你認識“中國奶酪”嗎

　　去年年底，媒體報道了腐乳的新行業標準，將食鹽下限調整為不低于6．5克 ／ 100克，同時還增加了水溶性蛋白質和總酸兩項理化指標，以求產品更有益健康。
　　有些人認為腐乳是發酵食品，吃了不好，這是一種誤解。在日常生活中，我們吃到的發酵食品有很多，比如醬油、醋、豆豉、啤酒、黃酒、面醬、黃醬，還有多數咸菜制品等。它們在日常飲食中也確實相當重要，我們應該正確認識一下腐乳。
　　
　　腐乳的當家“四兄弟”
　　
　　腐乳，亦稱豆腐乳，因其風味獨特、品質細膩、營養豐富，富含蛋白質和鈣，易于消化吸收，故而又有“中國奶酪”之稱，深受廣大消費者的喜愛。
　　我國腐乳種類繁多，通常按照產品的色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳和各種花色腐乳，其中，又以紅、白兩種腐乳最為常見，而青腐乳就是常說的臭豆腐。
　　
　　腐乳之母，營養之花
　　
　　腐乳的主要原料是大豆。大豆本身具有較高的營養價值，它的蛋白質含量是眾多植物性食物中的佼佼者，而蛋白質又是人體細胞組織及新陳代謝中各種酶和激素的主要物質，所以，一旦缺乏，健康就會受到影響。
　　此外，大豆含豐富的不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，這對于防止血管硬化、高血壓和冠心病大有好處；同時，多種維生素和鈣、磷、鉀等礦物質在大豆中也很豐富，故大豆有“營養之花”的美稱。
　　
　　貧血、癡呆，一箭雙雕
　　
　　由大豆制成豆腐，再經過微生物的發酵，腐乳中蛋白質的消化吸收率就變得更高，維生素含量也更豐富，而且還脂香濃郁，滋味鮮美，可以增進食欲，幫助消化；同時，微生物分解了大豆中的植酸，使得所含的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收；再者，由于微生物合成了一般植物性食物中沒有的維生素Ｂ12，若素食之人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血，而老年人經常吃些腐乳，可幫助減低老年癡呆癥發生的風險。
　　
　　腐乳能降膽固醇
　　
　　腐乳中含有很多具有保健功能的成分，像大豆異黃酮就是最吸引人的一種。它具有類似女性雌激素的作用，發揮預防骨質疏松、乳腺癌、前列腺癌等的生理功能；而且，大豆經過發酵，大豆異黃酮活性還會更強。
　　至于大家可能覺得大豆有苦味和澀味，這是大豆皂甙的緣故。它是大豆中天然存在的，但是經過發酵的腐乳就沒有；同時，大豆中所含的大量蛋白質經過發酵，也被分解成小分子的大豆多肽。研究表明，大豆多肽和大豆皂甙都具有降低膽固醇、降血壓、抗氧化的作用，尤其是腐乳，其降低膽固醇的作用已經得到了證實。
　　
　　蒸出腐乳的健康
　　
　　有些人喜歡購買散裝的腐乳，并且直接放到餐桌上食用，這是不科學的。我們在食用散裝腐乳前，最好蒸15分鐘或作為烹飪調料來食用，這樣，其所含的病原微生物就會因加熱而全部死亡，鹽基氮和硫化氫也基本揮發掉，而腐乳的味道卻仍能保存。如果在蒸之前，能點上幾滴芝麻油，那蒸后的腐乳香味將會更濃、更醇。
　　
　　不必擔心防腐劑
　　
　　腐乳中含有較高濃度的鹽和乙醇，這本身可以起到防腐的作用，但在生產過程中，還會添加少量的防腐劑。不過大家不必太擔心，國家對防腐劑的添加是有嚴格限制的；而且，我們吃腐乳又不可能像吃豆腐那么多，只要適量地食用（正常人每天食用一到兩塊就好），對身體是沒有危害的。
　　
　　溫馨提示：
　　
　　誰應少吃，誰不宜吃
　　腐乳中所含鹽量挺高，對于患有高血壓病、心血管疾病、腎病、消化性潰瘍病的病人來說，最好還是少食，尤其不要和咸菜一起大量食用。此外，腐乳中還含有大量的嘌呤，故高尿酸及痛風病人也不宜食用。
　　
　　選擇正規產品
　　由于生產工藝獨特，操作復雜，在腐乳釀制過程中，如果控制或操作不當，容易造成微生物污染，尤其是在自然發酵期間，易滋生一些有害微生物，產生硫化氫、揮發性鹽基氮等有害物質。大家在購買腐乳時，應選擇正規企業生產的產品，并在有效期內食用。
　　據《家庭醫生》
　　編輯 ／ 王翠萍