飲食男女在福州

福州的食品，向來就很為外省人所賞識，前十余年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當時宣武門外的中信堂正在流行，而這中信堂的主人就是劉家的廚子，曾經做過清室的御廚房的上海的小有天以及現在早已歇業了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。面食里的伊府面，聽說還是汀州伊墨卿太守的創作，太守在揚州日久，與袁子才也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那么的好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調之法，否則，這一個福建薩伐郎（Savain）的榮譽，也早就可以馳名海外了。

福州菜的所以會這樣著名，而實際上卻也實在是豐盛不過的原因，第一當然是由于天然物產的富足。福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃的海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產，再加上在外省各地游宦營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。

福州的海味，在春二三月間，最流行而肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。……