食牡蠣季

Michel Seyve：從法國餐廚學(xué)校畢業(yè)后，在英國、美國工作11年，后曾歷任中國大酒店西餐總廚，澳門威斯汀酒店餐飲總監(jiān)、行政總廚，北京皇冠假日酒店西餐總廚等。

這個季節(jié)，在歐洲和北美，樹葉正在落下，清晨變冷，太陽幾乎不能給地球提供熱量，候鳥飛向溫暖的南方。市場也在變化，野生蘑菇快要從菜場農(nóng)民的攤位上絕跡，冬天的時蔬和水果，像抱子甘藍(lán)、南瓜、柿子和栗子正當(dāng)時。

不僅是菜市，魚市上也有許多變化，吃牡蠣的季節(jié)到來了。牡蠣一年四季都可以吃，老歐洲人相信5到8月是吃牡蠣最好的季節(jié)，因?yàn)檫@幾個月的牡蠣新鮮，可以防止冷藏引起的食物中毒。但盡管如此，牡蠣的消費(fèi)頂峰仍然出現(xiàn)在冬天，尤其是圣誕和新年的附近。

從阿拉斯加到火地島，從挪威到南非的開普敦，從俄羅斯的堪察加半島到新西蘭，牡蠣深受全世界游客的歡迎。牡蠣出現(xiàn)在地球上已經(jīng)超過180萬年，作為一個法國人，我最偏愛的還是北太平洋沿岸的西雅圖出產(chǎn)的奧林匹亞牡蠣。此外，牡蠣中還有許多令人垂涎的品種，產(chǎn)于圣勞倫斯灣的維吉尼亞厚牡蠣也是一種美味，它包括風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)點(diǎn)牡蠣和林黑文牡蠣。此外還有歐洲的葡萄牙牡蠣、科爾切斯特牡蠣等，這些名字簡直能勾起一種情人般的幻想。但所有的牡蠣中的美味之王，還屬法國的馬雷納牡蠣。

馬雷納牡蠣出產(chǎn)于法國南部海岸，這里是歐洲最大的牡蠣養(yǎng)殖地。牡蠣生長在長滿綠色海藻的水里，專家們認(rèn)為，海藻使牡蠣具有了特別的味道。

無論生食還是熟食，牡蠣都是一種活力食品。在上個世紀(jì)早期，醫(yī)生們用牡蠣來治療體質(zhì)差的孩子，以補(bǔ)充維生素(A、D、E、C、B1、B2、B6和B12)和礦物質(zhì)(磷、碘、鈣、鎂、鉀和鐵)等，在冬天，牡蠣是促進(jìn)你健康的完美食品。

除了醫(yī)療價值外，牡蠣的味道也棒極了。古羅馬人為了從英國進(jìn)口牡蠣，而支付了和其等重的黃金。今天，牡蠣同樣昂貴，因?yàn)樗枰瓴拍荛L到適合食用和出售的大小。牡蠣雖然價格昂貴，但是當(dāng)它吃到嘴里，你就覺得這個價也值了。牡蠣食法多樣，可以燒烤、清燉、烘、煮、炒、煎甚至煙熏等。在亞洲，牡蠣常常被做成蠔油，1888年，李錦記的創(chuàng)始人在廣東成功地制成一種純正的蠔油，他通過不停地煮牡蠣，煮干湯汁，直到它變成一種焦糖一樣漂亮的棕色。不過，今天的許多蠔油，為了增加其味道和長期保存，往里面加了許多化學(xué)制劑。

許多名廚創(chuàng)造了特別的牡蠣菜式。洛克菲勒牡蠣就是一個成功的例子，1840年，新奧爾良的一家名為安托萬的餐廳的主廚阿爾恰托雷，以百萬富翁約翰·D洛克菲勒命名這種新的牡蠣菜式，因?yàn)樗麄兌即碇吧韮r不菲”。他用菠菜、荷蘭芹等多種青菜調(diào)制了一種濃黃油醬，用來烹制牡蠣，再配上乳酪、面包渣以及熏肉。另一道牡蠣菜式拉斐的名字，則來自一位知名的，曾經(jīng)襲擊新奧爾良商船的海盜。“巴普”牡蠣則是用這道菜的創(chuàng)始人，探險家讓·巴蒂斯特勒命名。一些廚師喜歡用新鮮的牡蠣配魚子醬食用，這種組合的味道非常好。

享用牡蠣，不管生的還是熟的，配白葡萄酒是最好的，它能讓你更加享受牡蠣那未經(jīng)雕琢的滋味，這些味道來自許多東西，海水、牡蠣的食物，以及該水域的溫度，等等。

牡蠣大約有兩個星期的儲藏期限，它們應(yīng)該用海草或者濕布包裹起來，放在冰箱里。不要把它們放在水里，那樣會導(dǎo)致缺氧。如果你接觸牡蠣時，它們不能立即合上殼，這種牡蠣就不能食用，它們可能已經(jīng)死了，食用它們會給人帶來疾病。

一旦得知有新鮮牡蠣到來，我立即飛奔而去。對我來說，享受它們最好的方式是生食，配以一片黑麥面包或者發(fā)酵的面包，一些黃油和一杯香檳。我最喜歡的吃牡蠣的食肆，是舊金山一間名為懸崖之屋的餐廳。我面對大海坐著，右邊是金門橋，海鷗在11月的風(fēng)里尋找食物。我的桌上是剛剛從太平洋運(yùn)來的各種各樣的牡蠣，啜飲著香檳，此時我感到萬事愜意。