生的熟食與熟的生食

王澤斌

為什么要把食物做熟了吃

在人類的歷史長河中，生吃食物的年代可能要遠遠長于吃熟食的年代。把食物做熟了再食用，也算是人超越動物的一個標志。人類的祖先們很費事地把食物做熟了吃，是有著非常現實的原因的。古人最初把食物弄熟了吃，大概只是為了好吃。不論是淀粉、蛋白質，還是脂肪，生嚼起來都比較費力而且難吃。用今天的眼光來看，通過把食物弄熟，淀粉會吸水膨脹，交聯糊化，隨后形成良好的口感；而蛋白質被加熱變性，尤其是其中的結締組織失去機械強度，從而使其嚼起來比較容易。

更重要的是，古人很快發現，熟食不僅吃起來容易，吃完以后也不容易生病——至少，沒有那么多拉肚子的了。于是，“吃了生的東西要拉肚子”就成了一個信條，代代相傳。大概我們每個人在小的時候都被父輩告知“喝生水要生病”，以至于許多人喝純凈水也要燒開再放涼。到了現代人們才明白，拉肚子不是因為吃了生食，而是食入了生食中所帶的細菌。在弄熟食物的過程中，細菌即使沒有被剿滅干凈，剩下的散兵游勇也不能興風作浪。現代食品加工，尤其是配方食品中，滅菌幾乎是最核心的事情。

傳統食品加工的弊端與非熱加工技術

我們通常通過以下一些方式把食物做熟：煎、炒、烹、炸、涮、燒、烤、燉、煮、蒸等，通過古人的造字方式，我們可以看出，這其中很多方式都是通過加熱完成的。而即便像“涮”字里面有“水”，也是指達到沸騰的開水。所以一提到把食物弄熟，人們總是不假思索地想到加熱。加熱也確實是最有效的把食品做熟的辦法。

不過，人類吃夠了熟食，近些年來顯然又懷念起生食來了。熟食雖然解決了滅菌好嚼的問題，不過也破壞了人們想要留下的東西。比如說，要把細菌“熱死”，比細菌更不耐熱的小分子成分，比如某些維生素、香味物質等等，或者“人事不醒”失去了功能，或者飄然而去，揮發掉了。食物的外觀也經常大受影響，或者變得“形容枯槁”，或者變得“面如死灰”。隨著社會的發展，人們的口味也越來越刁鉆，既要求營養衛生，又要求美味好看。加熱這種存在了不知道多少年，為人類的繁衍生息作出了巨大貢獻的食物加工方式，也就受到了越來越多的批評和指責。

正因如此，人們開始尋找能夠實現加熱的好處，卻又沒有加熱弊端的食物加工方式，于是就誕生了“非熱加工”的概念。在過去的幾十年中，許多“非熱食品加工”技術得到了廣泛的研究，也取得了相當的進展，比如高壓處理、脈沖電場、交變磁場、紫外照射等等。這些技術都能在一定程度上達到食品加工的目標，不過只有高壓處理的成本能夠降到商業化的地步，應用到現實生活中的餐飲行業。

高壓加工的原理與特色

所謂高壓加工，就是把食物在高壓下保持一段時間，以實現滅菌和改變質地的目標。這里說的高壓，不是通常說的“高壓鍋”里的那種“高壓”。通常高壓鍋里的壓力是兩個大氣壓的水平，而高壓食品處理所提及的高壓則達到幾千個大氣壓。

生物都是由細胞組成的，在高壓下細胞會發生許多變化，比如細胞膜被破壞，維持細胞生命活動的酶失去活性等等。在高壓的條件下，作為生命體的細菌跟在高溫下一樣，經受不住考驗而香消玉殞。不過，對于壓力的反應，細菌比人“堅強”許多，普通人在幾米的水下就已經相當難受，而有些細菌在2000個大氣壓下還能支撐一段時間，在3000～6000個大氣壓下，大多數的細菌就堅持不住了。在蔬菜水果內部，主要存在的就是這樣的細菌，所以高壓處理最先是在蔬菜類的食物中得到應用的。而肉類中另一些細菌，在6000個大氣壓下還能逍遙自在，這就需要適當加熱。比如加熱到幾十攝氏度，雙管齊下，它們就頂不住了。還有一些細菌芽孢實在很厲害，加熱到75℃還能在8000多個大氣壓下生存，實在讓人惱火。不過，人類畢竟道高一尺魔高一丈，設計了一個循環加壓的“陰謀詭計”：先加高壓，細菌芽孢進入緊急狀態，嚴密地把自己保護起來，人類擺出一副無可奈何敗走撤退的樣子，撤去壓力；芽孢以為危機已經過去，紛紛發芽繁衍，然后人類回頭一擊，再次加壓，可憐的細菌們于是全軍覆沒。

而那些維生素、色素、香味物質等等小分子物質，對于高壓這種“逆境”不敏感。當細菌們在苦苦掙扎的時候，它們卻在一邊談笑風生，這情形跟加熱的時候完全相反。這就是高壓處理的最大魅力——殺死了細菌，卻保留了食物的風味和營養成分。生物大分子，比如蛋白質，對于壓力有一定反應，但也不是非常敏感——高壓能夠破壞蛋白質的空間結構，但是不會把蛋白質分裂成片段，對于保持蛋白質的質感要比加熱有利。

用傳統的方法加熱處理食物的時候，熱量只能從外往里傳。對于大塊或者大包裝的食物來說，等到里面的加熱好了，外面的已經熟得太“透”了。而壓力是同時到達食物每個部分的，所以高壓處理食物的另一優點是處理更加均勻。

高壓加工的應用

高壓處理食物早在1890年就被發明了，不過直到1992年，才在日本實現了商業化。第一種商業化的高壓食品是果醬。因為要保存較長時間，傳統的果醬需要進行高溫滅菌，這種熱加工破壞了一些維生素和風味物質。而高壓處理的果醬則在實現滅菌的前提下，很好地保持了果醬的風味，所以一上市就大受歡迎。現在，高壓處理成功地應用到了果汁、米飯、火腿腸、海鮮等食物上。其中海鮮的高壓處理優勢非常明顯。

一般人們吃海鮮都是追求“生猛”，所以海鮮通常只進行很輕微地加熱，甚至完全不加熱而生吃。很多海鮮，尤其是牡蠣一類的東西，很容易攜帶致病細菌。所以，享受完海鮮的美味然后以腹瀉作為補償的事情經常發生。但是，如果把海鮮深度加熱到殺死細菌的地步，海鮮卻又完全不“鮮”了。

高壓處理很好地解決了這個問題。海鮮、魚類中的細菌主要是革蘭氏陰性菌，對壓力比較敏感，在幾千個大氣壓下幾分鐘就不行了。而且，高壓處理雖會讓蛋白質失去空間結構，但許多酶卻是依靠空間結構來實現功能的。酶的失活也就延緩了海鮮中風味物質的分解，有利于把海鮮的風味保持更長的時間。

高壓殺死了細菌，對于風味幾乎沒有影響，不過對于質感和外觀還是有一些影響的。這種影響跟具體的種類有關，對牡蠣而言，高壓處理之后，更加多汁，外觀更加好看。更有趣的是，經過高壓處理之后，牡蠣的肉會從貝殼上脫落下來。實驗結果顯示：2400多個大氣壓下處理兩分鐘，88％的牡蠣肉會脫落下來；而在3100多大氣壓下，所有的肉都會脫落，這是不是讓人們在吃牡蠣的時候更開心了些?后來又有人發現，如果把牡蠣用塑料帶扎上，加壓處理之后，還會依然保持著“生剝”后肥美多汁等其他特色。

責任編輯趙檸