從葉底看出荼的秘密

從茶的品鑒來說，葉底占據著重要的部分。

浸泡后的茶葉底，會把茶葉“本來面目”直露出來，這時候去看它的葉底，就能了解它的身世與故事。如同在江湖之中觀察一位俠客。他的身世、他的武藝、他的品德以及它的性格與傳奇。

通過茶葉底，可以看出茶青的生長發育、采摘時間、生長旺盛與否、是否有痛蟲害等，更能判斷制茶技術工藝的優劣。

很多茶，許多人只注重它的香氣與湯色，實際上，從葉底可以知道它的身世、它的大半。

查看葉底的方法

評定葉底，靠的是眼鼻手、觀嗅觸。所謂一靠嗅覺辨別香氣；二是靠眼睛判別葉底的老嫩、勻整、色澤和開展，同時還觀察有無其他雜物摻入；第三還要通過手觸判斷葉底的軟硬、厚薄、平突等，了解其品質與工藝。

其方法是將沖泡過的茶葉倒入專用的葉底盤里，在家里，可以用簡單的杯蓋。把貼在杯壁的茶葉傾倒干凈，如果用一般的盤子看葉底，則可加清水，讓葉張漂在水中，更容易觀察。

葉底的描述

如同一位醫生，又如一位批評家對待一部小說，需要很深刻到位地作出評價，就需要慎重而認真地對待它所研究的對象。觀察葉底，所用的描述包括了葉底的嫩度、葉底的色澤和均勻度。

如特級西湖龍井茶葉底從嫩度、色澤和均勻度三項可以描述為：芽葉細嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮；五級西湖龍井茶葉底的描述是：尚嫩欠勻、稍有青張、綠稍深。

一看品種：從葉底見身份

從膚色可以見人種，從長相可以知國籍。一個人的身份常寫在臉上，一種茶的身份常在葉底中知曉。

在市場中最常見的是鐵觀音是否拼配了其他品種的閩南烏龍。閩南烏龍的種類繁多。以鐵觀音最為價高質優，個別不良商家就會用其他品種的閩南烏龍以次充好。這個時候。不妨從茶的葉底來判定茶的身份。

毛蟹、本山、黃金桂、梅占等等，常被初學茶的人誤以為是鐵觀音，其實從葉底上看是完全不同的。比如毛蟹的品種，其葉底可以明顯見到葉面的白毫，葉張薄且軟，容易捏成糊狀。而香氣很好的本山，葉薄梗細，稱其梗為“竹節枝”。而正宗的鐵觀音葉片，除了特有的葉形葉脈形狀外。一定是手觸如綢緞面、輕捏不碎不糊，其光澤柔亮，葉片肥厚。

普洱茶以及湖南的黑茶，采用當地特有的大葉種茶。從葉底可以知道它的身份。曾經在普洱風行全國的大潮之中。有不良商家以次充好，在普洱茶當中加上綠茶。因為外地的綠茶是小葉種茶，細嫩而柔弱，僅僅喝到茶湯以為此款普洱柔和細膩，這時如果懂得查看葉底，一下子就可以見到它以次充好的真實面目。

二看品質：從葉底知為人

一個人的品德，可能從他的行為舉止看得出來，而一個人的眼神，更容易透露他的心思與善惡。葉底就是茶的眼神。從葉底可以看出茶葉的品質。

審評葉底先看它的色澤及老嫩，最后看它的勻整性。芽尖愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙且硬又薄，則表示茶葉粗老及生長情況不良，色澤明亮調和且質地一致。表示制茶技藝較好。

手捏葉底，一般以彈性強為佳，表示茶青幼嫩，制造得宜，倉儲良好。發酵完整自然。

從葉底中看葉片的完整性也可以了解茶葉的品質。比如在綠茶當中。等級越高的茶葉。其茶葉的完整性也越高。如果葉底顯示碎片或欠完整，則茶葉的品質就會打折扣。

當前鐵觀音多流行輕發酵的工藝，因此常在制作過程中把紅鑲邊去除，這樣，茶葉看起來大多較碎。從這一點來看，輕發酵的鐵觀音不易從葉底的完整性來看待它的品質。同時。有些紅茶采用滾切工藝，這一類茶就不是從完整性而是從葉片的厚薄、軟硬或光澤明亮與否來看待它的品質。

有許多術語可以表達茶葉的品質。

細嫩：芽頭較多，手按感覺如綿狀。色澤明亮。這多是采蕊芽或一芽一葉或一芽二葉的早春嫩芽而成。

勻齊：葉底的大小、老嫩、色澤較為一致。葉張無碎斷。

肥厚：芽頭肥壯，葉質肥厚。

開張：葉面展開，葉質柔軟。

欠勻：也叫不勻，原料老嫩、大小、色澤不一致，相差頗大。

粗老：葉面粗大。葉質硬黃，筋脈顯露，以手按之薄硬有觸手感。

焦斑：葉面有黑色或焦黃色的斑塊，甚至夾雜有黑色焦葉。

暗張：葉底夾雜暗紅色或死紅色葉片。

三看焙火：從葉底察性格

如同一個人的性格一般，有溫和的，有猛烈的，許多一直沿襲傳統工藝的茶類，比如巖茶，其最后一道的焙火工序，可以從葉底輕易知曉。

焙火越高的茶，其葉片越顯黑褐色；焙火越輕。則葉片褐紅帶綠。

炭化的巖茶，葉底已經無法展開。焦邊的巖茶，從葉底可以輕易看出。有時候會喝到某種帶著較濃“炭焙咖啡”味道的茶，觀察葉底，發現有細碎的粉末狀葉底，這可能在焙火過程中，落下的茶片高溫焦化并摻雜在茶品當中，自然不是好的茶葉了。

早期鐵觀音也有焙火的工藝，現在市場上比較流行的輕焙火鐵觀音，也叫韻香型鐵觀音，其葉片更偏淡黃，這是經過100攝氏度高溫輕焙火的原因。

四看工藝：從葉底觀修養

有一些鐵觀音，為了追求其香氣，用的是拖酸或者削青的工藝，從葉底就可以看出茶葉特別綠，可知用的是輕發酵的工藝。并不似傳統鐵觀音那樣有明顯的三紅七綠特征。

更可以通過葉底鑒別一道普洱是熟茶還是生茶，是老茶或者新茶。

以手捻動葉底，生茶堅韌且富有彈性，即便是二三十年的老茶，雖然有點炭化。可以雙指捏成碎末，但仍不會稀爛如泥；而熟茶的茶底剛好相反。用手指輕輕捻動，即成泥糊狀。從這一點，就可以看出這一款普洱是生茶抑或熟茶，或者知道是以熟茶加人生茶混拼而成的假老茶。

五看年份：從葉底明生命

人的年齡可以從皺紋得知。茶的歲數可以在葉底里知曉。

對于綠茶類來說，過了一年，葉底明顯就會氧化發黃。在茶葉市場當中，有一些越來越追求年份的茶葉，越陳越貴。這個時候，更需要從葉底去了解它真實的一面。

一些特別的老茶，雖然有些年份，卻依然有著柔軟的葉底。

有一些二三十年的焙火巖茶，在浸泡之后觀察葉底依然有著頑強的生命力，這是因為保存環境良好且焙火次數少的原因。

有很多陳茶。在多次焙火之后，已經略有焦化，從葉底就可以輕易看得出來。這就可惜了一道老茶。其生命的活力如同風中殘燭一般。

如果是年份久遠的熟普。一般可以從它的葉底里見到經歲月彌久而顯示黏結且柔軟的表征，就像快溶化的茶膏一般，在瞬間。明白了它的一生。