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飲食男女在福州

2008-12-31 00:00:00郁達(dá)夫
文化月刊·遺產(chǎn) 2008年11期

福州的食品,向來(lái)就很為外省人所賞識(shí),前十余年在北平,說(shuō)起私家的廚子,我們總同聲一致地贊成劉崧先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當(dāng)時(shí)宣武門外的中信堂正在流行,而這中信堂的主人就是劉家的廚子,曾經(jīng)做過(guò)清室的御廚房的上海的小有天以及現(xiàn)在早已歇業(yè)了的消閑別墅,在粵菜還沒(méi)有征服上海之先,也曾盛行過(guò)一時(shí)。面食里的伊府面,聽(tīng)說(shuō)還是汀州伊墨卿太守的創(chuàng)作,太守在揚(yáng)州日久,與袁子才也時(shí)相往來(lái),可惜他沒(méi)有像隨園老人那么的好事,留下一本食譜來(lái),教給我們以烹調(diào)之法,否則,這一個(gè)福建薩伐郎(Savain)的榮譽(yù),也早就可以馳名海外了。

福州菜的所以會(huì)這樣著名,而實(shí)際上卻也實(shí)在是豐盛不過(guò)的原因,第一當(dāng)然是由于天然物產(chǎn)的富足。福建全省,東南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都賤如泥沙。聽(tīng)說(shuō)沿海的居民,不必憂慮饑餓,大海潮回,只消上海濱去走走,就可以拾一籃的海貨來(lái)充作食品。又加以地氣溫暖,土質(zhì)腴厚,森林蔬菜,隨處都可以培植,隨時(shí)都可以采擷。一年四季,筍類菜類,常是不斷;野菜的味道,吃起來(lái)又比別處的來(lái)得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產(chǎn),再加上在外省各地游宦?tīng)I(yíng)商者的數(shù)目的眾多,作料采從本地,烹制學(xué)自外方,五味調(diào)和,百珍并列,于是乎閩菜之名,就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀(jì)》兩卷,記述食品處獨(dú)多,按理原也是應(yīng)該的。

福州的海味,在春二三月間,最流行而肥美的,要算來(lái)自長(zhǎng)樂(lè)的蚌肉,與海濱一帶多有的蠣房。……

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