁等澆在水晶肉上即可供食。

特點(diǎn)：此菜含有豐富的膠質(zhì)和較高的熱量、蛋白質(zhì)，口味清香不膩，滑潤適口，為佐酒佳肴。

麻辣鴨塊

原料：鴨子1只，花生油和醋各20克，香油、白糖和精鹽各10克，醬油和料酒各30克，麻椒15克，味精3克，鮮姜1小塊，干辣椒1只，大蔥1根。

制法：

1 大蔥洗凈后縱向剖開，一半切成細(xì)末一半切段；干辣椒切成絲，鴨子去雜洗凈，切成大小均勻的小長方塊，放入盆內(nèi)，加入姜片、蔥段和部分料酒，入鍋內(nèi)置火上蒸熟取出，碼入盤內(nèi)。

2 炒鍋置火上，放油燒熱，將干辣椒絲、麻椒、蔥末、姜末炒出香味，加入醬油、白糖、精鹽、料酒和醋燒沸后，加入味精，盛入小碗內(nèi)，澆在鴨塊上，淋上香油拌勻即成。

特點(diǎn)：麻辣咸香，柔軟可口。