茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智。何況實踐尚可出真知。有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的代表性問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師

蔡榮章：臺灣知名茶人、臺北陸羽茶藝中心創辦人、天福茶學院茶文化系主任

張順高：云南省農科院茶葉研究所第二任所長、中國科學院西雙版納熱帶植物園副研究員、國家津貼專家

鐘渭基：國家津貼專家、四川省茶文化協會副會長、著名綠茶專家

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師

王啟聯：福建日香茶業有限公司總經理

本期茶博士關注：

問：泡茶水溫與茶湯品質有什么樣的關系?

蓮閣茶社陳順：發酵度高的茶。我喜歡用高水溫的水來浸泡，這一類茶也耐浸泡，此時香氣也容易張揚。有時候，我自己故意用水溫較低的水來泡茶，也另有一番風味。甚至在泡一道白毫銀針這樣的白茶時，我用高溫的水，第一道只浸潤三分之一，第二道浸潤三分之二，第三道浸潤全部，這時候泡出來的茶，也是別有風味的。

茶博士回答：應該說，泡茶水溫與茶湯的品質有著很大的關系。

第一，茶性表現的差異，如綠茶用太高溫的水來沖泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低，白毫烏龍用太高溫的水沖泡，茶湯應有的嬌艷、陰柔的感覺也會消失；鐵觀音、巖茶用太低溫的水沖泡，香氣不揚，應有的陽剛風格表現不出來。

第二。可溶物釋出率與釋出速度的差異：水溫高。釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短。水溫低，所需時間長。

第三，苦澀味強弱的控制：水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶。可降低水溫改善之；澀味太強的茶，除水溫外，浸泡時間也要縮短；為達到所需的濃底，前者就必須增加茶量，或延長時間。后者就必須增加茶量。

本期話題：發酵

問：經常聽到茶葉發酵，還有后發酵等等。不知道這個發酵對茶葉具體有什么影響?

茶博士回答：發酵是茶葉制造工序中的一個重要環節。一般對茶而言是一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐漸進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后發酵會快速地進行。

發酵會對茶青產生重要的影響：第一，產生葉片顏色的改變，未經發酵的茶葉是綠色的。發酵后的茶就會往紅色變化。茶湯也是一樣，發酵越重，茶湯的顏色就越紅。發酵到位的鐵觀音和鳳凰單叢等烏龍茶的茶湯就是金黃的。

第二，發酵會對茶的香氣進行改造。未經發酵的茶。是屬菜香型，讓其輕微發酵，如20％左右，就會變成花香型；讓其再重一點發酵，如30％左右。香氣就會轉成堅果香型，讓其再重一點發酵，如60％左右，會變成熟果香型，若讓其全部發酵。則變成糖香型。

第三，則是對茶湯滋味的改變。發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵越多，離自然植物的風味愈遠。

除了以上所講的純氧化的發酵外。還有一類是先不氧化。待殺青后揉捻。然后堆放，就是所謂的渥堆，這時由于茶青還是溫的，就會發熱，引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所通稱的普洱茶。

問：品質很好的烏龍茶茶青。如果發酵做得過頭了，會產生什么樣的效果?

茶博士回答：烏龍茶的品質是由多種因素構成的。茶青是基礎，加工制作是關鍵。品質很好的烏龍茶茶青。如果在加工制作中，發酵做過頭了。或是其他環節失誤了，都會大大地降低茶葉的香氣，影響茶葉的滋味。如果其他環節都很正常，只是發酵做得過頭了，則茶葉的香氣會降低或轉為細幽香型，湯色轉為紅暗，滋味變淡，帶青味和紅茶的發酵味。

本期茶學：

問：紫砂壺和瓷蓋碗，哪一類更適合沖泡烏龍茶?

茶博士回答：主要看品飲者的喜好。重味不求香者用紫砂壺沖泡烏龍茶更好；要充分體現烏龍茶的原香原味則用瓷蓋碗更好。

問：武夷山那么多的茶樹品種，它們之間的品種差異是以什么來區分的?

茶博士回答：武夷巖茶是品質風格最豐富的茶類，品質特征多種多樣，歸納起來，主要有三類特征：山場特征(環境特征)、品種特征和工藝特征。三類特征中，工藝特征的差異性最大。也最典型、最容易區別，比如輕火型和足火型。而山場特征和品種特征的差異都相對較小，而且又多種多樣。極易被工藝特征所掩蓋。所以非常難掌握。武夷山是茶樹品種王國，茶樹品種非常多。有些特征比較典型，容易掌握；有些品種特征差異極小。極難掌握。巖茶的品種差異就是用品種特征來區分的，而品飲者只有掌握了正確的品種特征，才能鑒別和區分不同的品種。

問：普洱茶的香氣有幾類?普洱茶中的樟香是怎么回事?

茶博士回答：新制成的普洱磚茶或餅茶上有生味和雜味：3～5年的緊壓茶氣味平平或沒有雜味；陳放5-10年的茶開始出現甘醇之氣；一些以細嫩茶青為原料制成的普洱散茶有清淡的荷香；較壯的茶青則散發著青葉香，這些香氣都是茶葉上的氣味。。另有陳年普洱茶。茶湯中的香氣，年份越久，其陳香越濃。這一類茶香中，最具代表性是樟香、荷香、參香、梅香等。其他還有棗香、綠豆香，蘭花香等等。

關于普洱茶的樟香，有人認為是因茶和樟樹混植而形成。實際上，是由于陳化之中的茶葉生成了某些酚、酯類的物質，遇熱揮發出類似的香氣。

問：水中的余氯對茶湯有影響嗎?

茶博士回答：水中殺菌的方法目前多利用加氯。讓水在供應途中不至于生長細菌。余氯太多不利于健康，而且直接影響茶湯的質量，尤其是茶湯的欣賞。所以這時候可以用裝設活性炭濾心器的辦法來消除水中的余氯。