張家界的土家美食

張家界土家菜譜名聞遐邇，既具有濃厚的民族特色，又融合了湘菜的精華。辣，是湖南菜的特色。土家菜也不例外。它取材于高山大嶺，融“山之民族”愛酸辣辛香之習性，創(chuàng)作出一系列風味獨特的傳統(tǒng)佳肴珍饌。土家人每年要過三次年。臘月二十九“過趕年”。農(nóng)歷六月二十五過“六月年”(宰牛祭神)，十月初一過“十月年”(慶祝豐收)，趕上過年前去，歡樂人群載歌載舞，豐盛食品任君一飽口福。

土家人及境內(nèi)各民族多嗜好酒及酸、辣、香味食品。其之所以喜愛酸、辣、香味，與食苞谷雜糧粗食有密切聯(lián)系。雜糧粗澀難咽，配以酸、辣、香，益于開胃。山民居于山嶺深谷，泉水冷洌。嵐瘴郁蒸，非辛辣或酒釀不足以溫胃健脾。酒類多由自釀，山區(qū)多以五谷雜糧為釀酒原料，尤以“苞谷燒”最為出名。故民間有“三日不食酸和辣，心里就像貓兒抓，走路腳軟心也花”之說。土家人吃的酸辣食物，均系自己加工的酸湯、酸青菜、酸野薤、酸豬肉、酸魚、酸辣玉米糊等。山民一日三餐，離不開辣椒拌菜調(diào)味，品種有鮮辣子、干辣子、酸辣子、腌辣子、辣椒粉和姜辣湯。

扣碗內(nèi) 又稱扣肉。是湘西土家人待客的一道名菜。一般只有辦酒席才會用作主菜。扣肉原料采用五花豬肉。經(jīng)過煮、炸、蒸等多道工藝制成。雖說是肥肉制成，但吃起來一點也不膩口，味道極其鮮嫩。

三下鍋 說起三下鍋。來過張家界的人可謂是無人不知無人不曉。相傳明代嘉靖年間，朝廷征調(diào)湘鄂西土司兵上前線抗倭，恰好趕上年關(guān)，為不誤軍機，土司王下令提前一天過年，于是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，叫吃“合菜”，以后演變成“三下鍋”。如今張家界的三下鍋不再是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，多為肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬腳或豬頭肉等選其中三樣經(jīng)過本地的土廚師特殊加工一鍋煮。味道非常不錯。

酸酢魚 是土家族及苗族的一種鮮為人知的美食。就是將捕捉到的新鮮小魚。破肚洗凈，裹上米粉(米粉中放少許食鹽。調(diào)勻)。然后放進菜壇內(nèi)，腌上3～5天，待有酸味后再挖出來用茶油炸熟。這道菜色澤金黃，味道又酸又香，十分可口。

泥鰍鉆豆腐 這也是土家萊一絕。先把小泥鰍放在缸里或壇子里，倒人清水并放少量的食鹽。喂養(yǎng)一夜，等泥鰍吐盡肚子里的泥沙和其他雜質(zhì)，再用清水沖洗，并將鮮活的泥鰍倒入嫩白豆腐內(nèi)，讓它們亂鉆。等把豆腐鉆出若干個小眼，再下油鍋燉煮，并加上花椒、蔥花、味精、生姜末、醬油等。這道菜營養(yǎng)特別豐富，口感鮮嫩。其味特美，是土家人招待貴客的美味佳肴。

巖耳燉雞鴨 巖耳為長在陡峭的懸崖峭壁上形似木耳的一種植物，因采摘困難所以極其珍貴。味鮮美，極富營養(yǎng)，與雞鴨共燉好比人參燕窩。巖耳色澤淡黃。聞之香味儒雅，讓人不可抗拒。嘗之更是口舌生津，有補身健體、美容養(yǎng)顏之功效。此菜自明清開始就是土司每年必獻給皇上的貢品，據(jù)說每年皇帝大宴群臣也必上這道菜，想要嘗嘗做皇帝的滋味就好好享受這道菜吧。