非主流香型的回歸與創新

“三十年河東，三十年河西”，在中國人眼里30年可以稱得上是一個輪回。香型出現在白酒市場近30年了，30年里三大主流香型輪番引領了市場潮流，讓非主流香型在抗爭之后，多少有一點落寞。不少非主流香型企業都曾追隨過主流香型的腳步，可是緊追過后，市場份額不僅沒有像預想的那樣增加，反而一路下滑。單純模仿主流香型這條路走不通，非主流香型企業紛紛選擇了回歸，把注意力轉移到自己的優勢香型上……

米香型

米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發酵劑，以米飯前期固態培菌糖化，后期加水轉缸半液態發酵，液態蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。其酒味蜜香輕柔，優雅純凈，入口綿甜，回味怡然。盛產于廣西、廣東等南方稻米產區。

1979年第三次全國評酒會上，廣西桂林三花酒被認定為米香型白酒的代表。桂林三花酒的產品特色十分鮮明，在市場上一直享有廣西白酒第一品牌的美譽。近年來，雖然受到外來品牌的強烈沖擊，可三花酒依賴本地消費米香型白酒習慣的延續性，牢牢占據著當地的中低檔市場。

廣東人有飲用米香型白酒的習慣，客家人尤甚。如今，米香型白酒在廣東有重新抬頭之勢。不久前，客家人主要聚集地——梅州被定為“廣東米香型白酒生產基地”。被譽為“客家人仙酒”的長樂燒，一直深受當地人喜愛。長樂燒酒業，被廣東省酒類行業協會授予“廣東省米香型白酒生產基地”龍頭企業，肩負起廣東米香型白酒振興的重任。

代表企業：桂林三花酒股份有限公司廣東五華長樂燒酒廠

流行指數：40%

特香型

采用整粒大米為原料，不經浸泡，直接放入發酵池和酒醅混在一起固體發酵。糖化發酵劑大曲是用面粉、麥麩再加酒糟為原料制成。和其他香型的窖池不同，特香型采用紅石條窖砌的窖池。酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。

1988年，四特酒被國內白酒專家命名為特香型白酒。四特酒有悠久的歷史，其清香醇厚的口味深得白居易、韓愈、陸游等文人喜愛。解放后，周恩來、鄧小平等國家領導人對四特酒更是贊譽有加。20世紀50年代初，四特酒已經是一款風靡全國的知名好酒。可在20世紀末，由于自身種種弊端，四特酒沒有及時跟上市場經濟的發展，不得不黯然淡出全國市場，淪為區域品牌。

2002年，四特酒實行改制。改制后的四特酒，充分發揮介于濃香型和米香型之間，既不清，也不濃的口味優勢，重新出擊全國市場。獨有的香型、與眾不同的口味，深厚的文化底蘊，都成為四特酒厚積薄發的利器。如今，全新的四特酒又一次出現在人們的視野中。

代表企業：江西四特酒有限責任公司

流行指數：60%

董香型（藥香型）

以高粱，稻谷為原料，以小麥制成的大曲、大米制成的小曲，兩種曲作為糖化發酵劑，而且曲中加入多種中藥材;采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和的特點，諸味協調，回味悠長。

作為董香型的代表，董酒的命運一波三折。且不說解放前的風光，解放后董酒4次蟬聯中國名酒稱號，其配方和工藝3次列為“國家機密”，可謂盛極一時。1995年以后，董酒聲勢漸微，于是放棄自己獨有的香型改做勢頭旺盛的濃香型白酒。這成為董酒致命一擊，最后不得不停產重組。2007年，改制后的董酒在香型上重新回歸，攜董香型白酒重出江湖。

香型回歸，對于沉寂十多年的董酒意味深長；香型突破，在董酒看來勢在必行。今年9月，貴州省質量技術監督局正式頒布了以董酒為代表的董香型白酒地方標準。該標準的制訂填補了董香型白酒標準的空白，有利于保護和發展這一傳統工藝生產的特殊白酒品種。打好差異化這張牌，董酒崛起看到了希望。

代表企業：貴州董酒股份有限公司

流行指數：60%

兼香型

以谷物為主要原料，經發酵、儲存、勾兌而釀制成，具有濃香兼醬香獨特風格的蒸餾酒。可分為兩類，醬中帶濃型，氣味芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，余味爽凈悠長；濃中帶醬型，濃香中帶有醬香，諸味協調，口味細膩，余味爽凈。

白云邊是湖北的老牌白酒，由于首創濃醬兼香型白酒，被譽為“中國第五香”。上世紀90年代中期，白云邊盲目生產濃香型白酒，結果失去了競爭優勢，銷售連續5年下滑，最后不得不淡出市場。慘痛的教訓，讓白云邊選擇回歸兼香型。近兩年，白云邊醬中帶濃型產品，以突出的個性和口感，不僅成功擊退外來品牌的入侵，扼守當地中高端市場，還在濃香型為主導的市場里殺出一條血路，逐步走向全國。

兼香型白酒，是新中國成立后研發的白酒新香型之一。由于發展勢頭強勁，產銷兩旺，不少酒廠都在嘗試進行創新。2007年，中國釀酒工業協會將玉泉酒列為濃醬兼香型酒的代表，參與制定“中國濃醬兼香型白酒行業標準”。特別可喜的是，玉泉酒業在濃中帶醬香型的基礎上，開發出36°和32°兩種新品，打破濃醬兼香型低度白酒生產禁區，實現了濃醬兼香型白酒的歷史性突破。玉泉酒在東北市場上有著良好的口碑和忠誠度。如何進一步打開全國市場，是現在玉泉酒業面臨的難題之一。

代表企業：醬中帶濃型：湖北白云邊股份有限公司濃中帶醬型：黑龍江玉泉酒業

流行指數：70%

芝麻香型

集清、濃、醬三大香型生產工藝之精華，融合大曲、麩曲酒之優點，多種微生物混合發酵，具有聞香幽雅、香甜醇厚、綿柔舒適、余香悠長的芝麻香風味特點。

芝麻香型產生于建國后，是景芝酒廠獨創的新香型。2007年，由景芝酒業為主起草的“芝麻香型白酒”國家標準，發布實施。作為中國白酒芝麻香型代表，景芝酒業已擴建了2000噸“芝麻香”釀造車間，成為目前全國最大的“芝麻香”釀造基地。

代表企業：山東景芝酒業

流行指數：60%

豉香型

以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅做糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成的，具有豉香特點的蒸餾酒。玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。

佛山古屬廣州，釀酒歷史悠久，早在宋代當地就已酒肆繁華。佛山太吉酒廠的玉冰燒，作為豉香型白酒的代表，制作工藝堪稱一絕。玉冰燒的獨家秘訣之一在于其特殊的工序——把蒸出的米酒倒入佛山產的大甕中，然后浸入約100公斤的肥豬肉，經過大缸陳藏，精心勾兌，酒體玉潔冰清，滋味特別醇和。玉冰燒獨具南國特色，區域消費特征十分明顯，為主要出口白酒酒種之一。

以往玉冰燒是廣東人餐餐相伴的好酒，如今在外地名酒以近乎瘋狂的進攻下，市場不斷流失，一直身處困境。不利的市場變化，消費群老化斷層，低端的形象，都是玉冰燒現在面臨的問題。

代表企業：佛山太吉酒廠

流行指數：30%

鳳香型

以麥、豌豆、高粱為原料，新窖泥發酵，發酵期短，酒海儲存，3年后勾兌出廠。酒氣清芬幽香、酒液清澈透明、酒味醇厚甘潤，清而不淡，濃而不釅。

西鳳酒系中國四大名酒，在全國歷屆評酒會上均被列為中國名酒，是鳳香型白酒的典范。為了調整和改善西鳳酒的口感，適應消費者的需求，從20世紀90年代后期開始， 新鳳香型西鳳酒在傳統鳳香型大曲生產工藝的基礎上，吸取不同香型大曲的生產工藝精華，結合西鳳酒產地的地理、氣候和環境條件，大膽改革，潛心研究，摸索出了一套新鳳香型大曲生產工藝，并推出“紅西鳳”這一高端品牌。

代表企業：陜西西鳳酒集團股份有限公司

流行指數：60%

老白干型

以高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發酵，清蒸原輔料，續糙發酵，老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色明澈，芳香純正，甘洌醇厚，后勁悠長。

2004年以前，衡水老白干酒香型還是清香型。為了避開清香型市場的激烈廝殺，經過技術攻關，在清香型酒的基礎上，衡水老白干形成了獨特的老白干香型。老白干香型的推出，使衡水老白干與競爭企業建立了有效分隔，從而使企業在香型品類上樹立了第一的優勢。 衡水老白干有一千八百多年悠久的歷史，在河北本地有著較強的市場優勢。近年來，衡水老白干發展非常迅猛，從2004年銷售額三個多億到2007年突破10億，我們就可見一斑。如今，加上香型的優勢，衡水老白干的發展前景被普遍看好。

代表企業：河北衡水老白干酒業

流行指數：70%