我國古代的廚師文化

廚師在我國古代是一個特殊的職業。圣賢曾教導人們“君子遠庖廚”，好像廚師是小人干的，社會地位極其低下。但是，這卻不能一概而論，因為，在我國古代。廚師也有獲得很高地位的時候，有時甚至會是在“一人之下。萬人之上”。

司馬遷作《史記》后，司馬貞補有《三皇本紀》一篇，記述了傳說中的人文初祖伏羲，即是一個與庖廚職業有聯系的人物。《本紀》說：“太昊伏羲，養犧牲以庖廚，故曰庖犧”，或稱“伏犧”。“伏犧”即獲取獵物的意思。此語出自佚書《帝王世紀》，并不是杜撰。伏羲在我們民族中有著崇高的威望。古代圖騰中有兩條交纏在一起的人首蛇身圖騰。畫的就是伏羲與女媧。我們的初祖是廚人出身，而且還以這個職業取名。說明在史前時代包括歷史初期，廚師是相當高尚的職業。

神農氏是繼伏羲氏之后又一個對中華民族有頗多貢獻的傳說人物。相傳他原名伊耆，因生于姜水，故姓姜，因他發明了農耕技術故稱神農氏。他除發明了農耕技術外，還制定了歷法。制造了耒耜等多種農具。教農民稼穡飼養、制陶紡織、開創九井相連的水利灌溉技術。使中國從采集、漁獵時期進步到農耕時期。此外。他還發明了醫藥，曾跋山涉水。“嘗遍百草之滋味。水泉之甘苦……當此之時，一日而遇七十毒”。從某種意義上講。神農氏和傳說中的教民鉆木取火，以火烤制食物的燧人氏都是遠古的大廚。

在我國古代有一個比喻，說是自古有君必然有臣，就像有吃飯的人一定應有廚師一樣。以庖廚活動喻說安邦治國，在先秦時代較為常見。老子有名言，“治大國若烹小鮮”。劉向在《新序·雜事》中也有精辟比喻。他說一個國君好比一個美食家，他的大臣們就是廚師。這些廚藝高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善調味，所以肴饌不會不美，國家不愁治理不好。

商代的伊尹就是一位偉大的廚師，同時又是一位政治家。商湯之天下。全賴有了伊尹。伊尹以烹飪理論闡述了安邦立國的大道。商代湯王正是在伊尹的輔佐下推翻了夏桀的統治，奠定了商王朝的根基。

商王武丁有名相傅說。武丁在夢中曾夢見廚人。令人四處訪求到傅說。并舉以為相。他贊美傅說的舉國大治說：“若作酒醴。爾惟曲蘗；若作和羹。爾惟鹽梅。”他將傅說比為釀酒的酵母、調羹的鹽梅。也是以廚事喻治國。

到了周代便有了食官。食官雖然文不足以治國，武不足以安邦，但卻被看作是最重要的一類官職。《周禮》將食官統歸為“天官”之列。漢代以后的“大官”或“太官”名稱都源于天官，指的是宮廷食官。稱食官為天官。是“食為天”觀念的體現。周官中的天官主要分為宰官、食官、衣官和內侍幾種，其中宰官為主政之官，食官的地位僅次于宰官。而食官就是為帝王準備膳食的御廚。他們的活計關乎著一國之主的健康乃至生命。其重要性不言而喻。

古有“君子遠庖廚”一語，不少人理解為是君子不要進廚房。殺牛宰羊是小人所為。其實這是誤解。原話是孟子與齊宣王的談話，談到君子的仁慈之心時。說君子對于飛禽走獸，往往是看到它們活著，就不忍心見到它們死去；聽到它們臨死時的悲鳴聲。就不忍心再吃它們的肉。所以，君子總是把廚房建在較遠的地方(不是不吃肉)。為了吃肉覺得香甜。不要去看宰殺禽獸的場面。也不要去聽禽獸的慘叫聲，所以就有了“君子遠庖廚”的經驗之談了。

在漢代有不少廚師進入仕途。據《后漢書·劉圣公傳》記，更始帝劉玄所授功臣官爵中。有不少是商賈乃至仆豎，也有一些為膳夫庖人出身者。由于這種做法有悖于常理，當時長安城就傳出譏諷歌謠：“灶下養，中郎將；爛羊胃，騎都尉；爛羊頭。關內侯。”大約是指那些以戰功獲官的廚師了。

后世也有人因廚藝高超而得官的。毛脩之被北魏擒獲，他做了美味羊羹進獻給尚書令。尚書“以為絕味，獻之武帝”。武帝拓跋燾也覺得美不勝言，十分高興。于是授毛倘之為太官令。后來又擢為尚書，封南郡公，太官令一職仍然兼領。梁時孫廉精于廚藝，常常給朝中顯要烹制美食。連皇上膳食都由其親自烹調，深得賞識，遂得為列卿、御史中丞、兩郡太守。還有北魏洛陽人侯剛，善于鼎俎，得進膳出入。積官至嘗食典御。后封武陽縣侯，進爵為公。

廚師做大官如果說是靠機遇。而庖人立身處世則主要靠的是身懷絕技。這一點，在歷代社會都是得到尊重的，莊子就曾津津樂道庖丁解牛。在戰亂中，廚師也占便宜。《新五代史·吳越世家》說，身為越州觀察史的劉漢宏，被追殺時“易服持膾刀”高喊他是個廚師，因而蒙混過關，得免一死。王仙芝起義軍逮住郯城縣令陸存。陸也詐言自己是廚師。起義軍不信，讓他煎油餅，結果半天也沒煎出一張來。陸存硬著頭皮獻丑，結果也因此撿回一條性命。這兩個事例都說明，廚師在戰亂時屬于重點保護對象。

還有一個因食而因禍得福的故事。宋代蘇軾才華橫溢，而且是個美食家。他不但論食還不時親自下廚過過廚師癮。在神宗熙寧時，王安石行新法，蘇軾上書論其不便。自請外出，通判杭州，徙湖州。在湖州又得罪御史中丞。被逮入獄，成為當時有名的“烏臺詩案”。蘇軾入獄。長子蘇邁相隨。便與子商定：蘇邁在外打聽消息，若無事，每日就送肉菜，若有不測，就送魚菜。蘇邁按約而行數日，后蘇邁去外地籌集錢糧。托親戚代送飯。卻忘了告知約定之事。親戚便將家中自制的魚酢送去。蘇軾接到魚蚱，想到自己將死獄中。悲從中來，感慨萬分。憤筆寫成二詩，請獄卒轉交其弟蘇轍。詩中有“夢繞云山心似鹿，魂飛湯火命如雞”等凄愴悲涼之句。獄吏得詩。即呈于神宗皇帝。神宗看了詩，心生憐憫，便將蘇軾從輕發落，貶謫到黃州，揀回了一條性命。

值得一書的是，唐宋時代曾經出現過較多的女廚。為皇上烹調的稱為“尚食娘子”，為官吏當差的稱為“廚娘”。唐代房千里寫的《投荒雜錄》便記述了嶺南人爭相培養女廚的事。嶺南無論貧富之家，教女都不以針線為基本功，卻專意培養她們下廚做飯的本領，如果一個女子能做得一手好菜，那便是一個“大好女子”。有時婚聘講的條件也是以廚事為優，盡管是“裁剪補襖一點兒也不會，可是修治水蛇黃鱔卻一條必勝一條”。這樣的女子是不愁嫁不出去的。唐代宰相段文昌，家廚由老婢膳祖掌管，訓練過百名婢女廚藝。其中九人最精。

宋代廖瑩中的《江行雜錄》記錄了京都中下之戶，并不看重生男孩子，生了女孩愛如捧珠。待她們成長之時。隨資質教以不同本領，其中一些便被培養為廚娘。廚娘被認為是“最為下色”。但非極富貴之家別想請到她們去做飯。有一位老太守想雇一位廚娘，擺擺闊氣。費了很大的勁，方才請到。廚娘年方二十，頗具姿色。未及進府先要四抬暖轎接她。廚娘紅裙翠裳，舉止文雅，隨身帶著璀璨耀目的白金餐具。至如刀砧雜品，——精致。做出的菜品更是馨香脆美。清新細膩。食者將盤中美味一掃而光。筵宴結束，廚娘對太守說：“今日試廚，您也非常滿意，按照規矩您得犒賞我絹帛百匹，錢三二百千。”太守嚇了一跳，勉強照付。趕緊“善遣以還”。

古代的家廚也有名聲很大的。《宋書·謝弘微列傳》說，宋文帝劉義隆因為中庶子謝弘微家廚膳做得精美。所以常常到謝家“求食”，謝弘微動員家人一齊動手經營，來滿足饞嘴皇帝。明代許相卿的《許云郵貽謀》曾寫有訓條：“主婦職在中饋，烹飪必親。米鹽必課，勿離灶前”，強調婦女在灶前的作用，但也把婦女拴在了灶臺前。

清末譚宗浚雖身為翰林卻熱衷于烹飪之道，父子兩代包括女眷都善烹調。他家吸收各地名廚之長，將南方菜(特別是廣東菜)同北方菜(特別是北京菜)相互融合，成為獨創一派的譚家菜。

我國作為文明古國和烹飪王國，歷代積存下來的有關廚師對飲食文化貢獻的資料是非常豐富的。僅是傳統的對烹飪行業敬奉的神明就有彭祖說、伊尹說、黃帝說、伏羲說。不管如何說。烹飪不但是一種技術，也是一種藝術，它是我國人民長期積累、集體智慧的結晶。廚師對于中國飲食文化的貢獻是功不可沒的。

(下期預告：鄉味與地方菜系)