范哈兒與范莊公館菜

老成都九眼橋附近有一“范廬”，是川軍將領范紹增住成都時的公館。但他居住時間最長最有名的是在重慶花重金購置的公館“范莊”。

范紹增，綠林出身，性格粗豪怪誕，在軍閥時期長期擔任川軍師長、軍長。因為小時候生就一副憨相，逗人喜愛，人稱“范哈兒”。此人平生豪爽、俠義、耿直，受江湖人士敬重。抗日時領兵出川抗戰，戰功赫赫，后被蔣介石削去兵權，寓居滬上。不久回到重慶，豪吃豪賭，以泄不平之氣。但戴笠卻稱范為“蔣委員長特許腐化”。范哈兒在重慶自己的公館范莊，招待過當時上上下下無數高官名流，也成就了一批有名的公館菜。

范哈兒與公館菜的關系可分兩個時期，一是從軍閥混戰到抗日戰爭爆發之時，二是從上?；刂貞c寓居范莊至解放前夕。這兩個時期，范哈兒所好菜品不同，前一時期多急就章平民菜；后一時期，極盡奢華，盡出高檔名貴菜。

范哈兒從一個袍哥滾龍，在軍閥混戰中一時叱咤風云，但屢戰屢敗，總不得志，反而在抗日戰爭中屢建功勛，成了一位抗日名將。在這一時期，范在行伍中奔突，但亦從不忘美食。他不管到哪里，都帶有家廚。不過行伍中行色匆匆，菜品只求好吃，材料做法并不講求精致，這也成就了幾道粗中有細的名菜，其中以鼎鼎大名的“甜燒白回鍋”為代表。

范哈兒從1916年至1928年長駐川東一帶，吃菜以肉為主，當時他特別喜歡甜燒白回鍋。因為小時候窮，過年時才能吃上一碗甜燒白。發了跡，恨不得天天吃甜燒白，但又覺得伙夫怎么也做不出在家時吃的那種味道——他不知道，餓肚子時吃什么味道都特別好。有一次伙夫端上一大碗甜燒白，正好趕上他出去接一個電話，回來就罵道：“甜燒白涼了怎么入口？拿去回鍋！”這當差的一聽詫了：炒菜可以回鍋，這蒸菜只能“汽”熱，怎能回鍋呀！但軍令如山倒，違了范司令的軍令是要掉腦殼的。廚師一切照辦，硬是把甜燒白回鍋炒了一通。殊不知，那蒸透的糯米、豆沙與豬肉用油一煎，相互滲透，竟產生了一種肥而不膩、香甜酥軟的口感，范哈兒一嘗，連聲稱絕。其實他早就覺得米肉分開，一筷子一筷子地夾，費事麻煩不過癮，不如干脆一鍋炒，弄成一坨，吃起來“趕口”。不想一個“趕口”卻趕出了一道公館名菜?！疤馃谆劐仭弊源肆鱾鞯礁鞴^，又流到市肆菜館，至今仍為一道“點擊率”極高的公館名菜。

抗戰爆發后，范紹增奉命開赴抗日前線，打了勝仗，卻被蔣介石任命為沒有實權的第十集團軍副總司令，范一氣之下，于1942年初回到重慶。

范哈兒草莽英雄出身，后來變闊，他身上那兩樣東西愈發膨脹，一是好色，妻妾成群，廣修公館；二是好吃，山珍海味，盡納肚中。

在30年代中期，范紹增花費一二十萬銀洋，在今重慶大禮堂對面的民國路修建了約占半條街的范莊。該莊園為花園式建筑，內有小洋樓3幢，每幢均為3層。從高到低，橫向排列。最上一幢，一樓設男女客廳、舞廳、飯廳，二三層各有住房10套，花園中樓亭臺榭，怪石奇葩，綠樹掩映；還辟有健身房、臺球館、游泳池、風雨網球場。稍后，他又在來龍巷修了一座規模稍小的公館，在南岸修了別墅（抗日戰爭時期成為孔祥熙的三小姐孔令俊等名媛消夏游樂之地）。

抗日戰爭時期，國民黨政府遷到陪都重慶，達官貴人們也蜂擁而至。有段時間，賦閑在家的范哈兒為了結交國民黨要員，特別騰出范莊，盛邀顯貴入住。先后在范莊住過的有蔣介石、宋美齡、孔祥熙及南京警備司令楊虎等人。參謀總長何應欽、第三戰區司令長官顧祝同，整個抗戰期間都舉家住在范莊。范哈兒專門派趙蘊華、何蜀熙兩妾成天陪伴在何應欽夫人王文湘、顧祝同夫人許文蓉左右，專門做一些滋陰的高檔菜討好她們，還經常送去時鮮食品、新款服飾，甚至金銀珠寶。

范哈兒特別好吃，他在重慶以寓公自居，終日辦招待，大吃海喝，兩日一小宴，三日一大宴，招待國府大員們。范府的太太們個個都是好吃嘴，整天琢磨出不少新奇的菜品和吃法，公館菜成了她們逞能的舞臺，故范府公館菜又有“太太菜”的別號。這一時期“甜燒白回鍋”早已不見了蹤影。為了吃出名堂，吃出新意，范哈兒請來了南北大廚，各顯其能，專門在新、奇、補上下工夫。一時間出了不少公館名菜，真個把“范莊”辦成了飯莊。

這些高檔菜中，人參、蟲草、燕窩、海參、熊掌，自然少不了，但最有名也是最罕見的還是那品“芙蓉雪蛤”。一次，一位東北將領來到范廬，點了一品雪蛤。范哈兒從來沒有聽說過這道菜，這位東北漢子哈哈大笑，言外之意是如此有名的范大將軍竟是一個土包子。范哈兒不服，晚上便把南北廚師大訓一通，要他們第二天必須做出3道不同的雪蛤菜。這3道菜后來都成了公館名菜，芙蓉雪蛤便是其中之一。原來，這雪蛤原產在東北山林之中，俗名田雞，因比較耐寒，故得雪蛤之名，其體型酷似青蛙，但比青蛙大數倍。

雪蛤不但營養豐富，而且具有藥用食療的保健價值。它肉質肥膩細嫩，味美鮮香，向與熊掌齊名。中國古籍菜譜所載八珍，其中之一就是雪蛤。它在其主產地東北被列為山珍，是高檔宴席的名貴原料，有滋補強身作用。雪蛤最珍貴的部分是由雌蛤輸卵管加工成的蛤蟆油，又名田雞油、雪蛤膏。據分析，雪蛤膏含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分及多種維生素和激素，是高級補品。據明朝李時珍的《本草綱目》和日本《本草》記載：蛤蟆油（即雪蛤膏）對體虛氣弱、氣血不足、產后出血、產后無乳、精力虧損、記憶不佳等均有特殊療效。范哈兒弄明白了雪蛤的好處，便用它來招待蔣介石、宋美齡、何應欽等大人物，得到這些人的好感，他一時頗為得意。

范哈兒一生有許多逸聞趣事，不少電視劇中多有反映，但有兩點值得一議：一是在電視劇中，范哈兒的形象多為傻大粗笨，但從我了解的材料看，范不僅講義氣，且精明過人，形象也甚佳，有猛張飛的威武，也有呂布的一表人才；二是電視劇大多忽略了他對川菜的貢獻。說他是“好吃嘴”也好，“美食家”也好，總之，經他調理，經名人一吃，范莊的公館菜便成了名菜，現在人們說起來，仍然津津樂道。

（責編 何 毅）