飲食男女在福州

福州的食品，向來(lái)就很為外省人所賞識(shí)，前十余年在北平，說(shuō)起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當(dāng)時(shí)宣武門外的中信堂正在流行，而這中信堂的主人就是劉家的廚子，曾經(jīng)做過(guò)清室的御廚房的上海的小有天以及現(xiàn)在早已歇業(yè)了的消閑別墅，在粵菜還沒(méi)有征服上海之先，也曾盛行過(guò)一時(shí)。面食里的伊府面，聽(tīng)說(shuō)還是汀州伊墨卿太守的創(chuàng)作，太守在揚(yáng)州日久，與袁子才也時(shí)相往來(lái)，可惜他沒(méi)有像隨園老人那么的好事，留下一本食譜來(lái)，教給我們以烹調(diào)之法，否則，這一個(gè)福建薩伐郎（Savain）的榮譽(yù)，也早就可以馳名海外了。

福州菜的所以會(huì)這樣著名，而實(shí)際上卻也實(shí)在是豐盛不過(guò)的原因，第一當(dāng)然是由于天然物產(chǎn)的富足。福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。聽(tīng)說(shuō)沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃的海貨來(lái)充作食品。又加以地氣溫暖，土質(zhì)腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時(shí)都可以采擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來(lái)又比別處的來(lái)得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產(chǎn)，再加上在外省各地游宦?tīng)I(yíng)商者的數(shù)目的眾多，作料采從本地，烹制學(xué)自外方，五味調(diào)和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀(jì)》兩卷，記述食品處獨(dú)多，按理原也是應(yīng)該的。

福州的海味，在春二三月間，最流行而肥美的，要算來(lái)自長(zhǎng)樂(lè)的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。……