營養大講堂之碘

碘是人體必需微量元素之一。被稱為“智慧元素”。飲食中如果長期缺碘。會引起兒童智力低下等許多臨床或亞臨床疾病的發生，嚴重影響國家民族的人口素質和社會發展。全世界因為缺碘而引起的地方性甲狀腺腫患者不下兩億，除日本等少數國家外。幾乎所有國家都不同程度地有地方性甲狀腺腫病患者，我國約有兩三千萬人。那么，如此重要的碘在人體中都有什么生理作用呢?

碘是人體合成甲狀腺激素的必需原料，它的生理作用是通過甲狀腺激素的生理作用表現出來的。

參與機體能量代謝。甲狀腺激素對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝有重要促進作用。同時可以提高機體的能量代謝水平，加強產熱作用以參與體溫的調節。因此。缺碘的人會出現基礎代謝率下降，而甲狀腺激寨相對升高的甲亢患者會有熱量釋放提高的現象。

促進體格生長發育。生長發育期兒童的身高體重。骨骼、肌肉發育及性發育都需要甲狀腺激素調控。此時期缺碘會導致身體矮小、肌肉無力、性發育遲緩等體格發育落后的癥狀和體征。

促進神經系統和腦發育。從妊娠開始至出生后2歲，是人體神經系統特別是腦發育的特定時期。此期必須依賴甲狀腺激素。缺乏甲狀腺激素將會導致不同程度的腦發育落后，智力發育障礙。這種智障是不可逆的，也就是說，超過此期再補充碘，對于大腦正常發育也無濟于事了。

由于機體發生缺碘的時期、程度等各不相同，因此表現癥狀也不同，醫學上將這一系列由于缺碘而造成的障礙統稱為碘缺乏病。這種危害不僅包括典型的、明顯的或嚴重的因缺碘而造成的疾病，如甲狀腺腫大、克汀病等。也包括對那些居住在缺碘地區的正常居民可能造成的危害。

缺碘嚴重者或已患病者。應在醫生指導下服用碘制劑或注射碘化油等。切勿隨意加量。因為碘過量也會引起多種病癥。

過量攝入碘對人體健康的危害主要是高碘性甲狀腺腫，高碘對智力發育同樣有影響。雖然高碘對智力發育的影響不如碘缺乏的作用明顯，但動物實驗已證明，過量碘負荷可使動物腦重量減輕，學習記憶力下降。很多流行病學調查都顯示，高碘攝入地區學生的智商明顯低于適量碘攝入地區。建議正常人每日碘攝入量在1 000微克以下。而且應注意。缺碘人群補碘時。碘攝入量不宜過高。速度不宜過快。

預防碘缺乏病最重要的對象就是嬰幼兒以及準備做母親的育齡婦女、孕婦以及哺乳期婦女。只有這些人的碘營養水平滿足生理需要，下一代人的智力發育才能得到基本保障。

孕婦、乳母對碘的需求量比常人高，這是因為妊娠期游離甲狀腺寨含量減少。為完成正常的生理功能。孕婦需額外吸收更多的碘以得到更多游離甲狀腺素。此外，妊娠期孕婦體內碘的代謝量增多，也需額外補充。

胎兒期和嬰幼兒期需足量碘供應腦細胞發育。從胎兒到生后2歲，是人腦發育的重要階段。這個時期需要足夠的碘來合成甲狀腺激素以保證正常腦發育，而此時嬰幼兒尚未添加輔食，碘攝入如果僅靠代乳品將遠遠跟不上嬰幼兒的體格生長發育和腦發育需要。孕婦體內的碘除滿足自身需要外。要向胎兒輸送足夠多的碘以滿足胎兒發育的需要；乳母體內的碘很大一部分聚集于乳汁中。以提供嬰兒發育的需要。因此。嬰幼兒期最好的補碘途徑是通過母乳喂養的方式，從母體得到足夠的碘以保證嬰幼兒生理需要。這個時期只要供給母體足夠的碘，嬰幼兒就不會發生碘缺乏，可有效地預防碘缺乏對母嬰的危害。

機體所需要的碘主要從飲水、食物及食鹽中獲得。一般說來。海產品中碘含量大于陸地食品。因為海水中碘含量較高，海洋生物富集碘的能力也很強，尤其是海藻中的海帶。其含碘量極高。其他海藻、海魚也是富含碘的食品。陸地食品中，動物性食品高于植物性食品。所以，碘的豐富來源有大型海藻、海產品和生長在富含碘的土壤中的蔬菜。良好來源有乳制品和蛋類、肉類。谷類、豆類、根莖類和果實類食品中含碘量較少。

由于碘缺乏病的病因十分清楚。所以其預防措施也很明確。補碘是預防和控制地方性碘缺乏病的唯一途徑。各國因具體情況不同。其補碘措施也不盡相同，但食鹽加碘被證明是最為經濟而有效的方法。

我國對消除碘缺乏病非常重視，采取了以長期供應加碘食鹽為主的綜合防治措施，自1996年起。全國所有食鹽都要加碘。所謂碘鹽就是在普通食鹽中以1：20000的比例摻加碘化鉀或碘酸鉀。因此，人們只要正確地食用碘鹽。就可以預防碘缺乏病。這是普遍增強人們體質、提高兒童智商最經濟、簡便、行之有效的方法。

由于不少人缺乏使用碘鹽的科學知識，致使碘元素在存儲和烹調過程中白白浪費，實在可惜。食用碘鹽時應注意以下幾點：

存儲碘鹽的容器要密封。置于避光、干燥和陰涼處，且儲存時間不宜過長以避免碘丟失。

碘鹽受熱易分解出碘，而碘易揮發。故炒菜、煲湯時，應晚放鹽，避免長時間燉煮。研究表明。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10％，炒菜時中間放，可達60％，出鍋時放，可達90％，涼拌菜為100％。因此，食用未經熱處理的碘鹽，是最理想的補碘方法。

碘在酸性條件下極易遭到破壞，炒菜時加醋或酸性物質。會使碘的食用率降低。因此。在食用碘鹽時。最好少放醋或不放醋。

現在市場上還有人販賣假碘鹽以牟取暴利，消費者為保證自己的權利，應學會如何鑒別真假碘鹽。鑒別方法是一看、二摸、三聞、四嘗。看包裝是否正規，有無激光防偽標志。看顏色是否潔白。而非淡黃或暗黑；質量好的碘鹽摸起來手感干爽，較松散，顆粒均勻。不成團；精制碘鹽無氣味；精制碘鹽咸味純正，并不夾帶苦澀味。實在難以辨別時，可以拿片切開的馬鈴薯，撒點兒鹽，顯藍色。即是真碘鹽。