蟹粉遇著知粉客

大閘蟹的吃法，早已過(guò)了原始積累（清蒸）的階段，進(jìn)入了知本主義時(shí)代了。吃全蟹宴，在蟹粉上做文章，是最優(yōu)雅的嚼蟹方式。再斯文的筷子，觸到蟹黃都會(huì)讓人產(chǎn)生貪念。

這回要說(shuō)是，上上期《蟹逅季》沒(méi)趕上的流金歲月餐廳和嚼江南餐廳。兩家餐廳用的都是從上海空運(yùn)來(lái)的太湖蟹。盛名之蟹不一定都好，未名之蟹未必就不好。太湖蟹位其中間，在飯桌上與味蕾和諧共舞。

流金歲月今年的菜單上，不單是一只清蒸大閘蟹，按公母、斤兩和售價(jià)簡(jiǎn)單的羅列。黃斌師傅在廚房忙著拆蟹肉，準(zhǔn)備張羅一桌“全蟹宴”，有二十多道菜。他將蟹肉分拆成蟹鉗、蟹柳、蟹膏和蟹粉做成的菜肴，當(dāng)舌頭遇上蟹，少受些磕磕碰碰的罪。

嚼江南則在傳統(tǒng)江南蟹菜上做得爐火純青，以大閘蟹粉為主角的菜式系列竟達(dá)數(shù)十道，芙蓉蟹粉、蟹粉年糕、蟹粉豆腐羹、蟹粉小籠包……傳統(tǒng)的菜式材料遇著了極考功夫的蟹粉，

于是又有了一場(chǎng)可口的艷遇。■

嚼江南 李明秋

廚房主管

蟹粉講究的是不老不散不碎，成粒之余不會(huì)板結(jié)一塊，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。因?yàn)樾贩鄣矛F(xiàn)剝現(xiàn)炒，推的時(shí)候得用蟹膏和文火慢慢來(lái)推，光是不停手地炒都得至少20分鐘，然后再用10分鐘小火熬制，很考耐心。

蟹粉豆腐羹，金黃金黃的，豆腐切成紅豆船小粒，好香滑，一定要趁熱吃。蟹粉炒豆苗，蟹粉的甘香調(diào)出了豆苗獨(dú)特的香味。蟹粉小籠包吃下去齒頰留香，朋友說(shuō)今晚最好吃就是這個(gè)了。