入夏警惕食物污染

我們通常講食品不新鮮，實際上是指由于細菌或其他微生物的作用使食品變質的一種現象。造成食物變質一般有三方面的原因。

一是食品遭受微生物污染。食物在生產、加工、銷售的過程中很容易遭受各種微生物的污染，感染大量細菌。甚至致病菌，人食用后很容易發生食物中毒。

二是食物自身的化學反應。如油脂類食物，放置時間過久很容易產生一系列化學反應。并產生對人體有害的物質。

三是酶的作用。食物中含多種酶。在它們的作用下。食物的營養素會被分解發酵。如平時我們看到的菜發餿、水果腐爛等就是食物在酶的作用下營養素被分解發酵的緣故。

在這三個原因中。細菌性食物污染最為常見，占食物中毒總數的50％左右。同時。它還具有明顯的季節性。多發生在氣候炎熱的季節，5-9月是高發季節。其原因在于，一方面這幾個月氣溫相對比較高。適合于各種微生物的生長繁殖，另一方面，夏季人體的防御機能下降，易感性增強。

細菌性食物中毒多見于加工或儲存不當的肉類食品、海產品、奶制品和米飯。發病時間一般在進食后30分鐘。主要癥狀為惡心、腹痛、嘔吐、發熱。那么。如何預防細菌性食物污染呢?

關鍵是要做到兩個分開，兩個縮短。

兩個分開

很多人都認為在一些大型的集體食堂、盒飯制作單位才容易發生食物中毒，其實不盡然。自己家中不注意食物放置和保存。也會導致食物中毒。發生細菌性食物中毒的先決條件是食品被致病菌污染。為避免或減少食物中毒，最主要的就是做到不使食品受污染。肉類、水產品等食品原料原本就帶有細菌。應防止再加重污染。熟食等直接入口食品經燒煮加工已將食品上的細菌殺滅，此時應防止重新污染。兩個分開是防止食品二次污染的最有效的做法，一是生熟食品分開，二是生熟食品工具、容器分開。

兩個縮短

高溫下，細菌繁殖速度加快，縮短食品從購買到燒制的時間和縮短熟食存放的時間，是防止食品變質的有效措施。

及時加工食品。要及時加工新鮮食品。尤其是肉類、水產品等易腐食品適合細菌的生長繁殖，及時清洗可把黏附在食品表面的細菌去掉一部分，及時烹調燒煮，在食品燒熟的同時。可將污染在食品上的細菌一起殺滅。

縮短熟食存放的時間。加工烹調好的食品，應盡量縮短其存放時間，最好做到現燒現吃。經過燒煮。雖然已殺滅了食品上的細菌，但在取出后與工具、容器接觸。有的還要經過運輸，隨時都有重新受到污染的可能。為控制細菌的生長繁殖。有些食品可以從存放時間方面采取相應措施。如熟肉制品在不冷藏的條件下存放時間一般不宜超過4個小時。有些食品由于周轉或其他原因，需要存放較長時間。此時應設法降低食品的溫度。最好采用冷藏保存以抑制細菌的生長繁殖。外購或隔夜熟食要回鍋燒透后再食用。

此外，還要注意操作衛生。加工操作直接入口食品應盡量在廚房內進行；工作前、便后應洗手；嘗味時不用炒菜勺或手直接拿取食品，品嘗后的菜肴、菜湯不可倒回鍋內；不要對著食品咳嗽、打噴嚏、講話，防止口腔或鼻腔的細菌污染食品。由于食品上的細菌能否迅速生長繁殖。受溫度、濕度、水分、營養、時間等各種因素的影響。當某些條件不能滿足時。它的生長繁殖就會減慢或停止。因此，可采取相應防腐冷藏措施。

綜上所述，要防止夏季細菌性食物污染。應做到購買、食用新鮮肉類、蔬菜和水果。不吃腐敗變質食物；熟食制品要徹底加熱，剩余食物應冷藏貯存；貯存過的熟食制品食用前要徹底加熱。