他喉嚨滑過一部中國飲酒史

私人吃喝史 · 飲家

請客的不上洋酒，沒有面子；赴宴的不喝洋酒，也是沒有面子。

會不會、能不能、懂不懂，一仰頭，喝下去就是。

酒順著喉嚨滑下去，面子隨之浮上來。

7歲之后，酒，再也沒有離開過胡祖信的生命，如水滲入血液般地滲入他生活。這個始終跑在國人飲酒潮流最前面的人，在過去的37年里，閱酒無數。

白酒、黃酒、紅酒，五顏六色的雞尾酒；

果酒、米酒、高粱酒，各色植物做的酒；

國酒、洋酒，國產而貼外國牌子的合資酒；

真酒、假酒，半瓶真酒摻上水和酒精香料的仿真酒；

喝酒、買酒、賣酒、玩酒、品酒、藏酒、戒酒——戒酒？哦，順口說錯了。對胡祖信來說，無酒不人生。

1970年- 1980年末:喝傳統

1971年的一天，7歲的胡祖信跟著做中醫的父親赴宴。設宴之人，在酒過三巡后，力勸小祖信喝一杯。順德當地產的順德二曲白酒，度數超過50度——那個年代，只有散裝米酒和這種酒。

小祖信知道酒辣，不肯喝。那人說：“你自己都不喝酒，以后你老竇（粵語，老爸之意）老了，誰給他買酒喝呢？”小孩子一想，有道理！仰頭喝下。

自此，胡祖信和酒的交情開始。

自古以來，順德素有喝白酒的傳統。且不說飯局必有酒，即使自家飯桌，也常是中午晚上一天兩頓酒。大人喝時，小男孩就跟著抿幾口。久了，一個好的飲酒人就養成了，有酒量、有酒品，最關鍵的，懂酒道。

到了十多歲，一群激揚的少年，開始到外面的小館子喝酒了。可供選擇的，不外是本地的大曲、二曲、散裝米酒，再就是啤酒。但沒人介意，那年歲喝的是痛快。無論黃白，喝酣暢了就好。如此這般，一直喝到上世紀80年代末。

1980年末 - 1996年:喝面子

1988年下半年，一種味道奇怪、后勁強大的酒進入胡祖信生活。每次單位的飯局上，他留意到，大家漸漸不再叫茅臺，取而代之的，是這種味道奇怪卻價格不菲的洋酒。

胡祖信喝的這第一款洋酒是馬爹利的干邑。第一口喝下去，說不上來是什么味道，就是跟中國白酒的香氣全然不同，不辣。也沒多想，就著菜，喝了許多。說不上喜不喜歡。

到1989年，他發現洋酒喝瘋了。在他的圈子里，洋酒干掉杜康老師傅的千年白酒，成為第一政務用酒。但凡飯局，必有洋酒。

不單政務，就他所見，先富起來的老板們，在稍正式的場合，也一律洋酒。“人頭馬一開，好事自然來”的口號太動人。300多塊一瓶的人頭馬，喝起來的架勢，同喝1塊錢一瓶的珠江純生沒多大區別。

即使尋常百姓家，年節時，開瓶洋酒，找個感覺，也是常有的，反正普通品牌的洋酒，也就是100多塊一瓶。

不喝洋酒，就是沒有面子。

請客的不上洋酒，沒有面子；赴宴的不喝洋酒，也是沒有面子。會不會、能不能、懂不懂，一仰頭，喝下去就是。酒順著喉嚨滑下去，面子隨之浮上來。

這一切，歸功于那場驚醒中國的改革，歸功于香港。

上世紀90年代初，國內的電視臺還只有中央一臺、中央二臺，廣東卻已可以看到香港電視臺。TVB每天向內地傳送的，除了許文強、古惑仔，還有生活方式。歌舞升平、令人向往的美好生活方式。

人頭馬、馬爹利、軒尼詩的廣告里，年輕有為、兼懂浪漫的商界精英，笑容神秘、美艷如花的明星，端著一杯琥珀色“盡顯尊貴”的洋酒，或紳士風范、或嫵媚動人地跟觀眾調情。

已經開放了逾10年的東南沿海，一部分人先富起來了。剛從計劃經濟里蹦出來的先富們，手里握著一把還冒著油墨香的票子，正不知道如何是好。哪里經得起如此挑逗。

洋酒遂風行。胡祖信生活的順德，也歌舞升平了。

1996年，他開了順德第一家酒吧。

1996年 - 2000年前后:喝門道

作為第一個吃螃蟹的人，胡祖信沒費多少力氣，就嘗到了甜頭。“營業不到一年，投入的成本就全回來了”，他自己都意外。

然而，意料之外，情理之中。

被作為政務商務用酒的洋酒洗禮了好幾年的人們，如同胡祖信一樣，他們開始意識到，這么大碗飲酒、大塊吃肉的做法，好像不適合洋酒。需要找到一種新的喝酒方式，它屬于有著特殊香味的洋酒。

胡祖信的酒吧，應他自己之需，應“酒勢”之需，來得適逢其時。它為洋酒提供了新喝法、新環境、新氛圍。這對中國人的飲酒習慣來說，是革命性的。

“以前喝洋酒都是疲于應酬，自己開了酒吧，才開始學著品酒。”他也是摸索著前進。

慢慢地，他會為前來的客人，介紹白蘭地、威士忌、黑方、金酒、龍舌蘭各有什么不同；哪款白蘭地口感清淡哪款香醇些；墨西哥龍舌蘭喝完一口，要舔點鹽和檸檬才正宗；甚至，他會親手為客人調杯即興的雞尾酒。

他自己更多喝威士忌，“因為在國外的酒吧里，喝得最多的，就是威士忌，這才有酒吧的味道。”

他看不慣外面酒吧里，學港臺的時興喝法：紅酒里兌上雪碧，還嫌不過癮，再加兩粒話梅；干邑（威士忌）里兌上可樂或其他軟飲，補充甜味；就是白酒，都要加上話梅和冰。

他的酒吧里時有客人跟著學，他就跑過去跟人家說：你這樣喝呢，喝的當時是甜一些，口感舒服一些，但是回味時，就只有酸了。這款酒呢，是法國的××莊園，19××年的出品，如果你慢慢品呢，喝完過一會，嘴里會有×××的香氣。

學習總是要有過程的。剛從比賽誰能一口干掉整瓶XO里出來的人們，對如此龐大復雜酒文化的領悟，需要時日。

也因為不懂，時有懼怕。這懼怕曾發生在上世紀90年代的中后期。

洋酒的一時興起，讓一撥沒能先富卻急于求富的人，以為找到了商機。假酒遂行于市。

那時候，電視上時有打擊假酒的新聞出現。用瓶真的次等洋酒，兌上水、酒精、香料，做成近似真上等洋酒的味道，不內行的人，很難分辨。一時間，白酒再次占據人們心房。茅臺、五糧液、劍南春之類又成為飯局的青睞之物。直到上世紀結束，由于酒類商檢等政策的規范，這股風潮才平緩下來。

2000年至今:“花錢喝”變“賺錢存”

“紅酒、威士忌之類洋酒的市場，其實到2000年以后才開始成熟。”胡祖信從他的酒吧客人身上看出這一點。

來店里的客人，已經不再需要胡祖信或者服務生的指點，而是嫻熟地把手往酒架上一指，或者直接報上品牌名、系列名，甚至年份、產地、莊園名。

若有新來的好酒，服務生會給些推薦。客人品一口，說，這款口感的確不錯，但是余味不太適合我，謝謝你，有好的再給我推薦；或者，你怎么知道這款酒跟我很搭？給我拿一瓶。

“客人已經懂得如何去選擇適合自己的酒，而不再為面子、酒吧特有的氛圍或者某種情調而喝。”

近幾年，酒吧也常請一些國外酒莊的老板來給客人介紹洋酒文化，比如如何欣賞一杯波爾多地區的上好紅酒；干紅配紅肉，干白配白肉；加拿大安大列省的冰酒同奧地利的有何不同。

有進步快的學生，已經開始把酒當期貨收藏了。一瓶100美金的紅酒，并不拿回去，只是放在免費保存的酒窖里，只等著，數月后，變成120美金。直接把花錢的喝酒，變成賺錢的投資酒。

喝了30年的胡祖信，至此，已更關注飲酒的健康。“喝醉在我這里是被盡可能地禁止的。”他也開始偏愛對健康益處良多的紅酒。

若是寒冷的冬季，店里還會燙些陳年花雕，10年陳的80塊一壺，30年陳的貴一些。胡祖信近幾年特別喜歡花雕。這大約是因為父親是中醫，也因為閱歷。他以為，“只有花雕最像紅酒，一樣地有韻味。”

胡祖信近40年的飲酒史，像折射出中國人近30年飲酒史的一滴酒，也從烈性的二曲到內斂的花雕。回頭望去，他只覺人生好長，幸始終有酒伴身旁。正如電影《東邪西毒》里西毒那句經典的對白：水越喝越寒，酒越喝越暖。■