硬骨頭，金華煲

許久沒見過蔡瀾了，他在廣州“啃骨頭”的照片，至今還掛在某間餐廳的墻上。

冬季開始想念熱氣騰騰的湯煲，來溫潤一下味覺。正巧賈牟受朋友之托邀我去獵食，去一間他老友的餐廳，專“啃”骨頭的地方。廳內，墻上還掛著“骨之味的傳奇”故事。

菜單拿上來，開頭還是品種繁多的杭州菜，后幾頁慢慢露出川湘粵的味道來。賈會長是這府上的常客，點菜事自然由他說了算，寫了幾道拿手菜：手剝筍、千張筒骨煲、滑香雞、五香芝麻牛肉、玉脂烏魚煲。

先來的一定是涼菜——手剝筍。這筍長的挺奇怪，外皮沒有剝干凈，還說是地道的杭州菜。賈牟一旁提醒我，要用手剝著吃，一層皮一層的，不然怎么叫“手剝筍”。挺新鮮的吃法！筍肉已切前斷后，只留下中間的肉，口感無渣，肉很脆嫩。咬到根部，還會咯嘣作響。

再來是這道五香芝麻牛肉。典型的蘇杭氣質，色澤深棕，通體油光滑亮。肉質松嫩，醬肉微甜。不熟悉的菜系，我沒敢再出聲。倒是隔壁的賈牟品的津津有味，一片牛肉，一口紅酒，可能是餓著了。

終于等到主菜上桌，賈牟的話夾子打開了，他說：“老張呀！你看這千張筒骨煲的煲，紫砂做的，從金華訂來的。當地陶工制作砂鍋的土，只能用春夏之交的……這樣煲出來的湯水太特別鮮美。不說這多，先食啖湯先”。

與老饕獵食的好處是，你原本不會太在意的菜，在只言片語的強調后，一定會用心品嘗。只見，湯色奶白，我舀了兩勺。太性急，第一口太熱，沒啥感覺；第二口鮮美之味才慢慢在腮頰之間散開，接著欲罷不能。“真好喝，再來，第二碗！”我發自內心的說。

賈牟一旁講解：“這筒骨是豬后腿骨，骨頭硬，含鈣多，但絕不會拖你的后退！‘鮮美’的秘訣在這煲湯中。湯要先熬兩個鐘，然后倒掉，去筒骨的油膩和雜質，清洗熬過的筒骨，再用小火熬8個鐘。”湯底中的二十多種中藥材，他對此有所保留，可能他擔心說的不太準確。

我開始“啃骨頭”了，吃法與蔡瀾相似，拿吸管伸入骨腔深處，使勁吮吸。賈牟卻不緊不慢，用吸管稍攪拌了一下，動作嫻熟、優雅。

骨頭啃到一半，滑香雞“飛”了進來。回頭一看，還真以為是“滑翔機”。盛上桌面，像花雕雞，色似琥珀，有一絲酒香；與粵式傳統做法不同的是，沒連同瓦煲齊上，雞塊大件而整齊。雞肉滲著汁醬，比白切雞肉濃香，肉質脆嫩。

年年有魚，玉脂烏魚煲也上了。這菜我熟悉，酸菜魚嘛！烏魚肉片在湯面若隱若現。它本是一身粗肉，配上酸菜魚的做法，卻讓其軟滑清香，鮮嫩爽口。嘗一口湯汁，比酸菜魚用料扎實，酸味點到為止，恰到好處。叫來一碗白飯，剛好到“胃”。

我只顧著吃飯，湯煲都忘了涮菜。真的吃飽了，撐著了。■

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