三十年舌尖歡暢漂流

私人吃喝史 · 食客

新一代的食客，知道仔細(xì)品味法菜和意菜的區(qū)別，辨味奶酪是哪一品級(jí)，葡萄酒是舊世界是新世界的，甚至什么樣的酒才能叫“XO”。

三十年前，我考研從安徽農(nóng)村“攜婦將雛”回到久違的上海。盡管拿了安徽的工資（帶薪讀書）要在上海過日子，然而從上海出發(fā)畫了一個(gè)圓又回到上海，這種喜悅，讓我還是拖著老婆，帶著兒子到“德大”吃了一頓西餐（今天看來，只能算西式快餐），色拉、炸豬排、羅宋湯、面包一吃，感覺又回來了。

研究生的生活還是相當(dāng)清苦，加之要養(yǎng)家糊口，又沒有房子，住在宿舍里。晚自習(xí)下了課在食堂里買幾個(gè)餛飩、餃子就是豐盛的夜宵。已經(jīng)在電視臺(tái)有一官半職的龔學(xué)平同學(xué)，召集陸續(xù)回上海的同學(xué)，在賴舉麟家（光明日?qǐng)?bào)上海辦事處的職工宿舍）聚會(huì)了一次。有的同學(xué)還帶了菜去，今天想來，也是一種給大家“加加油水”的做法。不過，那時(shí)社會(huì)上很多“禁區(qū)”打開了，及時(shí)饕餮的當(dāng)然大有人在。

“國宴小吃”每人100元

我在新華社實(shí)習(xí)時(shí)，到城隍廟采訪，為了體驗(yàn)“小吃王國”的魅力，花了2元多錢，從廟前吃到廟后，直吃得肚皮滾圓，“吃不消”了，還不能將名牌小吃十分之一吃完。有一位華僑老太太還在這里開過“小吃壽宴”。

后來到報(bào)社工作，曾經(jīng)接受一位開著吉普來投訴的解放軍。他和家人共五人，在城隍廟每人花了30元吃點(diǎn)心，居然還沒吃飽。一調(diào)查，原來有14道點(diǎn)心，都是特級(jí)、一級(jí)點(diǎn)心師的作品，這樣說來，當(dāng)然沒斬客啰。而一年之后，綠波廊的“國宴小吃”（曾招待過英國女王），每人100元，大概也是“不能吃飽”的吧，不過，更加精細(xì)而已。

那時(shí)“落實(shí)政策”的昔日小開，大亂中的幸存者，更加講究。他們開“黑燈舞會(huì)”，跳“貼面舞”，喝現(xiàn)磨進(jìn)口咖啡，喝威士忌、白蘭地。娛樂完了，到張家姆媽，李家阿姨那兒去吃一頓“真正的大菜”——那里的色拉、牛扒、蘑菇湯、洋蔥湯、牛尾湯，是憑記憶將當(dāng)年的豪宴復(fù)制出來，以贏得顫巍巍的老人一聲“正宗！”夸獎(jiǎng)和小一輩的后生瞠目結(jié)舌為自豪的。

我是在一位高級(jí)工程師家吃過他太太烹制的中菜。一道“混合雙打”只覺得鮮美而不知是什么。后來，阿姨告訴我，這是將羊羔和野鴨拆骨后煮爛凍起來的。野鴨是水禽，可看作“準(zhǔn)水產(chǎn)”，“魚羊鮮”就是菜美的理論根據(jù)。并且有蘸料——芥末。那可不是時(shí)下流行的日式“瓦薩比”，瓦薩比是辣根。芥末可是芥菜的子和其他調(diào)料調(diào)制而成的，是黃色的。“沖”勁很厲害。我是嘗過才知其威力和魅力。

用絲帶扎螯的青蟹，會(huì)不會(huì)更美味？

又過了一些時(shí)日，南風(fēng)北漸，市面上流行“生猛海鮮”。

我曾跟著接貨的車去機(jī)場接“乘機(jī)而來”的龍蝦、基圍蝦、青蟹、東星斑等，并在報(bào)上寫了一篇《生猛海鮮在上海》。及到南方吃了海鮮大排檔，才知道那玩意在廣東根本不希罕。

黃巖、金華、溫州、象山港所在的漁場好東西多得不得了。大竹蟶、蝤蛑、鋸緣青蟹、鳘魚、野生大黃魚、原汁墨魚（墨囊和墨魚，一樣也不能少）、跳跳魚以及許多叫不出名字的小海鮮，南海怕是一樣也沒有。“青蟹之鄉(xiāng)”三門，賣青蟹還不用稻草扎著大螯，而是以絲帶來扎，甚至還有一個(gè)官辦的“青蟹局”來管理這些事。

日本料理也開始流行了。在做了許多功課后，新一代的吃客才知道，薩西米如金槍魚、三文魚一類，要切得厚一些，而螺片等則切得薄一些。“天婦羅”專賣店“花樂”，來自日本大阪的150年老店“一寶”（老板是“一寶”第五代傳人），堪稱“世界級(jí)”的天婦羅店。其番紅花油只用一次，瀝油用銀網(wǎng)篩。

鐵板燒做得最好的居然是臺(tái)灣人，其頂尖大廚號(hào)稱“御前四品帶刀侍衛(wèi)”，言其為臺(tái)灣政要做菜。在戒備森嚴(yán)之中，手中兩把鏟刀既是炊具，從理論上說當(dāng)然也是武器。

人們發(fā)出“要培養(yǎng)吃客以填補(bǔ)斷層”的慨嘆。其實(shí)，這是一種“杞憂”。新一代吃客在“國內(nèi)什么菜系都有，國際上簡直成了餐飲聯(lián)合國”的餐飲大海中，如魚得水，應(yīng)付自如。他們什么都敢吃，什么都會(huì)吃。他們知道，仔細(xì)品味法菜和意菜的區(qū)別，辨味奶酪是哪一品級(jí)，葡萄酒是舊世界是新世界的，甚至什么樣的酒才能叫“XO”。

和私房菜里的黃魚煨面相見恨晚

最時(shí)尚的人并不在大酒店里進(jìn)餐，而是到小館子、會(huì)所去吃私房菜。這里也有許多“圈子”。程乃珊帶我去“福一○三九”和“福一○八八”，那是同一個(gè)老板所開。

女老板傅亞芬夫家的爺爺是張作霖的財(cái)政部長，開礦山，修鐵路，有了許多錢后來上海享福，幾十年內(nèi)買下李鴻章小兒子的房子。十八年前，傅亞芬又買下隔壁另一家豪宅，開了一家“福一○八八”。那可是“金粉世家的華麗轉(zhuǎn)身”呀！房子是古董，家具是古董，連菜式也是古董級(jí)的。熏魚、黃魚煨面，就是幾十年前的味道。就連冰糕，也分明是當(dāng)年“美女牌冰淇淋”的味道。舌尖是有記憶的，我們這種人吃到那些熟悉的味道，口角會(huì)滲出涎水，眼角會(huì)迸出淚珠。

福一○三九是上海法國銀行總裁馮·莫理的私宅，總裁抗戰(zhàn)時(shí)期在集中營里失去愛女后，黯然回國，把房子捐給教會(huì)幼兒園，傅亞芬租到房子（保護(hù)建筑，只租不賣），開頭收藏古董作倉庫，后來開了餐館，這也是圈內(nèi)人士才去的地方。

但私房菜后來開濫了，冒牌貨很多。加之食材不安全，時(shí)尚人士開始到農(nóng)村去開醬油作坊，釀造真正的醬油自用，還有用“兩頭烏”豬肉作菜，到處覓百分百的“走地雞”，使我這個(gè)饕餮幾十年的花甲老猿（年逾六十屬猴）覺得只有真實(shí)、可靠的食材才值得我追求。

至于北京和其他地方的高端餐館，竊以為追求排場（借皇氣，講等級(jí)）有余，而注重味道、反樸歸真不足。好像也是大氣的皇城根子民和小器而精明的洋場遺少的區(qū)別，姑且稱之為“京派”和“海派”為宜。■