飲茶方法的嬗變

我國飲茶歷史悠久，飲茶方法隨社會經(jīng)濟的發(fā)展日漸趨于講究，兩千多年來沏茶品飲的方法變化很大。

我國飲茶最早有文字記載的，是漢宣帝時的王褒所著《僮約》（見《全漢文》卷42），其中寫到“武都買茶”和“烹茶盡具”。武都為四川省綿竹縣北的一座山名，為當時的產(chǎn)茶區(qū)。可見，早在公元前一百多年，四川地區(qū)的人們已有飲茶的習(xí)慣。

那時，人們把茶葉采摘下來，用鮮葉混合姜、蔥一同煮沸后飲用。直到三國時代，茶葉才制成餅塊烘干，即餅茶，飲用時再碾碎，加進香料沏泡。魏國人張揖在《廣雅》一書中載：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先灸令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”這種煮茶法一直到唐朝中期還頗為盛行。唐德宗煮茶就愛加香料酥椒，“旋末翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼”的詩句就是記述此事的。不過，唐代的“茶博士”陸羽卻把這種加香料煮茶的方法譏之為“庵茶”（庵者病疾也——筆者），比喻為倒在水溝里的“廢水”。可見陸羽對此種飲茶法是持反對態(tài)度的。

到了宋代，煮茶改為泡茶。方法是干茶葉碾為細末，放入開水中，再用細竹帚輕輕地攪拌，調(diào)勻后連茶末都喝掉。這種方法稱為“點茶法”。宋代文豪范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》詩中，把這種飲茶方法寫得頗為形象逼真：“黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。”明朝時開始用同現(xiàn)在一樣的炒青法制茶。因此，飲茶時不用碾茶成末，而是用經(jīng)過炒青干燥的全葉沖泡，但其工序較前代為細致。泡茶時不單注意茶葉質(zhì)量、水溫、火候，還十分講究茶壺的型制。明朝初年，人們多以大壺泡茶，但茶葉浸泡過久則失去鮮味，且變得苦澀，所以逐漸改大壺為小壺，并以宜興所產(chǎn)的紫砂壺為高雅。

清朝時，飲茶仍以泡茶法為主。飲茶者對茶壺的質(zhì)素要求更高。一般都喜用能保留茶的色、香、味特色的宜興紫砂壺，其次則為耐暖的錫壺及精致的瓷壺。此外，人們還普遍采用蓋杯沏茶。一則可獨斟獨酌，再則在禮節(jié)上用以端茶奉客。茶葉的品種除綠茶外，還有紅茶和烏龍茶。

烏龍茶的炮制倡導(dǎo)了一種新的飲茶風(fēng)尚，名曰“功夫茶”。“功夫茶”原為福建省武夷山烏龍茶中的品種名稱。此茶的泡飲法別有一番風(fēng)味。先用開水壺在風(fēng)爐上燒沸開水，用開水燙熱茶壺和茶杯，再把茶葉放入小巧精細的茶壺內(nèi)（茶葉量要多些），隨即沖入沸水，吹去浮在表面的泡沫，蓋好茶壺，靜置二三分鐘，斟入各人飲用的小茶杯，慢飲細啜。品飲時，先嗅聞其香，再嘗試其味。清代袁枚在《隨園食單》中對這種飲茶法寫得頗為生動傳神：“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘，一杯以后，再試一杯，令人釋燥平矜，怡情悅性。” 在廣東潮汕和福建東南地區(qū)，人們飲用“功夫茶”的習(xí)俗至今仍盛行不衰，而且伴隨這些地區(qū)的華僑先輩遠傳世界各地。

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